Été des cocktails #6 - les cocktails low proof de Guillaume Ferroni

Eventail.be - Guillaume Ferroni, pourquoi vous êtes-vous tourné vers les cocktails ?

Guillaume Ferroni - C'est un accident de parcours. Je suis arrivé dans le cocktail dans les années 2000. J'ai repris, à ce moment-là, un établissement où il y avait une petite activité de bar. Pour rembourser mes emprunts, j'ai fait toute une série de métiers, dont celui de barman. Cela m'a énormément plû !

C'est un métier qui allie le contact avec la clientèle, le savoir fair et la créativité ! C'est très gratifiant.

Je suis arrivé au moment propice : le tout début du renouveau du monde du bar. Il y avait eu un premier âge d'or jusqu'à l'époque de la prohibition, dans les années 30'. Après, la qualité des cocktails baisse quelque peu. Ils deviennent un simple camouflage à l'alcool, que l'on noie sous les fruits et le sucre.
Dans les années 2000, on a vu un retour aux cocktails anciens avec une génération de bartenders passionnés et créatifs. La période que nous vivons est très intéressante. Heureusement que je suis arrivé au tout début de cette période car je ne suis pas sûr d'y parvenir encore aujourd'hui tant ce monde s'est spécialisé !

Guillaume Ferroni dans ses oeuvres © Carry Nation

- On assiste au retour du Lillet sur les terrasses ensoleillées. Est-ce une bonne base pour les cocktails ?
- C'est une bonne base pour plusieurs raisons. D'abord parce que c'est une base historique. C'est un produit très ancien et qu'il intègre déjà toute une série de cocktails très classiques, comme le Corpse Reviver qui fait son apparition dans les années 20'. C'est une liqueur qui s'est très tôt exporté très bien, notamment aux Etats-Unis, patrie du cocktail.
Ensuite parce qu'il correspond à une tendance actuelle dans l'univers du cocktail : le retour au « low proof », c'est à dire des cocktails plus faiblement alcoolisés, servi dans des grands verres à vin, très frais et ne dépassant pas les 10-12° d'alcool.

- On préfère donc boire moins alcoolisé ?
- Pas forcément, mais c'est une tendance qui émerge. Le cocktail a longtemps été cantonné aux bars à cocktails ou aux établissements de nuit. Cette démocratisation s'accompagne de la naissance de cocktails plus légers, plus féminins, facilement reproductibles chez soi. Le Spritz illustre à merveille cette tendance : un cocktail facile à faire chez soi, alcoolisé, mais pas trop et que l'on peut boire en apéritif. En fait, on observe une échappée des cocktails hors des lieux spécialisés, pour arriver chez les restaurateurs, ou même, chez les particuliers. Le Lillet correspond tout à fait à cette tendance : idéal pour ces cocktails élégants, servi dans de grands verres à vin.

La Bar dans les Arbres, l'un des deux établissements de Guillaume Ferroni © Carry Nation

- Quels sont ces cocktails ?
- Celui qui a le plus de succès actuellement, c'est le Lillet Vive. C'est un cocktail que je sers depuis au moins trois ans. C'est très facile, c'est frais et élémentaire. Et puis surtout, c'est bon et inrratable.
Un autre beau succès, et j'en suis content puisque nous en sommes à l'origine, c'est le Summer Breeze. D'ailleurs, il est presque trop facile à faire, mais c'est peut-être l'une des raisons de son succès (rire). C'est une adaptation d'un cocktail déjà existant, à base de Lillet blanc. Son aspect légèrement laiteux et trouble est intéressant avec ces jolis reflets verts. C'est très frais.

Un Summer Breeze © Guillaume Ferroni