La Laiterie: eenvoudig en smaakvol

Geboren in het midden van de XIXᵉ eeuw als gevolg van de opkomst van de spoorwegen en trams, behoren de cafés-laiteries tot de meest unieke uitingen van het culinaire erfgoed van België. Deze landelijke etablissementen aan de rand van de grote bossen, vooral het bos van Soignes, waren gehuisvest in voormalige boerderijen of molens die waren omgebouwd tot estaminetten en richtten zich tot de ontluikende bourgeoisie en middenklasse op zoek naar een vakantie op het platteland. Aanvankelijk serveerden ze dranken op basis van melk, die al snel werden aangevuld met eenvoudige streekgerechten: plattekaasbroodjes, omeletten, frikadellen, allemaal weggespoeld met geuze, kriek of faro. Van het einde van de XIXᵉ eeuw tot het midden van de XXᵉ eeuw beleefden deze plaatsen een ware gouden eeuw, verspreid van Brussel tot de rand van Luik.

De hoofdstad had een aantal illustere voorbeelden: de Laiterie du Bois de la Cambre, gebouwd in 1871 als een van de vier recreatiegebouwen in het landschapspark ontworpen door Édouard Keilig; het melkrestaurant Chez Émile, in Rouge-Cloître, geopend in 1884, waar je kon gaan zwemmen of ezelrijden of vissen; de Laiterie du Parc Josaphat in Schaarbeek, waar het voormalige kasteel van de weduwe Martha in 1904 werd omgebouwd tot de « Laiterie du Parc », voordat het in 1912 werd vervangen door een moderner paviljoen dat bekend staat als de « Trinkhall ». U vindt er nog steeds het estaminet À la la laiterie du Nieuwmolen in Sint-Gillis, de Laiterie du Vieux-Tilleul in Elsene of de Vieux Cornet in Ukkel, een voormalige boerderij die in het begin van de XIXᵉ eeuw werd omgebouwd tot melkerij. Snelle verstedelijking overspoelde ze de een na de ander; branden voltooiden het werk van de tijd: het Bois de la Cambre in 1973, de Trinkhall de Josaphat later. Vandaag de dag houden een handvol overlevenden de herinnering aan deze traditie levend. Onder hen neemt La Laiterie de Linkebeek een speciale plaats in. Het gebouw, gelegen aan de Alsembergsesteenweg, op het kruispunt van Ukkel, Beersel en Drogenbos, dateert van het einde van de XVIIIᵉ eeuw: het was bijgebouwd bij een boerderij en werd toen gebruikt als een echte melkerij waar reizigers een glas verse melk kwamen drinken. Meer dan tweehonderd jaar later heeft het estaminet de eeuwen overleefd zonder zijn ziel te verliezen. In 2018 nam Julien Goldé het etablissement over met de ambitie om het nieuw leven in te blazen zonder zijn geschiedenis te verraden. Er volgden ingrijpende renovatiewerkzaamheden, waarna La Laiterie haar deuren opnieuw opende, in de geest van de café-dairies van weleer: een tijd waarin producten en degenen die ze maakten werden geëerd.

Un estaminet qui a de la tenue

Het restaurant komt uit in een eerste ruimte die een directe aanwijzing geeft van wat er in de keuken gebeurt: cementtegels op de vloer, grote lichte houten balken aan het plafond, een houten bar met daarop een echt zinken aanrecht… en vooral een heerlijke geur van verse friet gedoopt in rundervet. We hebben ons nog niet eens geïnstalleerd, maar we hebben nu al honger. Geen twijfel mogelijk, dit is een brasserie, en nog een fijne ook. Om ons heen zit het restaurant vol… vooral met vaste gasten. Wat een goed teken is.

Julie Goldé accueille ses convives lui-même, comme il se doit, avec l’affabilité d’un véritable maître d’hôtel de brasserie. Cela commence à se faire rare, surtout dans les établissements appartenant à de véritables groupes où l’on ne voit plus guère le vrai patron passer entre les tables. Ici, s’il y a une âme à La Laiterie, c’est grâce à Julien Goldé !

Een brouwerij volgens het boekje

Het menu is wat je zou verwachten van een zuivelcafé als dit: niets meer, niets minder. Als voorgerecht is er het onvermijdelijke gegrilde mergpijpje, een perfect eitje naargelang de stemming van de chef, carpaccio van rundvlees of zalm, een duo van kroketten of tomaten met garnalen, gesmolten met Vieux Bruges. Voor het hoofdgerecht zijn er de visspecialiteiten uit de bourgeoiskeuken: minute de saumon, beurre blanc, dos de cabillaud, sauce mousseline, fiilet de bar, beurre de cresson… En natuurlijk de grote klassiekers uit de populairdere brasseriekeuken: gehaktbrood, stoemp met groenten van de dag, kip vol-au-vent, rijst, runderstoofpot op Vlaamse wijze, ouderwetse kalfsblanquette… En natuurlijk verschillende stukken of bereidingen van vlees: rundvlees onglet, sjalottensaus, filet mignon, cuberol Irish beef entrecôte, runderribstuk met grof zout, bereide rundertartaar. Sommige gerechten staan op de kaart voor‘marktprijs‘. Dit zegt veel over de kwaliteit en vooral de versheid van de producten die in de keuken worden gebruikt. Merk op dat het vlees wordt bereid in de beroemde Mibrasa houtskooloven, die perfect is uitgevoerd en het vlees licht laat roken, waardoor het een aanhoudende smaak krijgt die kenners zullen waarderen. Op het menu staat dat de chef-kok de grootste stukken alleen blauw of rauw kan bereiden. Op het eerste gezicht lijkt dit misschien een beetje autoritair, maar het is in feite gebaseerd op gezond verstand: met zo’n oven zou een langere bereiding de buitenkant verkolen, wat zowel de smaak als de textuur van het vlees zou verpesten. Hier weten we wat lekker is, en we weten hoe we daar moeten komen.

We weten niet alleen hoe we er moeten komen, we zijn ook niet bang om ervoor te werken! De brigade van de chef is op zijn zachtst gezegd hardwerkend en weet hoe ze de handen uit de mouwen moet steken. Huisgemaakt’ is hier geen loze kreet, maar een geloofsbelijdenis! Deze ambachtelijke aanpak dringt door tot de hele kaart: van de kroketten (waarvan de gesmoorde ham met witloofversie van de chef een topper is), de bouillons, de bouillons, de vullingen, het broodbeleg, de sauzen, de desserts… Je ziet het, je ruikt het, en vooral, je proeft het! Bij La Laiterie speelt niemand vals, noch in de eetzaal, noch in de keuken.

Simple et de bon(s) goût(s)

La Laiterie beweert in feite niets opnieuw uit te vinden, niet de brasserie, zelfs niet het idee van het restaurant zoals zoveel anderen ons willen doen geloven (ook al slagen sommigen daar soms onbewust in), maar concentreert zich liever op de essentie van het vak: gastvrijheid, smaak en delen. Niets nieuws, niets spectaculairs, maar niets dan goeds. Het is gek, maar het wordt zeldzaam. Dus maak er het beste van, koester deze eenvoudige, smaakvolle plekken en zorg ervoor. Laten we naar La Laiterie gaan.