Les Écossai n’en font qu’à leur tête… qu’ils ont d’ailleurs aussi dure que le granit de leurs paysages. La preuve : chez eux, on écrit “whisky” mais, partout ailleurs, en Irlande ou aux États-Unis, on parle de “whiskey” ! Une différence qui s’ajoute à bien d’autres, tant cette eau-de-vie d’orge maltée, produite ici depuis le XIIe siècle, est unique. Considéré comme partie intégrante de l’identité écossaise, la production du whisky est riche de traditions et de rituels transmis de génération en génération.

Paradis du whisky, l’Écosse est divisée en cinq régions de production, chacune ayant des caractéristiques de goût distinctes en fonction de son terroir, de son climat et de son eau. Du Speyside aux Highlands, en passant par les Lowlands et les îles, avec plus de 97 distilleries en activité, l’Écosse produit aujourd’hui plus de 700 millions de litres de whisky par an ! Ces diverses régions confèrent au précieux nectar différents styles : si certains sont parfumés par la tourbe et la fumée – comme les whiskies d’Islay – d’autres, notamment dans le Speyside, sont plus légers et fruités. Pour élaborer un bon whisky écossais, il faut un climat à la fois humide et frisquet, afin de permettre une évaporation lente et une absorption des saveurs subtiles à partir des fûts de chêne dans lesquels le breuvage repose. Ajoutons-y une eau de source très pure, ainsi qu’un processus de production particulier. Strictement réglementé par la loi écossaise, ce dernier suit des étapes précises, entre autres au niveau de la distillation en alambics de cuivre et du vieillissement en fûts de chêne.

Mortlach 16 ans : puissant et profond

Fondée en 1823, Mortlach est la distillerie la plus ancienne autour de la cité de Dufftown. Son créateur, Alexander Cowie, a imaginé, dès cette époque, une technique de distillation extrêmement complexe et qui, aujourd’hui encore, est utilisée exclusivement par cette maison. Baptisée “The Way”, il s’agit non pas d’une double distillation, encore moins d’une triple distillation, mais d’une 2,81 distillation ! Triple distillation partielle ou double distillation avec bénéfice, cette technique est tellement inclassable qu’elle a donné à Mortlach la réputation d’être “le secret le mieux gardé des whiskies d’Écosse”. Rachetée par John Walker & Sons en 1923, cette distillerie vertueuse s’attache à produire des pépites pour les amateurs, à l’image de ce Mortlach seize ans d’âge. Issu d’un élevage en fûts de sherry non tourbé, ce nectar à la couleur brune et aux beaux reflets cuivrés dévoile de la profondeur et de l’élégance. Une puissance, une densité et un profil aromatique intense qui affiche 43,4 % tout de même !

Prix : 133 € • Où : via le site de la Maison du whisky, www.whisky.com

The Balvenie French Oak 16 ans : expressif et raffiné

Créée en 1892 près de Dufftown, dans le cœur du Speyside, la distillerie The Balvenie est une maison tout à fait iconique. Située au cœur des Highlands écossais, fait rare en Écosse, The Balvenie est la seule distillerie qui perpétue encore les cinq métiers associés à la fabrication traditionnelle du whisky. De la culture de l’orge sur ses propres terres (400 hectares), à son maltage, jusqu’au façonnage de ses fûts et à la création sur mesure de ses alambics, The Balvenie possède à la fois sa propre malterie, ainsi que sa propre tonnellerie, ce qui lui permet de contrôler toute sa chaîne de production. David C. Stewart, génial créateur d’une collection singulière de whiskies single malts et maître de chai depuis soixante ans, transmet son expertise à Kelsey McKechnie, l’une des premières femmes malt master d’Écosse et plus jeune malt master du monde. Passée maître dans l’art de la double maturation, The Balvenie dévoile ainsi une nouvelle expression. Après seize ans en fûts de Bourbon, notre assemblage coup de cœur a été stocké quatre à six mois dans des barriques de pineau des Charentes, d’où la subtilité de sa patine. Tout cela confère à ce whisky un nez équilibré sur des notes florales de fleur de lotus et de géranium, associées à des notes d’herbes fraîches. En bouche, des zestes d’écorce de citron et de pamplemousse sur des arômes de fruits confits assurent une finale rafraîchissante et précise.

Prix : 180 € • Où : cavistes

The Regeneration Project : le premier whisky de seigle de l’île d’Islay

Anticonformiste et innovante, la distillerie Bruichladdich vient de créer à partir de seigle cultivé à 100 % sur l’île d’Islay, une nouvelle référence. Classé comme le premier “whisky écossais single grain d’Islay”, au nez, ce single malt exhale le seigle, ainsi que des notes de réglisse, poivre noir, cannelle et noix de muscade qui soulignent les typicités uniques que la céréale apporte au whisky. En bouche, la douceur du nez est balancée par la chaleur épicée et poivrée du seigle. Si le nez et la bouche évoquent un profil poivré, la finale rend hommage au seigle avec son caractère floral et fruité. Poire et pomme verte viennent appuyer une note pâtissière légèrement vanillée en fin de bouche. Un must ! Un lot de 1500 bouteilles seulement.

Prix : 150 € • Où : sur le site de la Bruichladdich Distillery, www.bruichladdich.com

Les différents types de whisky

1. Single Malt Scotch Whisky :
Produit à partir d’un seul type d’orge maltée et distillé dans une seule distillerie. Le single malt est vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne. C’est l’un des types de whisky les plus appréciés et les plus populaires au monde.
2. Blended Scotch Whisky :
Produit en assemblant plusieurs single malts provenant de différentes distilleries avec du whisky de grain. Les blended scotches sont souvent vieillis pendant plusieurs années pour développer leur saveur et leur caractère.
3. Whisky de grain écossais :
Fabriqué à partir de blé ou le maïs, il est généralement plus doux et moins complexe que les single malts ou les blended scotches.
4. Blended Malt Scotch Whisky :
Il est fabriqué en mélangeant différents single malts provenant de plusieurs distilleries. Contrairement au blended scotch, il ne contient pas de whisky de grain.