Le végé décortiqué

Ils sont végétariens ou végétaliens! Comme 2 à 3% de la population belge, ils ont choisi de ne plus manger de viande et pour certains, de produits d'origine animale. Leurs motivations ? Elles sont diverses: environnementales - l'alimentation représente environ ¼ de l'empreinte carbone des ménages à égalité avec les transports et le logement - mais aussi liées à la santé (merci les scandales alimentaires !), au bien-être animal, à l'aspect financier ou simplement à l'envie de découvrir d'autres saveurs.

Végétarisme, végétalisme, crudivorisme et flexitarisme...

Semaine du végétarisme oblige, c'est le moment d'essayer d'y voir un peu plus clair. Il n'y a pas d'un côté les mangeurs de viande (les « carné ») et de l'autre les végétariens mais bien une multitude de régimes alimentaires : le végétarisme (pas de viande ni de poisson), le végétalisme (pas de produits d'origine animale y compris les œufs et le lait) ou le crudivorisme (uniquement des aliments crus). Mais il y a aussi le flexitarisme, à savoir « un végétarien qui mange occasionnellement de la viande », pour ceux qui souhaitent diminuer leur consommation de viande mais qui ne veulent pas s'en priver complètement. En mangeant moins, les flexitariens essaient de mieux consommer la viande, en la choisissant de qualité dans des filières bios et/ou locales.

Les légumes ont la côte !

Des initiatives grand public proposées par des associations comme Eva ou Végétik se multiplient pour montrer que se passer de viande et de poisson ne veut pas dire se passer de saveurs. Depuis 2011, il existe le « jeudi veggie » : en privilégiant une alternative à la viande un jour par semaine, le jeudi, le Belge épargne en moyenne 250 animaux pendant sa vie !

Le chef légumes Frank Fol a lancé en 2009, la « Semaine des fruits et légumes » dont l'objectif premier est de donner aux producteurs locaux une visibilité qu'ils n'auraient pas autrement. A Paris, il y a même une "veggie-pride" qui se tiendra les 10 et 11 octobre avec au programme marchés, conférences, etc.

Les chefs jouent le jeu

Que cela soit par conviction ou pour des raisons marketing, de plus en plus de chefs se montrent créatifs dans la cuisine des légumes et des céréales. Depuis 25 ans, Jean Montagard fait la promotion de la cuisine végétarienne (son restaurant de Menton a été le premier restaurant végétarien à avoir été cité par Gault et Millau). Dès 2001, Alain Passard (« L'Arpège ») a retiré la viande rouge de ses menus et met en valeur les légumes qu'il cultive dans trois potagers. Plus récemment, Alain Ducasse a fait le même choix de supprimer la viande rouge de sa carte lors de la réouverture du « Plaza Athénée » en 2014. A Bombay, Joël Robuchon a ouvert fin 2013 un resto gastronomique à orientation végétarienne. La liste pourrait s'allonger...

Des adresses « végé-friendly » chez nous !

En Belgique aussi, les chefs s'y mettent. Le triplement étoilé Peter Goossens (« Hof van Cleve ») propose des alternatives végétariennes depuis 2010 et même un menu dégustation végétarien depuis 2012. A Bruxelles, Damien Bouchéry (« Bouchéry ») n'en a pas à la carte mais propose, sur demande, un menu végétarien et végétalien et même une veggie week. En fait, de plus en plus de restaurants essaient d'offrir des alternatives végé(tariennes ou taliennes)...

Les 10 adresses fétiches d'Eventail.be

- Le chef Nicolas Decloedt propose une table d'hôte 100% végétarien Humus Botanical Gastronomy à Jette...

Nicolas Decloedt, un chef 100% légumes © Droits réservés

- Au Recyclart, des plats végétariens sont proposés tous les jours et il participe au Jeudi Veggie (avec option vegan).
- Les deux restaurants éthiopiens Toukoul et Kokob dans le centre de Bruxelles participent au Jeudi Veggie et/ou proposent des plats végétariens.
- Chez Momo à Ixelles, ce sont des raviolis vapeur accompagnés d'une soupe et de légumes bio avec chaque jour une option végétarienne et le jeudi une option vegan...
- Depuis 1973, Dolma, à Ixelles, est un restaurant 100% végétarien (et vegan possible).
- Au Prélude à Saint-Gilles, une des versions du bento bruxellois est végétarienne.
- Chez YAG, à Ixelles, Coralie vous propose du cru, du cuit, du végétalien ou du carné mais en tout cas de nouvelles saveurs. Plus d'infos ici.
- Arabelle Meirlaen (à Marchin) met à la carte des plats (qui peuvent être végétariens ou vegan) selon ses cueillettes du moment!
- Et pour trouver tout ce qu'il vous faut en alimentation et cosmétiques vegan et bio à Bruxelles : Végasme.

La recette d'une personnalité

Le Chef Nicolas Decloedt de la table d'hôte 100% végétarien Humus Botanical Gastronomy dont on a parlé plus haut est végétarien depuis 19 ans. Il a créé une recette pour la journée mondiale veggie : des cannelloni de chou frisé, farcis aux champignons et tofu haché, sauce au potiron. 

Pour aller plus loin:

- Le Gault et Millau vert: Les meilleurs restaurants de légumes, marchés et magasins de fruits et légumes du Benelux ;
- Fristouille : Site participatif créateur de menus de saisons omnivore, végétarien ou végétalien (ils proposent une semaine de menu végé pour la veggie week - http://www.fristouille.org/Menu/Saved/B6MANQ) ;
– Mon premier dîner végétarien d'Alice Hart, chez Marabout ;
- Les meilleures recettes végétariennes du monde entier de Mireille Ballero (Le Livre de Poche) ;
– Ottolenghi, the Cookbook, Ebury press ;
- No steak Broché de Aymeric Caron, Editions Fayard ;
- Faut-il manger les animaux ? de Jonathan Safran Foer, Editions de l'Olivier ;
- Le documentaire LoveMEATender de Manu Coeman: « Comment la viande est-elle devenue si banale dans nos assiettes ? ».