Maloma: duurzame gastronomie wortelt in Foster Farm

Aux oreilles de nos lecteurs les plus fidèles, Foster Farm est un nom familier. C’est en effet ce projet agricole et entrepreneurial novateur installé dans une ancienne ferme du XVIIIᵉ siècle à Rixensart, à un jet de pierre de l’autoroute. Porté par Louis du Bois, il se veut, un peu à l’image de Naxhelet ou de Froidefontaine, un écosystème durable rassemblant producteurs, artisans et start-ups à impact, autour d’une vision régénérative de la ruralité. Terres cultivées en bio, ateliers de transformation, espaces de coworking, Foster Farm illustre une nouvelle manière d’envisager l’agriculture : collective, innovante et profondément ancrée dans son territoire. Dans notre article d’avril 2024, nous évoquions l’installation prochaine d’un restaurant qui devait servir autant à assurer des débouchés pour la production maraîchère de la ferme que servir de vitrine grandeur nature à ce projet humain et écologique.

Maloma, côté campagne

Hoewel het opstarten iets langer duurde dan aanvankelijk gepland, zijn we er eindelijk. Tenminste, Georges Athanassopoulos. De chef van het gerenommeerde Schaarbeekse restaurant Maloma en zijn team hebben hun intrek genomen achter de gloednieuwe piano’s in de keuken van Foster Farm. Een logische keuze, gezien het belang van de banden die Georges Athanassopoulos heeft gesmeed met zijn leveranciers. En aangezien zij het kloppende hart van Foster Farm vormen, was het een perfecte match. Bovendien gelooft de man die in 2023 door Gault&Millau werd uitgeroepen tot Brusselse chef-kok van het jaar heilig in het project. Zozeer zelfs dat hij erin geslaagd is om een aantal van zijn producenten te overtuigen om hem te volgen naar Foster Farm, en hij heeft goede hoop om anderen aan te trekken.

Hoe ziet deze Maloma op het platteland eruit? Het restaurant bevindt zich in de oostelijke vleugel van de grote Brabantse boerderij waarin Foster Farm is gevestigd. Het zichtbare raamwerk versterkt de indruk van grandeur en aan het einde van de ruimte wordt het oog aangetrokken door de grote hoefijzervormige toonbank.

Comme c’est la norme désormais dans les restaurants gastronomiques : pas de carte fixe, mais un menu unique que l’on peut décliner en plusieurs services. Une approche qui ne plaît pas toujours, mais qui pourtant est pleine de bon sens et de vertus puisqu’elle permet de travailler des produits toujours frais et de saison. Elle réduit aussi considérablement le gaspillage alimentaire.

Versheid en zoetheid: de handtekening van de chef

Op de avond van ons bezoek, eind juni, was het – nu al – warm. Het menu opent met een rolletje koolvis in een rode bietenblad, met een groene walnotenconfituur, een kleine groene walnotenpickle erop, en lactogistensap, gemonteerd in boter, Oscietra Belgische kaviaar en bieslook. We weten het nog niet, maar dit eerste voorgerecht heeft alles wat de chefs kenmerkende smaak maakt: meerdere bereidingen die elementen combineren die uiterst fris in de mond liggen met andere die vreselijk gastronomisch zijn. Dit recept, dat er op papier eenvoudig uitziet, is in feite een spannende evenwichtsoefening. Een oefening die Georges Athanassopoulos elke keer weer op briljante wijze uitvoert. De bewaker van dit evenwicht: de kruiden (mineraal of plantaardig). Zij zijn het die met precisie de zure en vette elementen van de gerechten aanpassen. De demonstratie gaat verder met de rest van het menu.

Het tweede voorgerecht is een tartaar van langoustine met een nasturtiumblad in kombuchaazijn. Dat is voor de frisheid en de zuurgraad. Een goma dare saus (gemaakt van sesamzaad, een soort Japanse tahini) en een opaline zijn het gastronomische antwoord. En als klap op de vuurpijl een bisque béarnaise met een absoluut perfecte coatingtextuur. En daar heb je het, een natuurlijke balans.

Le plat principal est encore plus joueur. Il s’agit d’une côte à l’os (de bœuf limousin). La pièce de viande, superbe, apparaît dans son plus simple appareil, exhibant une cuisson saignante millimétrée. Elle vient avec de belles feuilles de laitue verte, elles aussi sans contrefaçons aucune. Un steak, de la salade, le temps d’un instant, on se croirait dans un Buffalo Grill (d’autant plus que l’E411 n’est pas loin). Mais sous l’apparente simplicité se cache l’évidente complexité et cette laitue cachait sous sa chlorophylle, comme un trompe l’œil, des petits bijoux de courgettes en différentes cuissons et textures, notamment en purée au basilic. Nous tenons donc ici la fraîcheur, et on en oublierait presque, pour la gourmandise, la très académique sauces aux morilles qui vient enrober l’ensemble.

Het voordessert bevat tagetes: in sorbet (voor de frisheid) en in een drijvend eiland (voor de zoetheid), allemaal geserveerd met een infusie van druivenkefir (muskaatwijn. Het is de Kefir Eau Vertueuse Grand Cru kefir waarover we je hier vertelden. ).

Tot slot rondt het dessert dit menu in majesteit af, met een aardbeiensorbet, een gavottekoekje, een dragoncrème diplomate, een sabayon van cantillon kriek en gekonfijte aardbeien, waarvan het sap is gebruikt in de cocktail die bij het gerecht wordt geserveerd. Met zijn gecontroleerde zoetheid, getemde zuurgraad en prachtige aromatische complexiteit is dit zonder twijfel een geweldig dessert.

Three of a kind

Dit menu wordt vergezeld door wijnen à la carte, klassiek, per glas of per fles, maar de drie geboden combinaties zijn zeker de moeite waard. De wijn-spijs combinaties zijn allemaal erg goed, met wijnsuggesties die passen bij de gerechten, ook al hadden we, gezien het menu, meer gedurfde keuzes mogen verwachten. Aan de andere kant is het alcoholvrije aanbod een echte blikvanger, die elke keer weer de roos raakt…. tot het punt waarop we de sommelier vroegen om een aantal glazen over te doen. Tot slot is de elegante gemengde oplossing, waarbij alcoholische en niet-alcoholische bijgerechten worden afgewisseld, misschien wel de meest aantrekkelijke optie, omdat je dan van twee walletjes kunt eten. Waarom bieden restaurants dit niet vaker aan? Dat is een mysterie.

Hoe het ook zij, je verlaat Maloma met de indruk dat de chef-kok de plek waar hij net is ingetrokken volledig heeft begrepen en dit neo-landelijke project met groot gemak heeft opgepakt. Zijn kookkunst is echt ontworpen om planten te laten zien, maar zonder dogmatisme of de indruk te wekken dat hij zijn gasten de les leest. In feite kun je van je maaltijd genieten zonder jezelf existentiële vragen te stellen of vraagtekens te zetten bij de hele manier waarop je eet. En toch is naar Maloma gaan een manier om een nieuw ecologisch en landbouwmodelte verdedigen… we zouden niet zo ver willen gaan om te zeggen dat het een militante daad is, maar als je je lippen gaat aflikken, kun je het net zo goed doen op een plek die een duurzame visie opagrovoeding verdedigt.