– Quel vin boire avec du fromage ?
– La théorie voudrait que chaque famille de fromage ait “son” vin. Et, bien souvent, ce vin est un blanc. On choisira un sauvignon avec les chèvres, du chardonnay avec les pâtes molles, un viognier avec les croûtes fleuries… Pourtant, quand un client vient nous voir, il servira bien souvent un plateau avec 4 ou 5 fromages différents. Et ce n’est encore jamais arrivé qu’il prenne 4 ou 5 vins différents. Ce serait d’ailleurs un peu fastidieux à table… On va donc lui trouver un vin qui sera le meilleur compromis possible. Ce vin-là est un rouge ! Car il faut un vin qui allie fruité, acidité, rondeur et tanin. On se rend vite compte que le vin idéal n’existe pas. On préconise donc, par expérience, un carmenère du Chili. À la dégustation, ce cépage est à mi-chemin entre un merlot (rond) et un cabernet-sauvignon (plus structuré). On choisira un reserva qui aura séjourné quelque temps en barrique pour ajouter des arômes soyeux et concentrés.

– Quelle est l’erreur d’accord que l’on commet toutes et tous ?
– La moins bonne idée reste le sauternes avec le foie gras en début de repas. Quoi de pire qu’un vin liquoreux pour bien s’imbiber les papilles gustatives de sucre en début de repas ! L’horreur ! Mieux vaut privilégier un vin blanc sec et gras – un beau chardonnay de Bourgogne ou un viognier… L’accord insolite sera un vieux Bordeaux. Un pomerol ou un saint-émilion qu’on a en cave depuis des lustres… du début des années 80, par exemple ! Le vin aura perdu son tanin et son acidité de jeunesse, mais évoluera sur des notes de champignons, de sous-bois, d’humus…

– Quid d’un dîner tout-champagne ?
– Tout le monde n’aime pas. Moi, j’adore ! Mais attention au budget. Attention cependant à servir le Champagne du moins dosé au plus sucré : Extra-Brut à l’apéritif, Brut en entrée, Brut millésimé ou cuvée spéciale en plat et demi-sec en dessert.

– Quel vin boire avec une bûche ?
– Faut-il d’abord ajouter un vin supplémentaire ? Mais si c’est une bûche glacée, on choisira de préférence une flûte de bulle. Si c’est une bûche pâtissière (crème ou chocolat), allons plutôt sur un Muscat de Rivesaltes ou un Porto.