POUR 4 PERSONNES
4 filets de saint-pierre d'un beau blanc et sans peau (environ 160 g chacun)
Pour 2 dl de sauce :
- 150 g de beurre français d'Échiré, appellation Deux-Sèvres
- 1 dl de vin blanc
- 1/2 échalote
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 5 cl de crème liquide
Pour la purée de céleri :
- 1 céleri rave
- 1 gros oignon
- 1 grosse pomme de terre
- 2,5 dl de crème culinaire (à 40 %)
- 1 noix de beurre
- le jus d'un demi-citron
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
- sel, poivre et noix de muscade
4 dl de bouillon de légumes épicé
4 c. à s. de cerfeuil ciselé
PREÉPARATION
Purée de céleri :
Pelez, lavez et coupez le céleri rave et la pomme de terre en gros morceaux de même taille.
Faites revenir l'oignon haché dans un peu de beurre mais ne le laissez pas se colorer. Ajoutez les morceaux de céleri et de pommes de terre, puis mouillez avec la crème. Ajoutez également du poivre, du sel, de la noix de muscade et du jus de citron.
Portez quelques instants à ébullition, sous le couvercle, et faites revenir à feu doux pendant 40 minutes. Attention, la préparation peut attacher aux parois !
Égouttez le céleri et la pomme de terre en conservant la crème de cuisson. Tamisez les légumes finement, ajoutez un trait de crème et mélangez avec un fouet. Saler et poivrer si nécessaire.
Conservez la purée au chaud dans un bain-marie.
Préparez 4 dl de bouillon de légumes épicé et réservez au chaud.
Placez les filets de saint-pierre dans une poêle à frire et arrosez les de bouillon de légumes. Laissez cuire le poisson et faites le ensuite sécher sur un linge.
Pour la sauce :
Mélangez le vin blanc avec le vinaigre de Xérès et l'échalote hachée. Réduisez de moitié. Ajoutez la crème et portez quelques secondes à ébullition. Diminuez l'intensité du feu. Montez la sauce avec de petits morceaux de beurre froid à l'aide d'un fouet. Salez et poivrez si nécessaire.
DRESSAGE
Placez les filets de saint-pierre sur des assiettes chaudes. Ajoutez à la sauce un peu de cerfeuil ciselé et nappez-en le poisson. Garnissez chaque assiette de deux quenelles de purée de céleri formées à l'aide de cuillers à soupe.
L'Écailler du Palais Royal
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