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La recette confinée de Philippe Duret

  • Rédigé par Rédaction
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Philippe Duret du restaurant Hotel Le Florentin à Florenville vous propose une délicieuse recette : asperges de saison, œuf poché frit, crème de morilles et foie gras poêlé. 

 

 

 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
4 œufs bio extra frais
4 cl de vinaigre blanc
Eau froide avec des glaçons
Farine
Œuf battu
Chapelure
4 escalopes de foie gras de 1 cm
2 ou 3 asperges vertes ou blanches /pers.
100 gr de morilles fraiches /pers.
200gr de crème fraiche
Echalotes
Beurre


PRÉPARATION
Œuf mollet frit
Faites bouillir une petite casserole d'eau. Déposez délicatement les œufs dans l'eau bouillante et comptez 5 min de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Sortez les œufs et plongez-les dans un saladier d'eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Écalez-les délicatement (retirez la coquille).
Roulez les œufs dans la farine. Trempez-les dans l'œuf battu. Roulez-les dans la chapelure. Passez- les 2 minutes en friteuse.
Foie gras
Tailler en biais des tranches d'un centimètre d'épaisseur. Pensez à mettre votre foie gras au frigo pour qu'il soit frais et dur. Saler les escalopes. Dans une poêle très chaude sans matière grasse, cuire une minute et demie sur chaque face.

Asperges
Plonger les asperges épluchées dans une eau bouillante salées, 6 à 8 minutes selon leur grosseur pour des asperges vertes « al dente ». Contrôler la cuisson des asperges avec la pointe d'un couteau en piquant dans la queue.


Crème de morilles
Cuire les morilles fraiches au minimum 20 minutes pour supprimer l'hémolysine, une toxine qui altère les systèmes gastro-intestinal et neurologique. Verser un peu d'huile ou de beurre dans une poêle, laisser les champignons rendre leur eau de végétation (la jeter), puis recommencer la même opération en ajoutant une grosse échalote hachée cuire à feu doux 10 minutes. Ensuite ajouter la crème et continuer à cuire +/- 10 minutes.

 

Bonne dégustation ! 

 

58 place Albert 1er, Florenville
+32 61 31 11 23
www.le-florentin.com 

 

Rédigé par Rédaction

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