Au Palais Royal, la truffe en majesté

Formé dans le Sud-Ouest de la France, David Martin débute à 18 ans chez Jean-Pierre Retureau, ancien second de Roger Verger, avant de rejoindre Paris où il devient second d’Alain Passard à L’Arpège. C’est en décembre 1994, à 23 ans, qu’il s’installe en Belgique pour diriger les cuisines de l’hôtel Méridien.

Trois décennies plus tard, le chef d’origine basque (« tout ce qui est au-dessus de l’Adour, c’est l’étranger », plaisante-t-il en citant son grand-père) a fait de Bruxelles son port d’attache. À La Paix, institution anderlechtoise qu’il reprend en 2005, il décroche deux étoiles Michelin et le titre de Chef de l’année Gault&Millau 2019. Sa cuisine, influencée par le Japon et le travail du végétal (héritage de son passage chez Passard), se distingue par une approche où la précision l’emporte sur la démonstration.

Le Palais Royal, écrin Belle Époque ressuscité

Ouvert en décembre 2024, le Palais Royal s’inscrit dans le cadre du Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels, au 103 rue Royale. Construit en 1910 par décret royal de Léopold II pour l’Exposition internationale, ce bâtiment classé monument protégé a connu une fermeture prolongée dès 2007, avant de rouvrir après plus de sept années de rénovation menée par le groupe hôtelier maltais Corinthia.

David Martin n’y intervient pas comme chef salarié de l’hôtel, mais comme associé et gestionnaire indépendant. Aux fourneaux, il confie les commandes à Jean Kaczmarek, 25 ans, formé notamment auprès d’Alexandre Mazzia à Marseille. Le cadre participe à l’expérience que le chef décrit comme « un moment hors du temps. »

Des menus signature comme calendrier gastronomique

Le Palais Royal propose en permanence plusieurs menus (à 85, 135 et 175 euros) ainsi qu’une carte. À ces formules s’ajoutent des menus thématiques, conçus pour rythmer l’année et créer, selon les termes du chef, « une actualité au restaurant ». « L’idée, c’était aussi de montrer qu’il se passe toujours quelque chose. Et puis, c’est pour garder l’équipe un peu en alerte, éviter le mode automatique », précise David Martin.

Le menu caviar, proposé durant l’hiver 2024-2025 à 295 euros, a inauguré cette logique. Six services où le caviar intervenait non comme produit ostentatoire, mais comme élément structurant des compositions (de la barquette de chou fleur au Saint-Pierre à la feuille de vigne).

Sept plats à la (re)découverte de la truffe

Proposé à 250 euros par personne et disponible uniquement au déjeuner, le menu truffe se déploie en sept services suivis d’un chariot de mignardises. Imaginé conjointement par David Martin et Jean Kaczmarek, il s’inscrit dans la saison du champignon d’hiver, dont le chef rappelle qu’elle « se termine mi-mars. »

La construction du menu révèle une progression pensée : ouverture sur le gras et l’onctueux (“foie gras, petits légumes, bouillon truffé”), puis exploration des textures végétales (“pates de céleri, truffes et céleri”, et ensuite “tartelette, pomme de terre, truffes ») avant l’entrée des produits marins. Les Saint-Jacques associées au chou-fleur donnent, dans l’assiette, l’impression d’un impressionnant corail ; alors que les fines rondelles de truffes et de radis noir posées sur la chaire nacrée du bar de ligne, donne à ce poisson l’illusion des écailles. Le veau aux choux de Bruxelles marque le passage au terrestre, tout en grimpant d’une sérieuse marche en termes d’intensité et de puissance, avant une conclusion sucrée où la tartelette soufflée au chocolat intègre l’amandon. Les notes naturellement cacaotées et de fruits secs de la truffe trouvent, dans ce dessert, une place aussi inattendue que justifiée.

Si la truffe évoque pour vous d’écoeurants arômes d’huile parfumée ou de tartufata industriel, vous ne passerez pas les portes de Palais Royal pour rien : votre avis risque de changer. La truffe intervient ici comme fil conducteur plutôt que comme ingrédient dominant. À aucun moment du menu elle n’a ce côté rouleau compresseur qui emporte tous les arômes d’une préparation que l’on peut lui reprocher quand elle n’est pas authentiquement travaillée. Au contraire, chez David Martin, elle s’exprime sur la finesse et la délicatesse, parfois agissant plus comme un assaisonnement, un exhausteur du goût et des saveurs des autres produits de l’assiette. D’ailleurs le chef évite scrupuleusement les préparations conventionnelles de ce champignon mythique : omelette, risotto, pates… pour l’emmener vers une autre dimension, nettement plus subtile, souvent inattendue, parfois surprenante, mais toujours très juste et particulièrement sapide.

Après la truffe, le végétal puis le local

La fin de la saison de la truffe, à la mi-mars, marquera l’arrivée d’un nouveau menu signature axé sur le végétal. « Quand je dis végétal, ce n’est pas vegan », précise David Martin. « Disons qu’au visuel comme à la dégustation, la protéine végétale sera plus présente que l’animal. Cela restera néanmoins un menu pour tout le monde. » Le chef inscrit ainsi ses menus thématiques dans une logique saisonnière assumée : le caviar en hiver, la truffe en fin de saison froide, le végétal au printemps.

Plus tard dans l’année, un menu local devrait mettre en avant des producteurs belges. « Des gens qui ont de vrais produits, une vraie identité », résume le chef, qui évoque notamment un miso fabriqué en Belgique ou des fromages bruxellois. Cette succession de menus signature (du produit rare à la thématique, de la saison au terroir) dessine une forme de calendrier gastronomique où chaque période de l’année trouve son expression à table.