Les derniers guides Gault&Millau et Michelin honorent la cuisine de Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard : trophée des Jeunes Chefs de l'Année 2020 pour la Wallonie au Gault&Millau, Révélation de l'Année et une étoile décernée par Michelin. Plus que symboliques, ces distinctions déterminantes récompensent la volonté des jeunes chefs, leur exigence de la qualité et leur créativité. Rencontre haute en saveurs !

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Eventail.be - Racontez-nous votre parcours, votre passion pour la cuisine ?
- Sébastien Hankard (24 ans) – Je n'avais pas de goût particulier pour les études et je me suis dirigé vers la cuisine. Le domaine m'a attiré et j'ai fait l'Ecole Hôtelière de
Namur et l'Académie de Vieux Sart.
- Jean Vrijdaghs (26 ans) - Je suis un gourmand, j'aime manger... le bien manger ! Autodidacte, ma passion a grandi au cours d'une formation à l'IFAPME de Dinant en alternance avec l'apprentissage dans un restaurant étoilé et médaillé à deux reprises au concours international World Skills.
Sébastien et Jean – Ensuite, nous avons affinés nos connaissances auprès de chefs wallons étoilés et avons été deux années à la tête d'un service de chefs à domicile 'Le duo des Saveurs' que nous avons créé ensemble en 2016.

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Comment décririez-vous Le Gastronome ?
J&S - Une maison jeune dans un lieu emblématique de la gastronomie à Paliseul. L'établissement familial avait conquis les deux étoiles du temps de Michel Libotte. Modernité et histoire du lieu se complètent à merveille. C'est un restaurant où l'on se sent bien, dans un espace aéré et lumineux, en harmonie avec une région, sa personnalité, ses habitants, ses artisans et ses producteurs. Le Gastronome c'est le travail et l'engagement sans faille d'une équipe jeune, motivée et enthousiaste qui aime accueillir, partager sincèrement et généreusement. Les chambres permettant de découvrir les environs, le jardin et la terrasse contribuent à faire de l'instant Gastronome une vraie détente. Nous souhaitons également que Le Gastronome soit un plaisir accessible au gré de menus à prix attractif.

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Comment décririez-vous votre cuisine à 4 mains ?
J&S - Notre manière d'aimer la cuisine et de la réaliser est complémentaire. Il y a la créativité de Jean et la technicité de Sébastien, ensuite nous échangeons, nous nous nourrissons mutuellement. Nous proposons une cuisine de saveurs, de saison, au service du produit pour en concentrer le goût. Une cuisine précise, innovante qui n'oublie pas les bases classiques.

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Quels sont vos plats signatures ?
J&S - Le restaurant est tout jeune (ouvert en hiver 2018) et les plats signatures ne sont pas encore vraiment présents... Si ce n'est peut-être le ris de veau dont la préparation se décline au fil des saisons. La signature que l'on évoquerait est celle de l'inspiration, de la sincérité, de la quête permanente d'associations nouvelles.

Que signifie pour vous cette reconnaissance, cette première étoile au Michelin ?
J&S - L'étoile est une reconnaissance pour notre travail d'une année en cuisine et celui d'Antonin Jacquemart en salle. Elle n'a pas été un objectif ou une espérance particulière. Les diverses récompenses nous rendent très heureux, dynamisent l'équipe et renforcent l'esprit. Nous en sommes fiers mais l'étoile ne change pas notre manière d'être ou de penser. Elle est cependant source de moyens supplémentaires pour aller de l'avant comme nous l'avons fait depuis l'ouverture.

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Des nouveautés à venir ? Comment imaginez-vous le futur ?
J&S - Des aménagements sont à venir : une nouvelle chambre, une terrasse réaménagée, des détails et des attentions qui s'ajouteront au bien-être des clients qui viennent pour un repas ou qui ont choisi de loger. Nous continuons aussi à explorer la région à la rencontre des producteurs et artisans. Nous avons à coeur de bien faire les choses et nous n'allons pas nous arrêter en si bon chemin, bien au contraire...