C'est Diego Escalante, passionné par son pays, brand ambassador chez Premium Spirit et lui même importateur de pisco, qui se cache derrière cette toute nouvelle manifestation. « Je voulais rendre à César ce qui appartient à César. Le pisco est méconnu en Belgique et cela me semblait injuste. C'est pourquoi j'ai cherché une façon de le promouvoir » explique-t-il.

Diego Escalante, initiateur de Pacha Mama Paq © DR

Il a raison. Si on connait mieux le célèbre cocktail à base de pisco, le Pisco Sour, on ne sait pas vraiment ce qu'est le pisco lui-même.

Le pisco, c'est en fait - simplement - une distilat de vin, à la manière du cognac ou de l'armagnac. Au contraire de ses cousins français, il n'est pas vieilli en fût (pour des raisons historiques de disponibilité du bois nécessaire à la construction des barils dans les 5 régions de production du pisco) mais seulement mis au repos pendant minimum 3 mois (mais cela peut aller jusque 12 ou 18 mois pour les meilleurs piscos) dans des cuves en inox, ou en rotoplas (une matériau technologique proche du plastique étudié pour l'industrie viticole qui maintient les caractéristiques organoleptiques) ou même (mais c'est plus rare) dans d'authentiques piskos : ces jarres dont l'étanchéité est garantie par la cire d'abeille qui les recouvre de l'intérieur.

Les piskos : des jarres en céramique à l'intérieur enduit de cire d'abeille, où repose le pisco © DR/Shutterstock.com

Le pisco est né avec l'arrivée des Espagnols en Amérique latine au XVI^e siècle. Emmenant avec eux la religion catholique, les colons avaient besoin de vin pour la sacrement de la communion. La vigne étant absente d'Amérique, ils font venir des ceps depuis les îles Canaries et d'Europe. Les greffes prennent. L'exportation de vin péruvien prend une telle ampleur que la couronne espagnole se voit obligée de la réguler, pour éviter de casser le marché. Le très grand excédant est donc recyclé en le distillant pour en faire une eau de vie de vin. Le pisco était né.

Vignoble pour la production du pisco à Ica, avec des collines recouvertes de sable sec en arrière-plan © DR/Shutterstock.com

L'originalité et la spécificité du pisco réside dans le potentiel aromatique des cépages qui constituent le vin qui sera distillé. On compte 8 cépages (4 en blanc, les plus aromatiques, et 4 en rouge) dont les célèbres Italia, Albilla, Torontel, Moscatel et l'emblématique Quebranta, très utilisé dans les piscos les plus recherchés pour réaliser le fameux Pisco Sour.
Le vin est distillé une seule fois, soit dans des alambiques en cuivre à col de cygne ou dans des falquas, des alambiques traditionnels péruviens qui préservent tout l'arôme des raisins, mais beaucoup plus difficile à maitriser.

Pacha Mama Paq : le pisco débarque à Bruxelles

Maintenant que l'on sait de quoi il s'agit, vous avez peut-être envie d'en goûter ! Cela tombe bien, le Pacha Mama Paq met à l'honneur, à travers des restaurants, des bars à cocktails et des cavistes, la gastronomie et le pisco péruvien (parmi ces établissements : Wokr 17, Rouge Tomate, Alice Cocktail Bar, Le Stoefer, le Flore, Mappa Mundo, Tastevin Spirigros...).

Des tapas péruviennes  et des cocktails à base de pisco © DR

Ces lieux soigneusement sélectionnés par Diego Escalante, l'organisateur, pour leur ouverture sur le monde, proposeront chacun, jusqu'au samedi 6 septembre¹, une recette de cocktail à base de pisco et des tapas péruviennes. « J'ai voulu que le temps du festival, ces établissements deviennent des des étapes sur la route des Incas qui reliait autrefois Aguas Calientes, au pied du Machu Pichu, à la capitale de l'empire Inca : Cuzco. J'ai voulu placer ce cheminement sous le signe de la Pacha Mama, la Terre Mère, parce que les considérations écologiques me tiennent à coeur, et que les raisins qui constituent le pisco sont les fruits de la Terre Mère. »
Lors du Pacha Mama Paq, les cocktails deviennent donc des offrandes à la Terre Mère, offerts aux participants par des bar-tenders transformés en chaman le temps du festival...

Pacha Mama Paq s'annonce donc comme un voyage, si pas mystique, au moins initiatique...