Hadrien, un (beau) resto de (beaux) quartiers

Etterbeek, quartier Montgomery. Un joli coin de Bruxelles, qui malheureusement, une fois les élégantes boutiques spécialisées et les cabinets de professions libérales fermés, semble d’un coup s’arrêter de vivre. À cette époque de l’année, en fin d’après-midi, on peut observer les lumières de ce quartier très résidentiel s’allumer aux étages des belles façades en même temps que les rues se vider. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’y est pas si simple d’y trouver un endroit où dîner, et plus difficile encore d’y trouver un endroit où bien dîner. L’offre existe, mais elle n’est pas large. En tout cas pas dans un proche voisinage. Alors, quand on pousse les portes d’Hadrien, on n’est pas surpris d’y croiser une clientèle qui ressemble à l’image que l’on se fait des habitants du quartier. En effet, Hadrien a tout d’un restaurant de quartier… dans ce quartier.

L’ambiance est un brin feutrée, mais sans être intimidante. Au contraire. L’assemblée semble constituée d’habitués. C’est bon signe. Une fois entré, l’on a très vite envie de s’installer sur la confortable banquette, ou de se caler dans l’un des fauteuils en velours de l’autre côté des jolies tables recouvertes de nappes blanches. C’est cossu sans être ostensiblement luxueux.

Le chef Nicolas Titeux, nouveau pensionnaires des cuisines d’Hadrien, a roulé sa bosse dans de beaux établissements et son carnet de référence parle pour lui : Sea Grill** (auprès d’Yves Mattagne), L’Eau Vive** (sous les ordres de Pierre Résimont) ou bien Lafarques* (sur la voie de Samuel Blanc). On note aussi deux expériences londoniennes chez Sketch, et une autre dans un palace à Milan. Il a donc tout ce qu’il faut là où il faut pour installer durablement Hadrien dans son quartier.

D’ailleurs, la carte semble construite en ce sens. Nicolas Titeux y développe une cuisine d’inspiration française qu’il connaît visiblement sur le bout des doigts. Si les énoncés des plats ne font preuve d’aucune extravagance à la mode, ils respirent au contraire le bon sens et la mesure culinaire. Le soir de notre passage, nous nous sommes laissé tenté, en entrée, d’un côté de la table par les croquettes aux crevettes grises, et de l’autre par les champignons sautés, toast brioché, sabayon à l’ail noir, blettes, crème d’épinards. Si les premières avaient tous les atouts du véritablement fait maison, les seconds se sont révélés d’une gourmandise insoupçonnée. Nous ne doutons pas que la mousse d’anguille fumée et céleri-rave, coulis de cresson proposée également en entrée ne soit du même niveau d’intérêt. Quant à la burrata crémeuse, butternut en fines tranches vinaigrées, coulis de butternut et oranges, nous y voyons la seule véritable concession aux dernières tendances foodistique. Ce qui ne doit pas, à l’image du reste, l’empêcher d’être très bonne.

En plat principal, c’est le suprême de pintade fermière (“Label Rouge”), crumble d’herbes, jus au vin rouge, mille-feuille de pommes de terre, salade de sucrine qui aura ce soir notre faveur. Il y a peu à en redire. La volaille est cuite à la perfection, ce qui permet à la chaire de conserver une grande tendreté et beaucoup de saveur. Vu la taille qu’elle prend dans l’assiette, on aurait pu s’attendre à un petit travail supplémentaire sur la sucrine, présentée (presque) dans son plus simple appareil. Cela contribuerait sans doute à emmener ce plat déjà d’un excellent niveau encore un cran plus loin. Mais la mesure semblant être l’une des signatures de la maison, Nicolas Titeux craint peut-être d’en faire trop et l’on pourrait lui donner raison.

Le chef ne cache pas son intérêt pour la pâtisserie et c’est un bonheur ! Ils ne sont pas nombreux, les chefs à être aussi à l’aise avec le salé qu’avec le sucré. Et c’est son cas. Les desserts sont très élégants, et profitent d’un vrai travail de cuisinier, comme ce coulis de poire et vin rouge épicé qui accompagne l’entremet “tout chocolat noir”. Quant au pain perdu, crumble de spéculoos, glace à la vanille, c’est une démonstration de gourmandise maîtrisée.

À Etterbeek, dans le quartier Montgomey, Hadrien, grâce au chef Nicolas Titeux, semble avoir trouvé toute sa place. Celle d’un (beau) restaurant de (beaux) quartiers.