Hommard Breton du Brugmann
Rédaction Eventail
11 December 2020
Hommard Breton à la vanille par Matthias Van Eenoo.
POUR 4 PERSONNES
- 4 homards
- 125 g de beurre demi-sel
- 10 cl de crème liquide
- Persil, citronnelle, échalote et ciboulette
- 2 bâtons de vanille de Madagascar
- 100 g d’épinards frais
PRÉPARATION
Faites cuire les homards pendant 3 minutes au court-bouillon. Réservez le court-bouillon. Refroidissez ensuite les homards en les plon-geant dans un volume d’eau très froide avec des glaçons. Décortiquez les homards, pinces comprises. Faites ensuite revenir la chair des homards à la poêle, avec le beurre demi-sel fouetté en beurre mousseux.
SAUCE À LA VANILLE
Faites infuser la vanille avec la citronnelle dans le fumet de poisson (le court-bouillon récupéré de la cuisson des homards). Liez cette sauce, puis montez-la au beurre pour la stabiliser, et incorporez-y une goutte de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
RAVIOLE
Avec la chair récupérée dans les coudes des homards, préparez la farce à raviole. Ajoutez-y du persil, des zestes de citron, des échalotes et de la ciboulette, le tout émincé. Garniture : servez le plat accompagné d’épi-nards cuits et crus. Astuce : pour la pâte à raviole, vous en trouve-rez prête à l’emploi chez votre traiteur habituel.
Le Burgmann
52-54 avenue Brugmann, Forest
Tél. 02 880 55 54
www.brugmann.com
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