La Laiterie : simple et de bon(s) goût(s)

Nés au milieu du XIXᵉ siècle à la faveur de l’essor des chemins de fer et des tramways, les cafés-laiteries comptent parmi les expressions les plus singulières du patrimoine culinaire belge. Installés dans d’anciennes fermes ou d’anciens moulins reconvertis en estaminets, ces établissements champêtres accueillaient aux orées des grandes forêts, en particulier celle de Soignes, une bourgeoisie et une classe moyenne naissante en quête de villégiature campagnarde. On y servait à l’origine des boissons lactées, bientôt complétées par une restauration régionale simple : tartines au plattekaas, omelettes, fricadelles, le tout arrosé de gueuze, de kriek ou de faro. De la fin du XIXᵉ siècle au milieu du XXᵉ, ces lieux connurent un véritable âge d’or, essaimant de Bruxelles à la périphérie liégeoise.

La capitale en comptait d’illustres représentants : la Laiterie du bois de la Cambre, construite en 1871 comme l’une des quatre constructions récréatives du parc paysager conçu par Édouard Keilig ; la laiterie-restaurant Chez Émile, au Rouge-Cloître, ouverte en 1884, où l’on pouvait aussi bien se baigner que s’adonner aux courses d’ânes ou à la pêche à la ligne ; la Laiterie du parc Josaphat à Schaerbeek, dont l’ancien château de la veuve Martha fut transformé en “Laiterie du Parc” en 1904, avant d’être remplacé en 1912 par un pavillon plus moderne baptisé le “Trinkhall”. On trouvait encore l’estaminet À la laiterie du Nieuwmolen à Saint-Gilles, la Laiterie du Vieux-Tilleul à Ixelles ou le Vieux Cornet à Uccle, ancienne ferme reconvertie en laiterie au début du XIXᵉ siècle. L’urbanisation galopante les engloba les unes après les autres ; les incendies achevèrent le travail du temps : le bois de la Cambre en 1973, le Trinkhall de Josaphat par la suite. De cette tradition, quelques rares survivants perpétuent aujourd’hui la mémoire. Parmi eux, La Laiterie de Linkebeek occupe une place de choix. Située chaussée d’Alsemberg, à la croisée d’Uccle, de Beersel et de Drogenbos, la bâtisse remonte à la fin du XVIIIᵉ siècle : annexée à une ferme, elle servait alors de véritable laiterie où les voyageurs venaient boire un verre de lait frais. Plus de deux cents ans plus tard, l’estaminet a traversé les siècles sans perdre son âme. En 2018, Julien Goldé reprend l’établissement avec l’ambition de lui redonner vie sans trahir son histoire. D’importants travaux de rénovation s’ensuivent, au terme desquels La Laiterie rouvre ses portes, fidèle à l’esprit des cafés-laiteries d’antan : celui d’une époque où l’on honorait les produits et ceux qui les fabriquaient.

Un estaminet qui a de la tenue

Le restaurant s’ouvre sur une première salle qui donne directement un indice sur ce qui se passe en cuisine : carreau de ciment sur le sol, larges poutres en bois clair apparentes au plafond, un bar en bois, lui aussi, coiffé d’un vrai comptoir en zinc… et surtout, une belle odeur de frites fraîches plongées dans la graisse de boeuf. Nous ne sommes pas encore installés, nous avons déjà faim. Pas de doute, nous sommes dans une brasserie, et de belle tenu qui plus est. Autour de nous, le restaurant est plein… plein d’habitués surtout. Voilà qui est bon signe.

Julie Goldé accueille ses convives lui-même, comme il se doit, avec l’affabilité d’un véritable maître d’hôtel de brasserie. Cela commence à se faire rare, surtout dans les établissements appartenant à de véritables groupes où l’on ne voit plus guère le vrai patron passer entre les tables. Ici, s’il y a une âme à La Laiterie, c’est grâce à Julien Goldé !

La brasserie dans les règles de l’art

La carte est celle que l’on attend d’un café laiterie comme celui-ci : ni plus, ni moins. En entrée, on retrouve les incontournables os à moëlle grillé, oeuf parfait selon l’humeur du chef, carpaccio de bœuf ou de saumon, duo de croquettes ou tomates aux crevettes, fondus au Vieux Bruges. En plat, des spécialités de poissons de la cuisine bourgeoise : minute de saumon, beurre blanc, dos de cabillaud, sauce mousseline, fiilet de bar, beurre de cresson… Et évidemment des grands classique de la cuisine de brasserie, plus populaire : pain de viande, stoemp aux légumes du jour, vol-au-vent de poule, riz , carbonnades de bœuf à la flamande, blanquette de veau à l’ancienne… Et bien sûr, plusieurs morceaux ou préparations de viandes : onglet de boeuf, sauce à l’échalote, filet mignon, entrecôte de bœuf irlandais cuberol, côte de bœuf au gros sel, tartare de bœuf préparé. Certains plats sont renseignés sur la carte au “prix du marché”. Cela en dit long que la qualité et surtout la fraîcheur des produits en cuisine. Notons que les viandes profitent d’une cuisson dans le célèbre four à la braise Mibrasa parfaitement exécutée qui permet de fumer légèrement la viande ce qui lui donne une allonge en bouche que les amateurs apprécieront. La carte précise, pour les morceaux les plus volumineux, que le chef ne peut les cuire que bleues ou saignantes. De prime abord, cette précision semble un peu autoritaire, mais elle est en fait frappée au coin du bon sens : avec un tel four, une cuisson plus longue carboniserait l’extérieur, ruinant le goût en même temps que la texture de la viande. Ici, on sait ce qui est bon, et on sait comment faire pour y arriver.

Non seulement, on sait comment y arriver, mais on n’a pas peur de travailler pour ça ! La brigade du chef est pour le moins besogneuse et sait se retrousser les manches. Ici, le “fait maison” n’est pas un vain mot, c’est une profession de foi ! Cette intention artisanale traverse véritablement toute la carte : des croquettes (dont la déclinaison du chef en jambon braisé-chicon est à tomber), les fonds, les bouillons, les farces, les panures, les sauces, les desserts… Ça se voit, ça se sent, et surtout, ça se goûte ! À La Laiterie, personne ne triche, ni en salle, ni en cuisine.

Simple et de bon(s) goût(s)

Au fond, La Laiterie ne prétend rien réinventer, ni la brasserie, ni même l’idée du restaurant comme tant d’autres veulent nous le faire croire (même si certains y arrivent malgré tout, parfois sans le vouloir), mais préfère se concentrer sur l’essence du métier : l’accueil, le goût et le partage. Rien de neuf, rien de spectaculaire, mais que du bon. C’est sot, mais ça devient rare. Alors il faut en profiter, chérir ses endroits simples et de bon(s) goût(s) et en prendre soin. Allons à La Laiterie.