À la table de L’Éventail au Radisson Collection
Camille Misson de Saint-Gilles
04 September 2025
Le Radisson Collection Hotel, Grand Place Brussels renouvelle sa collaboration exclusive avec L’Éventail en proposant un menu exclusif signé Didier Rary.
© Radisson Collection Hotel
ENTRÉE
Tartare de bœuf au caviar fumé et huile de noisette
Préparation pour 2 personnes
© Radisson Collection Hotel
- Ciseler un oignon nouveau, la ciboulette (1/8 botte), les câpres (10 g) et les cornichons Malossol (10 g).
- Couper au couteau les pavés de bœuf (200 g) en petits cubes.
- Mélanger le tout avec un filet d’huile de noisette, quelques pickles de moutarde, du sel, du poivre et, au besoin, quelques gouttes de Tabasco.
- Dresser les tartares sur assiette à l’emporte-pièce.
- Recouvrir les tartares de caviar (œufs) de hareng fumé (20 g).
- Garnir de fleurs comestibles, de cress (jeunes pousses au choix) et de crackers.
PLAT
Dos de cabillaud à l’ostendaise
Préparation pour 2 personnes
- Cuire une vingtaine de moules avec céleri, oignon, persil et vin blanc (2 dl). Réserver le jus de cuisson.
- Disposer les dos de cabillaud (2 × 140 g) dans un plat beurré avec du fumet de poisson (3 dl), le jus de cuisson et de l’échalote hachée. Cuire au four à couvert.
- Réserver le poisson. Réduire de moitié le liquide de cuisson, ajouter la crème fraîche (2 dl), réduire à nouveau, puis incorporer les crevettes grises (2 c. à s.) et les moules. Rectifier l’assaisonnement.
- Dresser le cabillaud nappé de sauce, garnir de fleurs comestibles, micro-herbes et crevettes entières.
DESSERT
Gaufre de Liège, caramel salé et crumble cacao
Préparation pour 2 personnes
- Réaliser le caramel salé : fondre le sucre (500 g), caraméliser, ajouter le beurre (250 g), puis la crème à 40 % (1 l).
Réduire, assaisonner de sel de Guérande et laisser reposer 24 h au frais. - Préparer le crumble cacao : sabler beurre (125 g), sucre semoule (125 g), poudre d’amandes (125 g), farine (60 g), cacao (60 g) et sel (2,5 g). Laisser sécher 1 à 2 h, puis cuire 10 à 15 min à 150 °C jusqu’à obtenir un “blond” sec.
- Garnir la gaufre de chantilly, glace vanille et caramel salé. Parsemer de crumble cacao.
- Terminer avec quelques micro-herbes.
Vite, vite !
Ce menu est disponible jusqu’au 30 septembre inclus, uniquement le soir, au Radisson Collection Hotel, Grand Place Brussels, rue du Fossé aux Loups 47, 1000 Bruxelles. Tél. 02 219 28 28 • radissonhotels.com
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