Een aperitief met Loïc Goffart

Loïc Goff art nodigt ons uit voor GET YOUR MUG in Luik. Op tafel begeleiden zijn smeltkoekjes de koffie en zetten de toon. Alles aan deze patissier en chocolatier is zorgvuldig doordacht en geconstrueerd en onthult een onconventionele weg.

Als voormalig architect met een passie voor koken, begon Loïc Goff art in 2019 te werken bij l’Ô de Vie, in Juprelle, voor Olivier Massart, die hem de impuls gaf. (Vandaag de dag is de chef-kok gevestigd in Embourg met zijn OM Restaurant). Werkloos tijdens Covid-19, lanceerde Loïc een klein menu van koekjes en taarten vanuit zijn keuken, die hij leverde aan privéwoningen en werkplekken. In die tijd begon hij ook te experimenteren met chocolade en maakte hij zijn eerste chocoladerepen. Ongetraind ging hij vervolgens aan de slag in de keuken van Thomas Troupin in het met een Michelin-ster bekroonde restaurant ¡Toma! als chef patisserie en vervolgens als tweede in rang. « Hij gaf me een kans, ook al had ik de kwalificaties niet. Als ik wilde, maakte ik heel snel vorderingen ». Maar een ander verlangen, om zich op chocolade te concentreren, leidde hem naar Millésime Chocolat, waar hij het concheren ontdekte, een pletmachine met stenen wielen. « Het was fysiek erg zwaar, maar ik wilde het leren. Als iemand me had gevraagd om de vloeren schoon te maken, had ik het gedaan. Nadat hij productiemanager was geworden bij Millésime Chocolat, nam hij geleidelijk afstand van het ambacht en raakte hij verstrikt in de administratieve kant van de zaak. Uiteindelijk koos hij voor onafhankelijkheid via Step Entreprendre en begon hij als patissier op maat voor coffee winkels, restaurants en traiteurs, voordat hij afgelopen december zijn eigen boetiekatelier opende in Sprimont, in de provincie Luik.

Smaak, delen en plezier

De winkel is twee middagen per week open, op woensdag en donderdag. « Het idee achter de beperkte openingstijden is dat ik mijn chocolaatjes zelf kan maken en uitleggen aan klanten. Loïc scherpt ook bewust zijn aanbod aan: een gebakje van de week (kaneelbrioche, chocoladecannelé) en vooral zijn pralines, die niet al te zoet zijn en heel goed leesbaar. De ganaches en pralines zijn meer gericht op smaak dan op visuele impact, met een echte nadruk op texturen, van knapperig tot smeltend in de mond tot zacht. De unieke ballotin gaat recht op de essentie af: gedroogd fruit, een beetje suiker, een vleugje zout. De Belgische hazelnoten vanAgronuts, de eerste in zijn soort in België, worden intern geroosterd, waardoor ze een knapperige knapperigheid met een zuiver aroma krijgen. Hij hanteert dezelfde strenge normen voor de inkoop: de cacao komt natuurlijk van ver, maar de andere ingrediënten worden zo dichtbij mogelijk gekozen. « Ik geef het aan mijn zoon, dus ik wil dat het goed is. Er zit een assortiment in de pijplijn dat geïnspireerd is op steen, als een echo van de steengroeven van Sprimont. « Het is geen race om de verkoop. Het gaat om smaak, delen en plezier.