Prix ArsNova 2027: België mikt op een tweede overwinning op rij

Het huis van Lionel en Laurence Rigolet is mythisch, en aanbellen doet altijd iets met je. Die dag bleef echter niemand in de zaal hangen. We gingen rechtstreeks naar de keuken, waar Adrien Lecarpentier en het team het gerecht afwerkten dat hij in Parijs zal verdedigen, onder het toeziend oog van Cyril Molard, zijn chef, en Pierre Résimont, referent van de selectie België-Luxemburg. Loïc Rigolet, zoon van chef Lionel, staat met hen in de keuken. Marie Rouvillois, voor ArsNova, Jean-Pierre Redont, die de prijs sinds 2009 beheert, en onze collega Ann Vandeplas vervolledigen de vergadering, terwijl we snel gezelschap krijgen van Laurence Rigolet, moeder van Loïc en dochter van de grote Pierre Wynants, aan wie het huis dat ons vandaag ontvangt het grootste deel van zijn faam en geschiedenis te danken heeft.

Van Normandië tot Luxemburg

Adrien Lecarpentier is 26 jaar. Hij werd geboren in Neder-Normandië en groeide grotendeels op in de Ardèche. Op 14-jarige leeftijd zag hij zichzelf als patissier, voordat hij zich richtte op een CAP-opleiding tot kok; zijn stages en seizoenen in sterrenrestaurants bevestigden vervolgens zijn roeping. Onder de huizen waar hij werkte, noemt hij spontaan die van Georges Blanc en Christopher Coutenceau. Hij bekleedt vandaag de functie van chef de partie cuisson et sauce bij Ma Langue Sourit, het tweesterrenrestaurant van Cyril Molard in Oetrange, Luxemburg.

Een Fransman om België en Luxemburg te vertegenwoordigen, dat mag verrassen, maar het reglement van de prijs verklaart het heel goed: elke kandidaat neemt deel in het gebied waar hij werkt, ongeacht zijn nationaliteit. De wedstrijd telt negen van dergelijke gebieden, waaronder België-Luxemburg, Frankrijk, Zwitserland, Japan en de Verenigde Staten, en elk stuurt een finalist naar Parijs.

Boerderijgevogelte en kreeft, op hetzelfde bord

Voor zijn 59e editie legt de prijs een interpretatie op van boerderijgevogelte en kreeft voor acht personen. De organisatie voorziet twee poulardes van 1,6 tot 1,8 kg en twee kreeften van 500 g, het budget is geplafonneerd op 50 euro per bord, en het recept moet à la carte in een restaurant geserveerd kunnen worden. De twee producten moeten tegelijkertijd op het bord verschijnen. Het reglement sluit ook plastic uit, en dus sous-vide bereidingen, evenals fermentaties.

Het thema sprak de kandidaat onmiddellijk aan. « Het gevogelte deed me direct denken aan een van mijn vroegere huizen, bij Georges Blanc. En de kreeft, aan Coutenceau. Het zijn twee huizen waar ik heb gewerkt die uiteindelijk samenkomen, vertelt hij. Het deed me meteen terugdenken aan oude recepten. Ik denk dat het een thema was dat bijzonder goed bij me paste, omdat het een beroep doet op mijn culinaire geschiedenis. »

Het gerecht dat die dag werd geproefd, moet geheim blijven tot de finale. Hooguit kunnen we zeggen dat het veel techniek toont, dat de beheersing van de sauzen zeer indrukwekkend is en dat verschillende elementen, allemaal interessant, het bord vormen, waarbij de saus de verbinding ertussen legt. De functie van de kandidaat komt overigens overeen met de prioriteiten van het beoordelingsrooster, dat 60 punten toekent aan techniek en garing, en 40 aan warmte, smaak en saus.

Alles was op dit moment nog niet perfect, en dat was precies het doel van de sessie: feedback geven, zien wat verbeterd kan worden. De basis is extreem solide. Zodra de laatste aanpassingen zijn gedaan aan de hoeveelheden, de presentatie, de opmaak en de indeling, zal de selectie België-Luxemburg zeer duidelijk een kandidaat voor de overwinning hebben.

De titel van het huis verdedigen

De inzet overstijgt de individuele kandidaat. Op 3 februari 2026 won Paul Guénot, sous-chef van Ma Langue Sourit sinds 2020, de 58e editie met het thema hert, een primeur voor de selectie België-Luxemburg. Hij was in 2024 derde geworden. Met Adrien Lecarpentier presenteert het huis voor de derde keer een finalist en verdedigt het zijn titel.

Jean-Pierre Redont herinnert zich geen enkel precedent. « Hetzelfde etablissement twee keer geselecteerd, dat is al gebeurd. Maar dat een etablissement twee keer wint, nee, niet voor zover ik weet. Ik denk dat dat nog nooit is gebeurd. » Hij waagt zich er echter niet aan om uitspraken te doen over de kansen van de kandidaat en herinnert eraan dat de juryleden anoniem stemmen: de borden bereiken hen onder een nummer. De competitie blijft dus open. « Absoluut, gelukkig », bevestigt hij. Het recente palmares van Ma Langue Sourit zou dus geen rol mogen spelen, in welke richting dan ook, bij de beoordeling van Adrien Lecarpentier.

De kandidaat weigert er extra druk van te maken. « Hoe dan ook, ik zal het resultaat behalen dat ik behaal. Of ik nu win of verlies, het is niet erg. Het belangrijkste is om deel te nemen en plezier te hebben met koken, door goed te koken », verzekert hij. Voordat hij toevoegt: « Maar we gaan wel om te winnen. »

Een kwestie van overdracht

Het is niet de eerste keer dat Cyril Molard een lid van zijn brigade begeleidt in deze wedstrijd. « Zij zijn het die de wedstrijd willen doen », preciseert hij. De chef ziet het als een volwaardig leerterrein. « Alles wat hij vandaag heeft gedaan, zal hem helpen groeien voor morgen. »

De oefening brengt risico’s met zich mee, en Cyril Molard verbergt het niet: dat hij zijn koks niet kan behouden. « Ik wil ze niet verliezen, maar ik denk dat ik ze de kans moet geven om zich te ontplooien. » Rond de tafel wordt deze chef dan ook geprezen, die jongeren aanmoedigt om deel te nemen, hen tot het einde steunt en de kosten betaalt, een engagement dat steeds meer ontbreekt in de sector.

Pierre Résimont, tweesterrenchef van L’Eau Vive, in Arbre, vervult een andere rol. Als voorzitter van de nationale selectie in 2026 en referent voor het grondgebied België-Luxemburg voor de editie van 2027, begeleidt hij de prijs in België al bijna tien jaar. « Het is al een eer, omdat het een van de grootste wedstrijden is die er bestaat. We krijgen de kans om jonge mensen te zien die vechten om deel te nemen aan de wedstrijd. Als ik hen een beetje meer ervaring kan geven, is dat perfect. »

De adviezen die die dag aan de kandidaat werden gegeven, gaan over de essentie: smaak, texturen, garingen, zonder onnodige complicaties, want de juryleden zijn vakmensen die veel meer naar smaak zoeken dan naar extravagantie. De tweede proef, een opgelegd recept, wordt pas de dag voor de finale bekendgemaakt, en die levert vaak problemen op. Er moet dus voldoende marge zijn om die sereen aan te pakken. Adrien Lecarpentier bereidt zich voor door de klassieke recepten van de Franse keuken en de basistechnieken die op school zijn geleerd, opnieuw te maken.

Afspraak in Parijs op 2 februari

De wedstrijd werd in 1967 opgericht door Claude Taittinger, ter ere van zijn vader, Pierre Taittinger, oprichter van het champagnehuis. Hij bekroonde Joël Robuchon in 1970, Michel Roth in 1985 en Régis Marcon in 1989, en de sector noemt het « de Everest van de gastronomie ». Sinds 2024 is het toegetreden tot het Philanthropic ArsNova fonds, waarvan het de naam draagt, en het organisatiecomité wordt voorgezeten door chef Emmanuel Renaut.

De finale brengt de negen kandidaten samen in het Institut Le Cordon Bleu. Elk krijgt vier uur de tijd om zijn persoonlijke recept en het opgelegde recept uit te voeren, met een commis die wordt geloot onder leerlingen van een hotelschool. Een kookjury zal de organisatie, hygiëne, techniek, het beheer van de commis en verspilling observeren, terwijl een proefjury, bestaande uit chefs van verschillende nationaliteiten, de borden anoniem zal proeven. De winnaar ontvangt 20.000 euro, en de prijzen worden dezelfde avond uitgereikt, voorafgaand aan een liefdadigheidsgaladiner.

Adrien Lecarpentier kijkt ook uit naar de ontmoeting. « Ik kan niet wachten om er te zijn. Het wordt een mooi moment. Het zal ook leuk zijn om van gedachten te wisselen met collega’s uit andere landen, met name de Japanners en de Amerikanen. Om te zien hoe het er bij hen in de keuken aan toegaat. »