Maloma : la gastronomie durable prend racine chez Foster Farm

Aux oreilles de nos lecteurs les plus fidèles, Foster Farm est un nom familier. C’est en effet ce projet agricole et entrepreneurial novateur installé dans une ancienne ferme du XVIIIᵉ siècle à Rixensart, à un jet de pierre de l’autoroute. Porté par Louis du Bois, il se veut, un peu à l’image de Naxhelet ou de Froidefontaine, un écosystème durable rassemblant producteurs, artisans et start-ups à impact, autour d’une vision régénérative de la ruralité. Terres cultivées en bio, ateliers de transformation, espaces de coworking, Foster Farm illustre une nouvelle manière d’envisager l’agriculture : collective, innovante et profondément ancrée dans son territoire. Dans notre article d’avril 2024, nous évoquions l’installation prochaine d’un restaurant qui devait servir autant à assurer des débouchés pour la production maraîchère de la ferme que servir de vitrine grandeur nature à ce projet humain et écologique.

Maloma, côté campagne

Si le démarrage fut un peu plus long que prévu initialement, enfin nous y sommes. Du moins, Georges Athanassopoulos y est. C’est en effet le chef du réputé restaurant schaerbeekois Maloma qui s’est installé, avec son équipe, derrière les pianos flambant neufs de la cuisine de Foster Farm. Un choix assez logique quand on connaît l’importance des liens que Georges Athanassopoulos a pu tisser avec ses fournisseurs. Et comme ces derniers sont le cœur battant de Foster Farm, le match était parfait. D’ailleurs, celui qui fut désigné chef bruxellois de l’année par Gault&Millau en 2023 croit profondément au projet. Au point de parvenir à convaincre certains de ses producteurs de le suivre chez Foster Farm et d’avoir bon espoir d’en attirer d’autres.

Mais alors, ce Maloma côté campagne, à quoi ressemble-t-il ? La salle est installée dans l’aile est de la grande ferme brabançonne qui accueille Foster Farm. La charpente apparente renforce l’impression de grandeur, et, au bout de la pièce, le regard est magnétiquement attiré par le grand comptoir en forme de fer à cheval.

Comme c’est la norme désormais dans les restaurants gastronomiques : pas de carte fixe, mais un menu unique que l’on peut décliner en plusieurs services. Une approche qui ne plaît pas toujours, mais qui pourtant est pleine de bon sens et de vertus puisqu’elle permet de travailler des produits toujours frais et de saison. Elle réduit aussi considérablement le gaspillage alimentaire.

Fraîcheur et douceur : la signature du chef

Le soir de notre visite, fin juin, il fait – déjà – chaud. Le menu s’ouvre sur un roulé de lieu jaune, dans une feuille de betterave, avec un condiment à la noix verte, un petit pickles de noix verte par-dessus, et jus lactofermenté, monté au beurre, caviar belge Oscietra et de ciboulette. Nous ne le savons pas encore, mais cette première entrée comporte en elle tout ce qui fait la signature gustative du chef : des préparations multiples qui viennent associer des éléments extrêmement frais en bouche et d’autres terriblement gourmand. Cette recette, d’apparence simple sur le papier, est en fait un jeu d’équilibriste assez tendu. Un exercice dont se sort à chaque fois avec brio Georges Athanassopoulos. Le garant de cet équilibre : les assaisonnements (qu’ils soient minéraux ou végétaux). De sont eux qui, avec précisions, viennent ajuster les éléments acides et gras des plats. La démonstration continue avec le reste du menu.

La seconde entrée est un tartare de langoustine accompagné d’une feuille de capucine dans du vinaigre de kombucha. Ca c’est pour la fraîcheur, l’acidité. À quoi répondent, côté gourmandise, une sauce goma dare (à base de sésame, sorte de tahini japonais) et une opaline. En supplément, une béarnaise bisquée à la texture enrobante absolument parfaite vient couronner le tout. Et voilà, l’équilibre se fait naturellement.

Le plat principal est encore plus joueur. Il s’agit d’une côte à l’os (de bœuf limousin). La pièce de viande, superbe, apparaît dans son plus simple appareil, exhibant une cuisson saignante millimétrée. Elle vient avec de belles feuilles de laitue verte, elles aussi sans contrefaçons aucune. Un steak, de la salade, le temps d’un instant, on se croirait dans un Buffalo Grill (d’autant plus que l’E411 n’est pas loin). Mais sous l’apparente simplicité se cache l’évidente complexité et cette laitue cachait sous sa chlorophylle, comme un trompe l’œil, des petits bijoux de courgettes en différentes cuissons et textures, notamment en purée au basilic. Nous tenons donc ici la fraîcheur, et on en oublierait presque, pour la gourmandise, la très académique sauces aux morilles qui vient enrober l’ensemble.

Le pré-dessert décline, lui, la tagète : en sorbet (côté fraîcheur) et en île flottante (côté douceur), le tout servi avec une infusion de kéfir de raisin (du muscat. Il s’agit en effet du kéfir Grand Cru de Kefir Eau Vertueuse dont nous vous parlions ici).

Finalement, le dessert termine ce menu en majesté avec un sorbet à la fraise, un biscuit gavotte, une crème diplomate à l’estragon, un sabayon à la kriek cantillon et des fraises confites, dont le jus a été utilisée dans le cocktail qui accompagne le plat. Avec une sucrosité maîtrisée, une acidité domptée et une belle complexité aromatique, c’est un grand dessert, sans l’ombre d’un doute.

Trois qui font la paire

Ce menu s’accompagne de vins à la carte, classiquement, au verre ou à la bouteille, mais les trois solutions de pairing proposées mérite qu’on s’y attarde. Les accords mets-vins sont tous très justes, avec des propositions viticole à la hauteur des plats même si, à la vue du menu, on aurait été en droit de s’attendre à des choix plus audacieux. En revanche, les propositions sans alcool détonnent et font mouche à chaque fois…. jusqu’à demander au sommelier une repasse pour certains verres. Finalement, l’élégante solution mixte, qui alterne accompagnement alcoolisé et sans alcool, est peut être l’option la plus séduisante puisqu’elle permet de ménager la chèvre et le choux. Pourquoi les restaurants ne la proposent-ils pas plus souvent ? Mystère.

Quoiqu’il en soit, on sort de chez Maloma avec l’impression que le chef a très bien compris l’endroit qu’il vient d’investir et s’ancre dans ce projet néo-rural avec beaucoup de facilité. Sa cuisine est vraiment faite pour mettre le végétal en valeur mais sans dogmatisme appuyé et sans donner l’impression de faire la morale à ses convives. En fait, on se régale sans se poser de questions existentielles et sans remettre en question l’entièreté de sa façon de s’alimenter. Pourtant, aller chez Maloma, c’est tout de même une façon de défendre un nouveau modèle écologique et agricultural… nous n’irons pas jusqu’à dire qu’il s’agit d’un acte militant, mais quitte à se lécher les babines, autant que ce soit dans un lieu qui défend une vision durable de l’agro-alimentaire.