De prime abord, l'idée de manger dans un bol fait plutôt penser à l'ambiance moite des gargotes vaguement asiatiques du centre ville qu'à l'univers d'un chef gastronomique. C'est pourtant bien là le tour de force que réussi le chef Valerio Borriero dans ses cuisines de San Sablon. C'est même le parti pris (insufflé par Sang Hoon Degeimbre à l'ouverture du restaurant) : réussir des préparations de haute volée qui puissent toutes être dégustées à la cuillère, au fond d'un bol. Un écueil pour le chef ? « Pas vraiment. Cela demande toujours une réflexion sur la façon de déguster un plat, mais jusqu'à présent, cela ne m'a jamais empêché de servir ce que je voulais » raconte Valerio Borriero, aux commandes de San Sablon depuis deux ans.

Légereté et satiété

On quitte San Sablon comblé. Heureux d'avoir gouté des choses audacieuses mais réfléchies, et surtout, au moment d'entamer l'après-midi, sans la sensation de lourdeur, parfois rédhibitoire, de certains beaux lunchs, fussent-ils gastronomiques. Et comme le service fût rapide, nous avons pu profiter de ce moment sans avoir l'impression d'avoir dû se dépêcher.

© DR

Délicate, légère, gourmande et étonnante, la cuisine du chef Valerio Borriero fait, sans aucun doute, du lunch de San Sablon, l'un des plus intéressants à Bruxelles.