Le chef San Degeimbre honoré par le Roi

– Existe-t-il un plat qui vous rappelle votre enfance, et, que fût le premier restaurant à provoquer en vous un choc gustatif ?
San Degeimbre – De mon enfance, je me rappelle des boulettes sauce tomate, mais mon premier choc, ce fut en 2001, chez Pierre Gagnaire, dans le 8e arrondissement de Paris. Nous y étions allés avec toute l’équipe.

– Y a-t-il une chose que vous aimeriez changer dans la cuisine en général ?
– Le fonctionnement, encore un peu trop marqué par la tradition, mais aussi la façon dont fonctionne le fait de manger. Cela devrait être plus instinctif. On devrait faire preuve de beaucoup plus de liberté, inventer une nouvelle façon de manger.

– Un plat dont vous êtes le plus fier ?
– C’était en 2011. « Ton rouge. Hommage par l’absence » qui illustrait 5 disciplines :l e storytelling (pour montrer l’engagement dans le plat grâce à un message dans un texte court), la physique et la chimie (avec l’eau qui se colore en bleu), les inspirations coréennes (avec les dashi, le kimchi, les coquillages, le rouge), le jardin (grâce à l’utilisation de produits végétaux principalement) et finalement l’aspect ludique (car on interagit avec la couleur du plat).

– Et au contraire, un plat que vous ne mettrez plus à la carte ?
– Le thon en général. Je ne le travaille plus pour des raisons éthiques, le thaunus albacares “blue fin” est une espèce menacée, c’est pour cela que j’ai créé : “Ton rouge : hommage par l’absence…”

– Quelle expérience voulez faire vivre à vos clients ?
– Quelque chose d’authentique. Expérience est un mot que j’aime entendre quand on parle de L’Air du Temps, l’expérience c’est ce qui devrait ressortir de chaque moment dans un restaurant. Il y a divers types d’expériences (technologique, immersive, végétale…) chez nous. le terme authentique reflète sincèrement qui nous sommes et comment nous voyons notre travail.

– Quel est votre mot préféré dans la cuisine ?
– Le pain. Ce mot résonne comme un coup de tonnerre, il est simple mais cache un produit d’une étonnant versatilité. Il est discret mais toujours là, il remplit sans prendre la vedette.