À la table de L’Éventail chez Alain Bianchin

L’Éventail – Lorsque nos lecteurs viendront découvrir votre cuisine, à quoi peuvent-ils s’attendre ?
Alain Bianchin – Pour moi, l’essentiel aujourd’hui, c’est la pureté du goût, sans jamais en faire trop. Le regretté chef belge Alain Troubat, a été pour moi comme un père spirituel en cuisine. Il connaissait tout, mais articulait sa cuisine autour de trois goûts, trois saveurs. On sent d’ailleurs aujourd’hui que les clients reviennent de plus en plus vers la simplicité. Hier midi, par exemple, j’ai reçu trois personnes venues de Knokke uniquement pour déguster leur perdreau. Cela fait sept ans qu’elles font ce trajet, chaque mois de septembre, pour ce plat. Je le prépare toujours à l’ancienne : rôti dans une feuille de vigne, accompagné de petites pommes allumettes. Elles m’ont dit : “On a fait 220 kilomètres pour un perdreau, mais ça valait le voyage”. Aujourd’hui, à cinquante-et-un ans, je suis revenu à une cuisine plus simple, plus sincère. Mon but est de susciter l’émotion et de faire plaisir.

– Comment est née cette vocation pour la cuisine ?
– Ma mère avait une marraine, Amélie, qui m’a un peu élevé. C’était une ancienne fille au pair, comme cela se faisait à l’époque. Elle avait grandi dans une ferme, avait connu de grandes épreuves, mais gardait toujours le sourire et le sens de l’accueil. Chez elle, il y avait toujours quelque chose qui mijotait. C’est elle qui m’a transmis le goût du partage, des produits simples et de la générosité. C’est grâce à elle que j’ai eu envie de devenir cuisinier.

– Quel est le produit que vous préférez travailler ?
– L’aubergine ! Elle reflète bien mon identité et mon parcours. L’aubergine, c’est l’Italie et la générosité. Mais je la prépare avec un ponzu aux agrumes ou alors, confite au saté de Taiwan. Ce sont les touches japonisantes que j’aime intégrer dans ma cuisine. À vingt-cinq ans, j’ai travaillé pour une dame japonaise qui voulait apprendre la cuisine française. Je lui montrais des techniques simples et, après chaque cours, nous préparions un dîner japonais. Une belle collaboration qui m’a laissé une vraie inspiration pour ma cuisine ! Aujourd’hui, mon aubergine, entre Italie et Japon, est devenue mon plat signature. Elle plaît généralement à tout le monde.

Ingrédients

• 1 canard sauvage (entier)
• Foie gras de canard
• Dattes mejhoul
• Menthe et coriandre fraîches
• Cacao en poudre
• Épices égyptiennes chawarma (poivre noir, cannelle, noix de muscade et cardamome)
• Vin rouge (pour la sauce)
• Pomme et coing (en garniture)

Accompagnements

• Légumes & fèves : coco de Paimpol, courge butternut, aubergine confite
• Accompagnement frais : yaourt nature, tahini, un peu de jus de canard
• Cuisse de canard en samossa : cuisses de canard sauvage, graisse de canard et feuilles de brick
• Falafels : pois chiches secs, oignons, ail, bicarbonate, épices dukkah (noisettes,sésame, coriandre, cumin et épices grillées)

Préparation

1. Préparer le canard :

• Lever les filets, les réserver, désosser les cuisses.
• Farcir les filets avec le foie et les dattes pour apporter une texture moelleuse.

2. Dattes farcies :

• Dénoyauter les dattes.
• Mélanger la menthe hachée, la coriandre, le cacao et les épices chawarma.
• Farcir chaque datte de cette préparation.

3. Sauce :

• Rôtir les carcasses du canard.
• Déglacer avec du vin rouge, mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille.
• Laisser réduire longuement pour obtenir un jus concentré.

4. Garnitures fruitées :

• Poêler ou rôtir une pomme et un coing coupés en quartiers pour accompagner la viande.

5. Accompagnement de légumes :

• Cuire les fèves (type Ful medames, à l’égyptienne) et les écraser grossièrement.
• Ajouter la courge butternut confite et l’aubergine rôtie.

6. Accompagnement frais :

• Mélanger le yaourt et le tahini avec un peu de jus de canard pour une obtenir sauce légère et végétale.

7. Cuisses en samossa :

• Confire les cuisses de canard dans la graisse d’oie (cuisson longue et douce).
• Effilocher la chair, la mettre dans des feuilles de brick, puis les plier en forme de samossa.
• Cuire au four ou à la poêle jusqu’à obtenir un beau croustillant.

8. Falafels :

• La veille : faire tremper les pois chiches secs dans de l’eau avec une pincée de bicarbonate.
• Le lendemain : mixer les pois chiches avec ail, oignon et les épices dukkah.
• Former des boulettes et les frire.

Dressage

• Servir le canard farci avec les dattes parfumées.
• Ajouter les cuisses en samossa, les falafels et l’accompagnement de légumes.
• Finir avec la sauce yaourt-tahini et quelques quartiers de pomme et de coing.

Photo de couverture : © Patricia Mathieu