À la table de L’Éventail au Radisson Collection

ENTRÉE

Tartelette aux champignons, espuma Vieux Bruges, cèpes

INGRÉDIENTS

• Pâte brisée
• 250 g de farine tout usage
• 150 g de beurre, coupé en petits morceaux et légèrement ramolli
• 1 cuillère à café de sel fin
• Pincée de sucre super fin
• 1 œuf moyen
• 1 cuillère à soupe de lait froid
• Champignons saute
• 300 g de champignons des bois
• 30 g d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym + 2 branches de romarin
• 100 ml de vin blanc
• 1/4 d’une botte de persil plat
• Espuma Vieux Bruges
• 200 g de Vieux Bruges râpé
• 100 ml de crème 40%
• 100 ml de lait entier
• 3 g de sel
• 1 g de Xanthana
• Émulsion Cepes
• 1 c. à s. poudre de cèpes

PRÉPARATION POUR 2 PERSONNES

• Pâte brisée : Mélanger beurre, sel, sucre et œuf. Incorporer la farine, puis le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler entre deux feuilles de silicone, piquer le fond et précuire 10 minutes à 180 °C.
• Champignons sautés : Couper les champignons, colorer à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc. Ajouter ail et herbes hachées. En garnir les fonds de tartelette.
• Espuma Vieux Bruges : Chauffer le lait, la crème et le Vieux Bruges râpé. Garder <67 °C et servir avec les champignons.
• Émulsion de cèpes : Mixer 2 œufs avec sel et poudre de cèpes. Monter en mayonnaise avec l’huile de tournesol. Garder au frais et servir à la pipette.

PLAT

Magret de canard, céleri-rave, chiconnette, porto et pain d’épices

INGRÉDIENTS

• Magret de canard :
• 1 filet de canard
• 10 g de sel fin + 2 branches de thym
• Purée de céleri-rave
• 1 kg de céleri-rave épluché
• 3 échalotes
• 2 branches de thym + 2 gousses d’ail
• 50 g huile d’olive
• 500 ml d’eau
• 150 g beurre
• Mini Chicon :
• 500 g de minis chicons
• 100 ml jus d’orange
• 2 branches de thym
• 200 g de beurre
• sel fin
• Sauce porto :
• 2 échalotes hachées
• 1 gousse d’ail
• 50 ml d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 1/2 bouteille de porto
• 200 g demi-glace
• 20 g de fond de canard

PRÉPARATION POUR 2 PERSONNES

• Magret : Inciser la peau et poêler côté peau 8 à 10 minutes. Retourner, ajouter le thym
  et poursuivre la cuisson 6 minutes. Trancher finement.
• Purée de céleri-rave : Faire revenir échalotes, ail et thym. Ajouter le céleri, le vin blanc et un peu d’eau. Cuire pendant 40 minutes, puis mixer avec du beurre froid.
• Chiconnette : Braiser à la manière traditionnelle jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
• Sauce porto : Faire revenir les échalotes et les déglacer au porto. Ajouter la demi-glace, le fond de canard et le pain d’épices. Laisser réduire et filtrer.

DESSERT

Pain perdu Torrija

INGRÉDIENTS

• Brioche au beurre
• 15 g de levure de boulanger fraîche
• 70 g de lait tiède
• 15 g de sel
• 500 g de farine de blé ordinaire
• 6 oeufs battus +  1 jaune d’oeuf battu avec une cuillère à soupe de lait pour glacer
• 350 g de margarine + 30 g de sucre en poudre
• Lait infusé aux agrumes et à la cannelle
• 1 l de crème 40%
• 1 l de lait entier
• 1 zeste d’orange + 1 zeste de citron
• 300 g de sucre
• 2 bâtons de cannelle
• Sucre cristallisé
• Glace au lait d’amande
• Fleurs de décoration
• Atsina cress

PRÉPARATION POUR 2 PERSONNES

• Brioche au beurre : Mélanger levure, lait tiède et sel. Ajouter la farine et les oeufs, pétrir 10 minutes. Incorporer beurre et sucre, pétrir 5 min. Laisser lever 2 h à température ambiante, puis réfrigérer quelques heures. Mouler dans un plat à brioche, laisser lever 1h30, badigeonner d’oeuf et cuire 40 minutes à 200 °C.
• Lait infusé : Faire bouillir le lait et les aromates, laisser infuser 8 h au frais. Tremper la brioche 1 à 2 min, égoutter, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.
• Finition : Servir avec de la glace au lait d’amande, crumble, microherbes et fleurs comestibles pour décorer.