In het Palais Royal, truffels in majesteit

Formé dans le Sud-Ouest de la France, David Martin débute à 18 ans chez Jean-Pierre Retureau, ancien second de Roger Verger, avant de rejoindre Paris où il devient second d’Alain Passard à L’Arpège. C’est en décembre 1994, à 23 ans, qu’il s’installe en Belgique pour diriger les cuisines de l’hôtel Méridien.

Drie decennia later heeft de chef-kok van Baskische afkomst ( « alles boven de Adour is buitenlands « , grapt hij, zijn grootvader citerend) van Brussel zijn thuisbasis gemaakt. Bij La Paix, het Andersen-instituut dat hij in 2005 overnam, won hij twee Michelinsterren en de titel Gault&Millau Chef van het Jaar 2019. Zijn keuken, beïnvloed door Japan en het gebruik van groenten (een erfenis van zijn tijd bij Passard), onderscheidt zich door een aanpak waarbij precisie prevaleert boven demonstratie.

Het Palais Royal, een Belle Époque vitrine die weer tot leven komt

Het Palais Royal opent in december 2024 en maakt deel uit van het Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels, aan de Koningsstraat 103. Dit monumentale gebouw werd in 1910 gebouwd bij koninklijk besluit van Leopold II voor de Internationale Tentoonstelling. Het werd in 2007 voor een langere periode gesloten, voordat het na een renovatie van meer dan zeven jaar werd heropend door de Maltese hotelgroep Corinthia.

David Martin is geen werknemer van het hotel, maar een partner en onafhankelijk manager. In de keuken heeft hij de leiding toevertrouwd aan de 25-jarige Jean Kaczmarek, die zijn opleiding genoot bij Alexandre Mazzia in Marseille. De setting maakt deel uit van een ervaring die de chef beschrijft als « een moment buiten de tijd « .

Menu’s als gastronomische kalender

Le Palais Royal biedt verschillende menu’s (€85, €135 en €175) en een à la carte menu. Deze formules worden aangevuld met themamenu’s, ontworpen om het jaar in te luiden en, in de woorden van de chef-kok, « een restaurant buzz  » te creëren.  » Het idee was ook om te laten zien dat er altijd iets gaande is. Bovendien is het een manier om het team scherp te houden en de automatische modus te vermijden. « zegt David Martin.

Het kaviaarmenu, aangeboden tijdens de winter van 2024-2025 aan 295 euro, luidde deze logica in. Zes gangen waarin kaviaar niet als ostentatief product werd gebruikt, maar als structurerend element in de composities (van de barquette van bloemkool tot de Saint-Pierre à la feuille de vigne).

Zeven gerechten om truffels te (her)ontdekken

Het truffelmenu kost 250 euro per persoon en is alleen beschikbaar tijdens lunchtijd. Het bestaat uit zeven gangen gevolgd door een trolley met mignardises. Het menu is gezamenlijk gecreëerd door David Martin en Jean Kaczmarek en maakt deel uit van het winterse paddenstoelenseizoen, dat volgens de chef « half maart eindigt « .

De opbouw van het menu laat een zorgvuldig doordachte progressie zien: het begint met vette en smeuïge gerechten (« foie gras, kleine groenten, truffelbouillon« ), dan het verkennen van plantaardige texturen (« selderij pasta, truffel en selderij« , en vervolgens« tartelette, aardappel, truffel ») voordat de zeeproducten hun intrede doen. De sint-jakobsschelpen gecombineerd met bloemkool geven de indruk van indrukwekkend koraal op het bord, terwijl de dunne plakjes truffel en zwarte radijs op het parelmoeren vlees van de zeebaars de illusie van schubben geven. Het kalfsvlees met spruitjes markeert de overgang naar het aardse, terwijl het een serieuze stap klimt in termen van intensiteit en kracht, voor een zoete conclusie waar het gepofte chocoladetaartje de amandel integreert. De natuurlijke cacao- en gedroogd fruittonen van de truffel vinden een even onverwachte als gerechtvaardigde plaats in dit dessert.

Als je bij truffels denkt aan de misselijkmakende geuren van geparfumeerde olie of industriële tartufata, dan loop je niet voor niets door de deuren van Palais Royal: je mening zal waarschijnlijk veranderen. Truffels worden hier eerder als een rode draad gebruikt dan als het dominante ingrediënt. Op geen enkel moment op het menu heeft het dat stoomwalsgevoel dat alle smaken van een bereiding wegveegt, waar het om bekritiseerd kan worden als het niet authentiek bewerkt is. Integendeel, bij David Martin komt het met finesse en delicatesse tot uiting, soms meer als een smaakmaker, een versterker van de smaak en aroma’s van de andere producten op het bord. De chef vermijdt namelijk angstvallig de conventionele bereidingen van deze mythische paddenstoel: omelet, risotto, pasta… om hem naar een andere dimensie te brengen, die veel subtieler is, vaak onverwacht, soms verrassend, maar altijd precies goed en bijzonder lekker.

Na truffels, planten, dan lokale producten

Het einde van het truffelseizoen, medio maart, markeert de komst van een nieuw menu dat zich richt op planten.  » Als ik zeg plantaardig, bedoel ik niet veganistisch, » legt David Martin uit.  » Laten we zeggen dat, zowel visueel als bij het proeven, het plantaardige eiwit meer aanwezig zal zijn dan het dierlijke. Maar het is nog steeds een menu voor iedereen. « De themamenu’s van de chef zijn gebaseerd op de seizoenen: kaviaar in de winter, truffels aan het einde van het koude seizoen en groenten in de lente.

Later in het jaar zullen Belgische producenten op het menu staan. « Mensen die echte producten hebben, een echte identiteit « , somt de chef op, die in België gemaakte miso en Brusselse kazen vermeldt. Deze opeenvolging van kenmerkende menu’s (van zeldzame producten tot thema’s, van seizoensgebonden tot lokaal) vormt een soort gastronomische kalender waarin elke periode van het jaar tot uiting komt op tafel.