Hommage : Joël Robuchon et sa purée étoilée

Joël Robuchon est sacré « Meilleur Ouvrier de France » en 1976, « Chef de l'année » en 1987, puis « Cuisinier du siècle » en 1990. Son premier restaurant, le Jamin, ouvert en 1981, obtient en l'espace de trois ans trois étoiles au guide Michelin, un record. À 50 ans, le chef annonce sa retraite souhaitant transmettre son savoir. Il se lance alors dans des émissions tv culinaires.

La cuisine lui manque et il revient en 2003 avec le concept innovant des « Ateliers Robuchon », un nouveau concept original de restaurant mettant en avant sa cuisine, une cuisine de produits de qualité servis dans un esprit de convivialité. Simultanément, Paris et Tokyo ouvrent leur premier Atelier. Ce lieu est unique, chaleureux, ouvert sur les fourneaux... Ici, les clients se sentent à l'aise, loin des restaurants classiques et guindés. Dans l'antre de ses Ateliers, gastronomie rime avec convivialité. Monsieur Robuchon bousculait alors à l'époque les codes de la haute gastronomie.

Dans son restaurant de Tokyo © Torin Boyd/Polaris/Photo News

Derrière le petit écran ou de visu, Joël Robuchon était un chef bienveillant, courtois, patient, son palmarès de « chef le plus étoilé au monde » ne lui a jamais fait perdre la tête, gardant au fil des années les pieds sur terre. C'était un chef, un homme humble. Célébrant le produit dans son entier, sa cuisine délicate a inspiré des générations de chefs. Son maître mot ? Sans doute la simplicité...

Sa célèbre purée : "le meilleur est souvent le plus simple" © DR

Recette : la purée façon Robuchon

Un grand classique, un plat de grand-mère qui a toujours bercé la cuisine de Joël Robuchon : sa purée de pommes de terre. Dans l'émission "Cuisinez comme un grand chef", Monsieur Robuchon dévoilait sa recette tout en concluant : "Le meilleur est souvent le plus simple !"

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre (type : ratte si possible) - 20 à 30 cl de lait entier - 250 g de beurre - Sel de mer

- Sélectionner des pommes de terre de même calibre et laisser la peau de ces dernières.
- Les laver, ensuite les cuire après les avoir recouvertes d'eau "à deux ou trois centimètres au-dessus" confie-t-il dans l'émission « Cuisinez comme un grand chef ».
- Saler les pommes de terre avec 10 grammes de sel par litre d'eau.
- Les pommes de terre sont cuites pendant 25 minutes à frémissement. "Avec un couteau, on pique la pomme de terre, si elle tombe toute seule c'est qu'elle est cuite !". Une astuce que l'on retiendra...
- Après avoir pelé les pommes de terres encore chaudes, les passer dans un moulin à légumes. "Surtout éviter les mixer" ce qui rendrait la purée collante.
- Pour éviter que le lait accroche, verser une goutte d'eau dans le fond de la casserole puis verser 20 à 30 cl de lait entier qu'on porte à ébullition.
- "On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux".
- Ajouter le lait pour obtenir l'onctuosité voulue
- Mélanger toujours à la spatule et dès qu'elle devient assez souple, finir au fouet. Continuer à incorporer petit à petit le lait.
- Pour l'avoir plus fine et onctueuse, la passer à travers un tamis.