Paul Guénot, lauréat d’un Prix culinaire Ars Nova tourné vers la transmission

En février, à Paris, le jury du Prix culinaire Ars Nova a désigné son lauréat : Paul Guénot, sous-chef de Ma Langue Sourit, à Moutfort, au Luxembourg. Le chef représentait la région Belgique-Luxembourg. Il l’emporte au terme d’un concours que Vitalie Taittinger décrit comme l’un des plus serrés de son histoire. « Ça n’a jamais été aussi serré, confie-t-elle. Ça s’est joué à deux points sur 466. » Au-delà du résultat, cette édition raconte la mue d’un prix culinaire porté par un fonds de dotation.

Un prix qui change de nom

Le concours existe depuis plus de cinquante ans. Longtemps associé à la maison de champagne Taittinger, il a changé de nom voici environ deux ans, lorsqu’il est passé sous l’égide du fonds de dotation Philanthropic ArsNova. « L’histoire que raconte ce nouveau prix, c’est aussi cela : l’altruisme, le bénévolat, l’intérêt général, et le montage de programmes rendus possibles par cet engagement », souligne Marie Rouvillois, qui dirige le fonds. Tout, dans le prix, repose sur le bénévolat : jurés, comités de sélection et présidents nationaux donnent de leur temps. Présent à la finale, le chef Pierre Résimont, président du prix pour le BéNéLux, occupe sa fonction depuis plus de dix ans.

Le fonds Ars Nova et ses programmes d’accès

Le prix culinaire constitue le pôle le plus structuré d’un fonds qui en compte trois, aux côtés des arts vivants, soutenus par un mécénat auprès des opéras de Paris, et d’un volet patrimoine que la famille Taittinger lance cette année. « Ce qui fait vraiment le poids du fonds, c’est ce que représente en termes d’histoire et d’influence le prix culinaire, explique Vitalie Taittinger. Il fédère une famille de chefs absolument incroyable, dans le monde entier. » L’enjeu, à ses yeux, dépasse la seule récompense : « Il faut que n’importe qui puisse être inspiré par l’émotion de l’excellence. » De là découlent plusieurs programmes d’accès. Un camion-cuisine circule dans la région de Reims, auprès d’associations, en milieu rural ou auprès de publics éloignés de la table. Un autre programme accompagne à l’Opéra des femmes hébergées au Palais de la Femme, à Paris, dont beaucoup ont quitté leur foyer pour des raisons de violences conjugales.

Une autre idée du cerf

Cette année, les finalistes devaient composer autour du cerf, thème publié plusieurs mois à l’avance. La venaison passe pour un sujet exigeant, parfois clivant. « C’est associé à une image de cuisine ancienne, traditionnelle », reconnaît Paul Guénot, que le thème n’a pourtant pas désarçonné : « Le gibier, c’est mon univers. Je suis quelqu’un qui est toujours dehors. » Le règlement imposait des cuissons traditionnelles, le sous-vide étant proscrit. Vitalie Taittinger a retenu la finesse de sa proposition : « Il a réussi un travail de dentellier. On était dans un voyage très poétique autour du cerf, pas là où on attend le cerf. » La veille de la finale, une recette surprise attendait les candidats, un pot-au-feu végétal de légumes racines, que le lauréat dit avoir abordé avec la même aisance.

Une victoire préparée à plusieurs mains

La préparation a mobilisé l’entourage du chef. « Tous les week-ends, pendant au moins trois ou quatre mois », raconte Paul Guénot, épaulé par un proche qui notait chacun de ses gestes. Son chef, Cyril Molard, l’a accompagné dans le choix des recettes et le travail du cerf. Le sous-chef avait déjà atteint la troisième place lors d’une précédente participation, avant de connaître un revers, une année où il n’avait pas été retenu. Cette persévérance a marqué Vitalie Taittinger, tout comme l’émotion du lauréat, qui a pleuré à la remise des prix. Pour Cyril Molard, la réussite d’un membre de la brigade rejaillit sur la maison tout entière. « C’est un prix pour Paul, mais les gens le savent : quand un candidat issu d’une maison gagne un concours, c’est que l’équipe n’est pas mauvaise, confie le chef de Ma Langue Sourit. S’ils rayonnent, je rayonne aussi. » Il y voit aussi une reconnaissance pour la gastronomie luxembourgeoise.

La table comme lien social

La dimension caritative s’est affirmée cette année. Pour la première fois, le dîner de la finale a pris la forme d’un gala destiné à financer des programmes d’accès à une alimentation saine et durable. L’idée tient en une image, celle de la table partagée. « Le grand sujet, aujourd’hui, c’est qu’on ne se met plus vraiment à table, observe Marie Rouvillois. Chacun mange son plat de son côté. » Le fonds y répond par des ateliers concrets. Avec le camion-cuisine, les participants cuisinent, suivent un atelier, puis invitent quelques proches à partager le plat ; ils repartent avec la recette et un panier de fruits et légumes pour le refaire chez eux. « Quand vous leur posez une toque sur la tête, tout de suite, les épaules se redressent », sourit-elle. Le fonds privilégie d’abord la région rémoise, à la mesure de ses moyens, avant d’élargir ses programmes.

Pour Paul Guénot, une première étape

Le lauréat, lui, ne compte pas s’arrêter là. S’il souhaite rester au restaurant, il vise déjà d’autres concours : le Bocuse d’Or, pour lequel il aimerait monter une équipe représentant le Luxembourg, puis, plus tard, le Meilleur Ouvrier de France. « Ce n’est que le début. C’est la première étape », résume-t-il. La même logique vaut pour le fonds, qui entend prolonger chaque édition par des programmes ouverts à des publics tenus, d’ordinaire, à distance de la table comme de la scène.