Jérôme Banctel : coup de chaux !

La Réserve Paris — groupe Michel Reybier —, c’est le palace de poche dont tout le monde parle. Descendre dans ce cinq-étoiles niché dans l’ancien hôtel particulier du duc de Morny, avenue Gabriel, dans le 8^e arrondissement de Paris, est un petit snobisme très bien placé : l’endroit, ultra cosy en hiver, se révèle divin en été. C’est le point de chute favori de célébrités, notamment les Beckham, en quête de discrétion. On y vient pour son luxe feutré, élégant, jamais ostentatoire. Et pour ses tables de référence, sous la houlette de l’inventif chef Jérôme Banctel : le gastronomique Le Gabriel, triplement étoilé au Guide Michelin depuis 2024, bien sûr !

Mais La Pagode de Cos, plus abordable et dotée d’un patio, mérite aussi les éloges. On y profite d’une fraîcheur bienvenue, en salle ou dehors à l’ombre d’un érable du Japon. La carte contemporaine s’inspire de traditions du monde entier et s’inscrit en ce sens dans le droit fil de celle du Gabriel : artichauts Macaux, impression de Sakura ; carpaccio de saint-pierre, couscous de légumes crus, crème de citron ; cabillaud et riz japonais ; makis et sashimis ; dim sum aux légumes, ra-yu en vinaigrette… Sans oublier la fameuse « Salade Victoria » — Beckham — au tourteau, haricots verts, sucrine et sauce sésame. Un voyage en soi.

Le Gabriel, chaux devant !

Le chef Jérôme Banctel, qui a passé dix ans aux côtés de Bernard Pacaud — L’Ambroisie —, puis autant avec Alain Senderens — Lucas Carton —, le sait : au-delà d’une cuisine d’excellence, pour séduire et durer, il faut savoir imposer sa patte. Apporter de l’inédit, de la nouveauté. Sa marque ? Des menus végétaux et une cuisson à la chaux, technique étonnante venue de la pâtisserie. Le chef l’a découverte en 2012, lors d’un séjour en Turquie. Là-bas, ce procédé connu de longue date évite aux fruits confits d’éclater dans le sirop. Comment ? En réagissant avec la pectine qu’ils contiennent. De retour à Paris, Banctel applique également aux légumes ce procédé d’une grande précision : « impossible pour mes équipes de se passer d’une balance, tout est calibré ». Il révèle ainsi « une forme de fermeté et de fraîcheur, tout en apportant une gourmandise confite ».

« On réalise un bain de chaux et d’eau : un kilo pour dix litres. On mélange, on laisse reposer, puis on filtre avant d’y plonger les fruits ou les légumes épluchés. Après rinçage, ils conservent une pellicule naturelle qui ne cuit pas. Ainsi protégés, ils vont confire de l’intérieur », explique-t-il. En bon Breton, il a d’abord jeté son dévolu sur l’artichaut, qu’il glace ensuite au vinaigre de Sakura. Mais la carotte, le céleri, la pastèque, la morille, le potiron, la fraise… s’y prêtent tout autant et voient leurs saveurs concentrées, révélées à l’extrême.

À la tête des cuisines du Gabriel depuis 2015, Jérôme Banctel ne craint pas de jeter certaines traditions par-dessus la haie : oui à l’onctuosité et aux sauces goûteuses, mais sans beurre ni crème… tout Breton qu’il est. Une approche réfléchie et audacieuse, mais toujours sensorielle, qui lui vaut de conforter sa place au sein du club des trois macarons. Une consécration mille fois méritée !

Photos : © La Réserve / Groupe Michel Reybier

Photo de couverture : © Géraldine Martens