En Provence par la Bourgogne : la piste aux étoiles

Suivre une enfilade de tables étoilées depuis la Belgique jusqu’à la Côte d’Azur, c’est renouer avec la vocation première du Guide Michelin. Conçu au début du XX^e siècle pour accompagner les automobilistes sur la route des villégiatures, il recensait déjà cartes, hôtels et restaurants le long des grands axes vers le sud de la France, dont la Côte d’Azur devint vite l’horizon emblématique. Le voyage que nous vous racontons retrouve cette logique ancienne.

Cap au sud, donc, pour quelques heures d’autoroute avant que le paysage ne bascule vers la Bourgogne et une première halte à Beaune, à bonne distance de la frontière et déjà tout entière tournée vers le vin et les vacances. On y descend à l’Hostellerie du Cèdre, cinq étoiles logée dans une ancienne maison de maître du centre historique, rénovée dans un esprit contemporain qui joue la lumière et le confort sans effacer le caractère du bâtiment.

Beaune, le vin au cœur de la cité

La maison a des allures chaleureuses et feutrées, très claire malgré l’épaisseur des murs anciens. Sa table, le Clos du Cèdre, occupe une maison vigneronne attenante et affiche notre première étoile Michelin du voyage. Le décor tend d’abord un piège : on croit entrer dans un salon du XIX^e siècle, un rien trop sage, avant de remarquer que la modernité s’est glissée dans les détails, jusqu’à des œuvres d’art disséminées dans les salons.

En cuisine, Jordan Billan revendique une majorité de produits locaux et un travail de sourcing auprès des petits producteurs de Côte-d’Or, dont les noms sont annoncés et détaillés en première page de la carte. Le résultat tient dans des assiettes fines, fraîches et lisibles, où les textures comptent autant que les saveurs, servies dans une suite de salons à boiseries et parquet d’époque. La carte des vins, forte de plusieurs centaines de références, fait naturellement la part belle aux bourgognes. Comment le leur reprocher ?

Le lendemain matin, quelques minutes de marche suffisent pour rejoindre le cœur de Beaune et son monument le plus célèbre, l’Hôtel-Dieu des Hospices de Beaune. Fondé en 1443 par Nicolas Rolin, chancelier du duc de Bourgogne, et son épouse Guigone de Salins, ce « palais pour les pauvres » a soigné les malades jusqu’aux années 1970 avant de devenir musée.

Derrière ses façades gothiques, la cour intérieure dévoile ses toitures vernissées aux motifs géométriques, la grande salle des Pôvres et ses lits à courtines rouges, l’apothicairerie et le polyptyque du Jugement dernier de Rogier van der Weyden. L’ensemble éclaire d’un coup toute la région : on comprend mieux la Bourgogne quand on saisit le lien noué ici entre charité, hôpital et vignoble.

Car les Hospices possèdent leur propre domaine viticole, une soixantaine d’hectares légués au fil des siècles, dont la récolte est vendue aux enchères depuis 1859, le troisième dimanche de novembre, sous les Halles de Beaune. En novembre 2025, cette vente de charité a encore atteint 18,75 millions d’euros. Beaune vit de cette théâtralité du vin, au point d’évoquer parfois un décor un peu trop léché ; la promenade dans ses ruelles n’en reste pas moins un vrai plaisir.

Alain Llorca : toute la beauté et la saveur de la Méditerranée

La route reprend vers le sud, un peu paresseuse, l’esprit hésitant encore entre les souvenirs de Beaune et la projection vers la Méditerranée. On s’arrête sur les hauteurs de La Colle-sur-Loup, à quelques minutes de Saint-Paul-de-Vence, où Alain Llorca a posé sa maison.

Né à Cannes en 1968 et formé au lycée hôtelier de Nice, le chef a gravi tôt les échelons de la haute cuisine : Le Chantecler du Negresco auprès de Jacques Maximin, puis Le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco en 1991, à vingt-trois ans. Deux étoiles au Negresco en 1996, la reprise du Moulin de Mougins de Roger Vergé en 2004, avant l’ouverture de sa propre table en 2009, distinguée d’une étoile en 2012. Sa cuisine se nourrit de ses origines espagnoles, de la Méditerranée et de la Provence, et Gault&Millau lui reconnaît 16/20 et trois toques.

Installé dans une bastide ouverte sur la terrasse, le restaurant, une étoile Michelin (c’est donc la deuxième de notre escapade), offre une vue plongeante sur les collines et le village de Saint-Paul-de-Vence, dans une atmosphère de maison de famille distinguée. La cuisine y est celle du produit. Toute la cuisine d’Alain Llorca est à son service. Amoureux de son terroir, le chef n’a visiblement qu’une envie : lui offrir le plus beau piédestal.

Les cuissons justes, sans esbroufe, les associations précises mais pas tapageuses, l’assaisonnement naturel… La magie du chef est celle d’intervenir avec le plus d’élégance possible. Alain Llorca n’utilise pas ses produits pour faire parler de lui ; au contraire, il les invite, dans des préparations minutieuses, à parler d’eux-mêmes. La carte des vins accompagne l’exercice, des grands crus bourguignons, bordelais ou provençaux (parce que oui, il y a un classement des vins de Provence) les plus célèbres (à raison) aux vignerons plus confidentiels (à tort).

L’expérience culmine à l’heure de l’apéritif, quand le soleil descend derrière la garrigue : les ombres s’allongent, la Méditerranée change de couleur et le relief se dessine, tandis que la région commence à s’illuminer. Il y a quelque chose de magnétique à voir le paysage changer devant nous alors que le chef, service après service, accompagne dans l’assiette ces variations d’atmosphère auxquelles nous assistons aux premières loges.

L’hôtel qui prolonge la table, une dizaine de chambres seulement, mise sur l’espace et le calme. Spacieuses et meublées dans un esprit provençal aux ouvertures mesurées contre la chaleur, les chambres gagneraient à être rafraîchies, mais la vue et la quiétude compensent largement. La piscine, plus modeste et sans échappée sur la mer, doit son charme à ses parasols jaunes et à une note vintage assumée.

Alain Llorca tient une seconde table, à l’entrée de Saint-Paul-de-Vence : Le Moulin de Saint-Paul, aménagé dans un ancien moulin à huile du XVII^e siècle qui a conservé sa meule et son pressoir. Le décor y est plus contemporain que celui de l’hôtel et du restaurant gastronomique, et la cuisine, confiée à Emmanuel Lehrer, emprunte un registre bistronomique proche de la brasserie provençale : produits du Sud, cuisinés et assaisonnés à la provençale. L’adresse échappe au travers habituel des secondes tables, que les chefs étoilés ouvrent souvent pour capitaliser sur leur notoriété. Le niveau de cuisine y est élevé, le cadre particulièrement réussi, le rapport qualité-prix favorable et le service d’une grande amabilité.

Saint-Paul-de-Vence : capitale de l’art en Provence

Le lendemain, direction Saint-Paul-de-Vence, village médiéval perché sur son éperon rocheux, ceint de remparts ordonnés par François Ier au XVI^e siècle. L’ancienne place forte est devenue au XX^e siècle l’une des grandes scènes de l’art moderne. Dès les années 1920, des peintres comme Signac, Dufy ou Soutine plantent leurs chevalets, séduits par la lumière et le paysage ; après-guerre, Picasso, Braque, Miró, Chagall ou Matisse s’y croisent, beaucoup séjournant à La Colombe d’Or, auberge dont les murs se sont couverts d’œuvres. Marc Chagall a vécu au village de 1966 à 1985 et repose dans son cimetière, halte discrète pour qui aime le peintre.

Cette vocation artistique s’explique par une multitude de raisons que le voyage permet de découvrir : la lumière de l’arrière-pays, le relief des collines, l’hospitalité d’auberges qui accueillaient les artistes en échange d’œuvres, et l’implantation d’institutions privées. La plus célèbre, la Fondation Maeght, fut créée en 1964 par Marguerite et Aimé Maeght et inaugurée par André Malraux.

Conçu avec l’architecte catalan Josep Lluís Sert, ce « musée dans la nature » aux toits courbes fait dialoguer les œuvres avec la pinède : le labyrinthe de Miró, la cour de Giacometti, les mosaïques de Chagall, le bassin et le vitrail de Braque. On y déambule autant dans les salles que dans les jardins, chaque déplacement de quelques pas modifiant la perspective. À notre avis, il s’agit sans doute du plus bel espace dédié à l’art au monde.

Un peu plus loin, la Fondation CAB offre une expérience plus intime : installée depuis 2021 dans une villa moderniste des années 1950 repensée par Charles Zana, elle prolonge à Saint-Paul la fondation bruxelloise du collectionneur belge Hubert Bonnet, vouée à l’art minimal et conceptuel. Plus modeste et un peu contrainte par sa proximité avec la route, elle défend une programmation exigeante, et un chemin en relie directement l’accès au centre du village.

Au village et à ses abords, deux chapelles prolongent le dialogue entre art et spiritualité. À Saint-Paul, la chapelle Folon est un lieu de recueillement marqué par l’univers de l’artiste. Un peu à l’écart, sur le territoire voisin de Vence, la chapelle du Rosaire porte la main de Matisse, qui l’a conçue et décorée. Deux sensibilités très différentes, que l’on gagne à découvrir l’une comme l’autre.

Reste que Saint-Paul, saturé de galeries et de visiteurs, donne par endroits le sentiment d’un décor où la vie quotidienne s’est raréfiée. L’absence de commerces, ou même d’un PMU, ces icônes du tissu social en France, frappe.

Vence, la Provence vivante

C’est précisément ce qui donne son prix à Vence, souvent laissée dans l’ombre de Saint-Paul. Un peu plus grande, cité épiscopale marquée par la figure de l’évêque Antoine Godeau au XVII^e siècle, elle a gardé une vraie vie de ville : remparts, portes, ruelles étroites, fontaines, placettes ombragées et marché composent une petite cité provençale à l’échelle plus quotidienne.

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Sa vieille ville n’a rien à envier à celle de sa voisine et paraît plus authentique. Sur une place historique et arborée, le restaurant Pasta e Vino illustre cet esprit : une table italienne et niçoise qui soigne ses produits et sert des recettes simples, accompagnées d’une belle sélection de vins et de rafraîchissants vins de fruits, à l’orange ou au citron, qui changent des apéritifs convenus.

Antibes : où se cachent les milliardaires

Plus au sud, Antibes offre une autre facette de la Côte d’Azur. La vieille ville fortifiée, héritière d’un port actif depuis l’Antiquité, se prête à la flânerie, comme le port Vauban, le plus vaste d’Europe en tonnage pour la plaisance. Le Cap d’Antibes, presqu’île protégée par le Conservatoire du littoral, déroule quant à lui un sentier côtier, des criques et une végétation méditerranéenne préservée.

Tout près, un autre récit s’est écrit : celui de la villégiature mondaine née au XIX^e siècle, quand aristocrates et grandes fortunes européennes y bâtirent leurs villas. La « baie des Milliardaires », longtemps accessible par la seule mer, et le quai Camille Rayon, aménagé en 1986 pour les plus longs yachts du monde, en sont les emblèmes les plus récents.

Alors qu’à Saint-Tropez, on exhibe sa réussite supposée en s’installant, depuis le sun deck de son yacht étincelant, à la terrasse de Sénéquier pour prendre un très tendance Aperol spritz, à Antibes, au contraire, on préfère le luxe calme et discret d’une flûte de champagne à l’ombre des pins dans un environnement sauvage méditerranéen encore préservé. Nous laissons à nos lecteurs le soin de décider où se trouve la véritable élégance.

Courban, les délices d’une Bourgogne champêtre

Le retour vers la Belgique ménage une dernière halte bourguignonne, à l’opposé de l’animation de Beaune. Le Château de Courban se cache au nord de la Côte-d’Or, près de Châtillon-sur-Seine, dans une campagne forestière presque hors du monde.

L’histoire de la maison vaut le récit. En 1998, Pierre Vandendriessche, entrepreneur-décorateur venu de Lille, achète cette demeure reconstruite en 1820 sur les ruines d’un château détruit à la Révolution, d’abord comme résidence familiale. Le lieu bascule presque par hasard : des chasseurs, nombreux dans cette région giboyeuse, viennent un soir demander l’hospitalité, et l’idée d’accueillir des hôtes s’impose. De quelques chambres d’hôtes, la maison devient un hôtel classé trois puis quatre étoiles, doté d’un spa, de jardins et d’une table gastronomique.

Aujourd’hui, la deuxième génération tient les rênes. Frédéric Vandendriessche, fils aîné de Pierre, a rejoint le projet en 2009. Sa ligne de conduite tient en une formule qui résume l’esprit des lieux : « Comme à la maison, ou loin de la maison. » L’idée se vérifie sur place : les chambres, toutes différentes, portent chacune leur caractère, et l’on s’installe dans le petit salon ou la bibliothèque avec le sentiment d’être reçu chez des cousins de campagne, servi pourtant avec la précision d’un quatre-étoiles.

Installé dans une ancienne grange transformée en orangerie lumineuse, le restaurant gastronomique a retrouvé une étoile Michelin sous la signature de Maxime Lesobre, avant l’arrivée de Vincent Ferreira, Bourguignon d’origine, dans la continuité voulue par la maison. Et c’est finalement sur cette troisième et dernière étoile en six jours que nous clôturerons cette escapade.

La cuisine met le produit au premier plan. À l’assiette, cela donne des poissons de rivière et un gibier tout en douceur, des assaisonnements subtils, une cuisine légère qui sait pourtant se révéler intense. Le chef a cette intelligence gustative d’utiliser les produits eux-mêmes pour équilibrer l’assaisonnement des plats plutôt que les habituels condiments. En témoigne cette incroyable pièce de bœuf séchée et maturée, râpée en salle, qui vient à la fois apporter la densité de son goût, mais aussi légèrement saler l’assiette et parfaire l’équilibre général du plat. C’est brillant.

Le service, parfois un peu juste en effectifs, trahit la difficulté à recruter dans une région rurale où les profils formés à ce niveau restent rares, une réalité que Frédéric Vandendriessche assume ouvertement, lui qui loge son personnel dans plusieurs maisons du village.

Le domaine cultive aussi l’art du repos. Le spa, associé à la marque Nuxe, aligne cabines de soins, sauna, hammam et jacuzzi, avec des rituels pensés pour le lieu, dont un massage aux pierres de Bourgogne. Créé dès 2008, à une époque où peu de maisons de cette taille s’y risquaient, il complète le tempo d’un séjour partagé entre balades en forêt, table étoilée et soins.

Franchir le porche de Courban, c’est déposer pour un temps le fil du voyage avant de reprendre la route du Nord.

La Bourgogne aura ouvert et refermé le parcours, Beaune par son patrimoine historique à l’aller, Courban par son charme rural et son confort impeccable ; entre les deux, l’arrière-pays niçois en aura formé le cœur, à travers ses villages d’artistes, les fondations d’art et son bord de mer.

Photo de couverture : © Alain Llorca