Un apèro avec Loïc Goffart

C’est chez GET YOUR MUG, à Liège, que Loïc Goff art nous donne rendez-vous. Sur la table, ses cookies fondants accompagnent le café et annoncent la couleur. Chez le pâtissier- chocolatier, tout est pensé, construit, laissant transparaître une trajectoire peu classique.

Ancien architecte et passionné de cuisine, Loïc Goff art commence à travailler en 2019 à l’Ô de Vie, à Juprelle, pour Olivier Massart qui lui donne l’impulsion. (Aujourd’hui, le chef est installé à Embourg avec son OM Restaurant). Sans emploi pendant le Covid-19, Loïc lance, depuis sa cuisine, une petite carte de cookies et tartelettes qu’il livre chez les particuliers et sur les lieux de travail. C’est aussi à ce moment-là qu’il commence à expérimenter le chocolat et à créer ses premières tablettes. Sans formation, il rejoint ensuite la cuisine de Thomas Troupin au restaurant étoilé ¡ Toma ! comme chef pâtissier, puis second. “Il m’a donné ma chance alors que je n’avais pas les diplômes. Avec l’envie, j’ai progressé très vite.” Mais une autre envie, celle de se concentrer sur le chocolat, le mène chez Millésime Chocolat, où il découvre le conchage, cette broyeuse aux roues de pierre. “C’était très dur physiquement, mais je voulais apprendre. On m’aurait demandé de nettoyer les sols, je l’aurais fait.” Devenu responsable de production chez Millésime Chocolat, il s’éloigne peu à peu du geste, rattrapé par l’administratif. Il choisit fi nalement l’indépendance via Step Entreprendre et commence comme pâtissier sur mesure pour des coffee shops, des restaurants et des traiteurs, avant d’ouvrir, en décembre dernier, sa propre boutique-atelier à Sprimont, en province de Liège.

Goût, partage et plaisir

La boutique est ouverte deux après-midis par semaine, les mercredis et jeudis. “L’idée de cet horaire restreint, c’est de produire et d’expliquer moi-même mes chocolats aux clients.” Loïc resserre aussi volontairement l’offre : une pâtisserie de la semaine (brioche à la cannelle, cannelé au chocolat) et surtout ses chocolats peu sucrés, très lisibles. Les ganaches et pralinés privilégient le goût par rapport aux eff ets visuels, développant un vrai travail sur les textures, entre croustillant, fondant et moelleux. Son ballotin unique va à l’essentiel : des fruits secs, un peu de sucre, une pointe de sel. Les noisettes belges d’Agronuts, première filière du genre en Belgique, sont torréfi ées par ses soins et offrent un croquant net accompagné d’une aromatique franche. Il applique la même exigence quant au sourcing : le cacao vient de loin, bien sûr, mais les autres ingrédients sont sélectionnés au plus proche. “J’en donne à mon fils, donc je veux que ce soit bon.” Dans les cartons, une gamme inspirée de la pierre, en écho aux carrières de Sprimont. “Ce n’est pas une course au chiffre d’affaires. C’est une histoire de goût, de partage et de plaisir.”