Naar de Provence via de Bourgogne: de sterrenroute

Een aaneenschakeling van sterrenrestaurants volgen van België tot aan de Côte d’Azur, is terugkeren naar de oorspronkelijke roeping van de Michelingids. Ontworpen aan het begin van de 20^ste eeuw om automobilisten te begeleiden op weg naar hun vakantiebestemming, bevatte de gids toen al kaarten, hotels en restaurants langs de grote verkeersaders naar het zuiden van Frankrijk, waarvan de Côte d’Azur al snel de iconische horizon werd. De reis die wij u beschrijven, knoopt opnieuw aan bij die oude logica.

Koers naar het zuiden dus, voor enkele uren snelweg voordat het landschap kantelt richting de Bourgogne en een eerste stop in Beaune, op goede afstand van de grens en al volledig in de ban van wijn en vakantie. We logeren er in de Hostellerie du Cèdre, een vijfsterrenhotel gevestigd in een oud herenhuis in het historische centrum, gerenoveerd in een eigentijdse geest die speelt met licht en comfort zonder het karakter van het gebouw uit te wissen.

Beaune, wijn als eerste geschiedenisles

Het huis heeft een warme en ingetogen uitstraling, zeer licht ondanks de dikte van de oude muren. Het restaurant, Le Clos du Cèdre, bevindt zich in een aangrenzend wijnbouwershuis en voert onze eerste Michelinster van de reis. Het decor zet u eerst op het verkeerde been: u denkt een 19^de-eeuws salon binnen te stappen, een tikkeltje te braaf, tot u merkt dat de moderniteit in de details is geslopen, tot aan de kunstwerken die in de salons verspreid staan.

In de keuken zweert Jordan Billan bij een meerderheid van lokale producten en een nauwgezette sourcing bij kleine producenten uit de Côte-d’Or, wier namen op de eerste pagina van de kaart worden vermeld en toegelicht. Het resultaat vertaalt zich in verfijnde, frisse en heldere gerechten, waarbij texturen evenzeer tellen als smaken, geserveerd in een opeenvolging van salons met lambrisering en authentiek parket. De wijnkaart, met honderden referenties, geeft uiteraard een ereplaats aan de bourgognes. Wie kan hen dat kwalijk nemen?

De volgende ochtend volstaan enkele minuten wandelen om het hart van Beaune en zijn beroemdste monument te bereiken, het Hôtel-Dieu des Hospices de Beaune. Gesticht in 1443 door Nicolas Rolin, kanselier van de hertog van Bourgogne, en zijn echtgenote Guigone de Salins, verzorgde dit “paleis voor de armen” zieken tot in de jaren 1970, waarna het een museum werd.

Achter de gotische gevels onthult de binnenplaats zijn geglazuurde daken met geometrische motieven, de grote ziekenzaal (Salle des Pôvres) met zijn bedden met rode gordijnen, de apotheek en het veelluik van het Laatste Oordeel van Rogier van der Weyden. Het geheel werpt in één klap licht op de hele regio: u begrijpt de Bourgogne beter wanneer u de band vat die hier gesmeed werd tussen liefdadigheid, ziekenhuis en wijngaard.

De Hospices bezitten immers hun eigen wijndomein, zo’n zestig hectare die door de eeuwen heen zijn gelegateerd. De oogst wordt sinds 1859 elke derde zondag van november geveild in de Hallen van Beaune. In november 2025 bracht deze liefdadigheidsveiling nog 18,75 miljoen euro op. Beaune leeft van deze theatraliteit van de wijn, tot op het punt dat het soms aanvoelt als een iets te gepolijst decor; een wandeling door de steegjes blijft niettemin een waar genoegen.

Alain Llorca: al de schoonheid en smaak van de Middellandse Zee

De reis gaat verder naar het zuiden, een beetje lui, terwijl de geest nog aarzelt tussen de herinneringen aan Beaune en de vooruitblik naar de Middellandse Zee. We stoppen op de hoogten van La Colle-sur-Loup, op enkele minuten van Saint-Paul-de-Vence, waar Alain Llorca zijn huis heeft gevestigd.

Geboren in Cannes in 1968 en opgeleid aan de hotelschool van Nice, klom de chef al vroeg op de ladder van de haute cuisine: Le Chantecler in het Negresco bij Jacques Maximin, daarna Le Louis XV van Alain Ducasse in Monaco in 1991, op drieëntwintigjarige leeftijd. Twee sterren in het Negresco in 1996, de overname van de Moulin de Mougins van Roger Vergé in 2004, voor de opening van zijn eigen restaurant in 2009, dat in 2012 werd bekroond met een ster. Zijn keuken put uit zijn Spaanse wortels, de Middellandse Zee en de Provence, en Gault&Millau kent hem 16/20 en drie koksmutsen toe. Dit is dus de tweede Michelinster van onze trip.

Gevestigd in een bastide die uitkomt op het terras, biedt het restaurant met één Michelinster een weids uitzicht over de heuvels en het dorp Saint-Paul-de-Vence, in de sfeer van een chic familiehuis. De keuken draait om het product. De volledige kookkunst van Alain Llorca staat in dienst daarvan. Als liefhebber van zijn terroir heeft de chef zichtbaar slechts één wens: het op het mooiste voetstuk plaatsen.

De juiste garingen, zonder uiterlijk vertoon, de precieze maar niet schreeuwerige combinaties, de natuurlijke kruiding… De magie van de chef schuilt in het feit dat hij met zoveel mogelijk elegantie ingrijpt. Alain Llorca gebruikt zijn producten niet om over zichzelf te laten praten; integendeel, hij nodigt ze uit om in minutieuze bereidingen voor zichzelf te spreken. De wijnkaart begeleidt deze oefening, van de beroemdste (terecht) bourgogne-, bordeaux- of provence-grands crus (want ja, er bestaat een klassement van provencewijnen) tot de meer discrete (onterecht) wijnbouwers.

De ervaring bereikt een hoogtepunt tijdens het aperitief, wanneer de zon achter de garrigue zakt: de schaduwen worden langer, de Middellandse Zee verandert van kleur en het reliëf tekent zich af, terwijl de regio begint op te lichten. Er is iets magnetisch aan het zien veranderen van het landschap voor onze ogen, terwijl de chef, gang na gang, op het bord deze variaties in atmosfeer begeleidt waarvan wij op de eerste rij getuige zijn.

Het hotel dat in het verlengde van het restaurant ligt, met slechts een tiental kamers, zet in op ruimte en rust. De kamers zijn ruim en ingericht in een Provençaalse geest met kleine openingen tegen de hitte; ze zouden baat hebben bij een opfrisbeurt, maar het uitzicht en de sereniteit maken veel goed. Het zwembad, bescheidener en zonder uitzicht op zee, dankt zijn charme aan de gele parasols en een bewuste vintage toets.

Alain Llorca heeft een tweede zaak bij de ingang van Saint-Paul-de-Vence: Le Moulin de Saint-Paul, gevestigd in een oude 17^de-eeuwse oliemolen die zijn molensteen en pers heeft behouden. Het decor is er eigentijdser dan dat van het hotel en het gastronomische restaurant, en de keuken, toevertrouwd aan Emmanuel Lehrer, hanteert een bistronomisch register dat aanleunt bij de Provençaalse brasserie: producten uit het zuiden, bereid en gekruid op Provençaalse wijze. Het adres ontsnapt aan de gebruikelijke valkuil van tweede restaurants, die sterrenchefs vaak openen om te kapitaliseren op hun bekendheid. Het niveau van de keuken is hoog, het kader bijzonder geslaagd, de prijs-kwaliteitverhouding gunstig en de bediening uiterst vriendelijk.

Saint-Paul-de-Vence: hoofdstad van de kunst in de Provence

De volgende dag leidt naar Saint-Paul-de-Vence, een middeleeuws dorp op een rotspunt, omringd door stadswallen die in de 16^de eeuw in opdracht van Frans I werden gebouwd. De voormalige vesting werd in de 20^ste eeuw een van de grote podia van de moderne kunst. Al vanaf de jaren 1920 plaatsten schilders als Signac, Dufy of Soutine er hun ezels, verleid door het licht en het landschap; na de oorlog ontmoetten Picasso, Braque, Miró, Chagall of Matisse elkaar hier, waarbij velen verbleven in La Colombe d’Or, een herberg waarvan de muren bedekt raakten met kunstwerken. Marc Chagall woonde in het dorp van 1966 tot 1985 en rust op de begraafplaats, een discrete stopplaats voor wie van de schilder houdt.

Deze artistieke roeping wordt verklaard door een samenspel van redenen die de reis tastbaar maakt: het licht van het achterland, het reliëf van de heuvels, de gastvrijheid van herbergen die kunstenaars ontvingen in ruil voor werken, en de vestiging van privé-instellingen. De beroemdste, de Fondation Maeght, werd in 1964 opgericht door Marguerite en Aimé Maeght en ingehuldigd door André Malraux.

Ontworpen samen met de Catalaanse architect Josep Lluís Sert, laat dit “museum in de natuur” met zijn gebogen daken de werken in dialoog treden met het dennenbos: het labyrint van Miró, de binnenplaats van Giacometti, de mozaïeken van Chagall, het bassin en het glas-in-loodraam van Braque. U wandelt er evenzeer door de zalen als door de tuinen, waarbij elke stap het perspectief verandert. Naar onze mening is dit ongetwijfeld de mooiste ruimte gewijd aan kunst ter wereld.

Iets verderop biedt de Fondation CAB een intiemer tegenwicht: sinds 2021 gevestigd in een modernistische villa uit de jaren 1950, herontworpen door Charles Zana, vormt zij in Saint-Paul een verlengstuk van de Brusselse stichting van de Belgische verzamelaar Hubert Bonnet, gewijd aan minimale en conceptuele kunst. Bescheidener en enigszins beperkt door de nabijheid van de weg, verdedigt zij een veeleisende programmering, en een pad verbindt de toegang rechtstreeks met het centrum van het dorp.

In het dorp en de omgeving zetten twee kapellen de dialoog tussen kunst en spiritualiteit voort. In Saint-Paul vormt de Folon-kapel een plek van bezinning, getekend door het universum van de kunstenaar. Iets verderop, op het naburige grondgebied van Vence, draagt de Chapelle du Rosaire de hand van Matisse, die haar ontwierp en decoreerde. Twee zeer verschillende gevoeligheden die het waard zijn om allebei te ontdekken.

Toch geeft Saint-Paul, verzadigd met galerieën en bezoekers, op sommige plaatsen het gevoel van een decor waar het dagelijkse leven schaars is geworden. Het ontbreken van gewone winkels, of zelfs een PMU — die iconen van het sociale weefsel in Frankrijk — valt op.

Vence, de levende Provence

Dat is precies wat de waarde bepaalt van Vence, dat vaak in de schaduw van Saint-Paul blijft staan. Iets groter, een bisschopsstad getekend door de figuur van bisschop Antoine Godeau in de 17^de eeuw, heeft zij een echt stadsleven behouden: stadswallen, poorten, smalle steegjes, fonteinen, schaduwrijke pleintjes en de markt vormen een klein Provençaals stadje op een meer alledaagse schaal.

Bekijk dit bericht op Instagram

Een bericht gedeeld door pasta e Vino (@pasta.e.vino06)

De oude stad doet niet onder voor die van haar buurman en oogt authentieker. Op een historisch plein met bomen illustreert restaurant Pasta e Vino deze geest: een Italiaanse en Niçoise tafel die zorg draagt voor haar producten en eenvoudige recepten serveert, vergezeld van een mooie selectie wijnen en verfrissende vruchtenwijnen, met sinaasappel of citroen, die een welkome afwisseling vormen voor de gebruikelijke aperitieven.

Antibes: waar de miljardairs zich verschuilen

Verder naar het zuiden biedt Antibes een ander facet van de Côte d’Azur. De versterkte oude stad, erfgenaam van een haven die al sinds de oudheid actief is, leent zich uitstekend voor een wandeling, net als Port Vauban, de grootste jachthaven van Europa qua tonnage. De Cap d’Antibes, een schiereiland beschermd door het Conservatoire du Littoral, onthult een kustpad, kreken en een ongerepte mediterrane vegetatie.

Vlakbij is een ander verhaal ontstaan: dat van het mondaine vakantieoord dat in de 19^de eeuw het licht zag, toen aristocraten en grote Europese fortuinen er hun villa’s bouwden. De “Miljardairsbaai”, lange tijd alleen over zee bereikbaar, en de Quai Camille Rayon, in 1986 aangelegd voor de langste jachten ter wereld, zijn daar de meest recente symbolen van.

Terwijl men in Saint-Tropez met vermeend succes te koop loopt door vanaf het sun deck van een glimmend jacht op het terras van Sénéquier een hippe Aperol spritz te drinken, verkiest men in Antibes daarentegen de kalme en discrete luxe van een glas champagne in de schaduw van de dennen, in een nog ongerepte, wilde mediterrane omgeving. We laten het aan onze lezers over om te beslissen waar de ware elegantie te vinden is.

Courban, de geneugten van een landelijke Bourgogne

De terugreis naar België voorziet in een laatste Bourgondische stop, in schril contrast met de drukte van Beaune. Het Château de Courban ligt verscholen in het noorden van de Côte-d’Or, nabij Châtillon-sur-Seine, in een bosrijk landschap dat bijna buiten de wereld lijkt te liggen.

De geschiedenis van het huis is een verhaal op zich. In 1998 kocht Pierre Vandendriessche, een ondernemer-decorateur uit Rijsel, dit landhuis dat in 1820 werd herbouwd op de ruïnes van een kasteel dat tijdens de Revolutie werd verwoest, aanvankelijk als gezinswoning. De plek veranderde bijna toevallig van bestemming: jagers, talrijk in deze wildrijke regio, kwamen op een avond om onderdak vragen, en het idee om gasten te ontvangen drong zich op. Van enkele gastenkamers groeide het huis uit tot een hotel met drie en later vier sterren, voorzien van een spa, tuinen en een gastronomisch restaurant.

Vandaag houdt de tweede generatie de teugels in handen. Frédéric Vandendriessche, de oudste zoon van Pierre, stapte in 2009 in het project. Zijn leidraad is een formule die de geest van de plek samenvat: “Zoals thuis, of ver van huis.” Dat idee wordt ter plaatse bevestigd: de kamers, stuk voor stuk verschillend, hebben elk hun eigen karakter, en u installeert zich in het kleine salon of de bibliotheek met het gevoel ontvangen te worden bij neven op het platteland, maar dan wel bediend met de precisie van een viersterrenhotel.

Gevestigd in een oude schuur die is omgetoverd tot een lichte oranjerie, vond het gastronomische restaurant een Michelinster terug onder de signatuur van Maxime Lesobre, voor de komst van Vincent Ferreira, een rasechte Bourgondiër, in de door het huis gewenste continuïteit. En het is uiteindelijk met deze derde en laatste ster in zes dagen dat we deze escapade afsluiten.

De keuken stelt het product centraal. Op het bord vertaalt zich dat in zachte riviervis en wild, subtiele kruidingen en een lichte keuken die toch intens uit de hoek kan komen. De chef bezit de smaakintelligentie om de producten zelf te gebruiken om de kruiding van de gerechten in evenwicht te brengen, in plaats van de gebruikelijke specerijen. Getuige daarvan is dat ongelooflijke stuk gedroogd en gerijpt rundvlees, dat in de zaal wordt geraspt en zowel de densiteit van zijn smaak toevoegt als het bord licht zout en het algemene evenwicht van het gerecht perfectioneert. Het is briljant.

De bediening, soms wat krap in personeel, verraadt de moeilijkheid om te rekruteren in een landelijke regio waar profielen die op dit niveau zijn opgeleid zeldzaam blijven, een realiteit die Frédéric Vandendriessche openlijk erkent; hij huisvest zijn personeel in verschillende huizen in het dorp.

Het domein cultiveert ook de kunst van het rusten. De spa, geassocieerd met het merk Nuxe, biedt verzorgingscabines, een sauna, hammam en jacuzzi, met rituelen die voor deze plek zijn bedacht, waaronder een massage met Bourgondische stenen. Opgericht in 2008, in een tijd waarin weinig huizen van deze omvang zich daaraan waagden, vervolledigt het het tempo van een verblijf dat gedeeld wordt tussen boswandelingen, een sterrenrestaurant en behandelingen.

De poort van Courban doorgaan, is voor even de draad van de reis neerleggen alvorens de weg naar het noorden weer op te pakken.

De Bourgogne heeft het parcours geopend en gesloten: Beaune met zijn historisch erfgoed op de heenweg, Courban met zijn landelijke charme en onberispelijk comfort; daartussen vormde het achterland van Nice het hart, via zijn kunstenaarsdorpen, kunststichtingen en de kust.

Coverfoto: © Alain Llorca