Eventail.be – Quelle est votre définition du bean to bar ?

Alice Voisin - Le bean to bar est un mouvement né aux Etats-Unis, à San Francisco, il y a une dizaine d'années. La volonté est un réel retour aux sources du cacao. Une envie de retrouver la matière et le savoir-faire d'antan. C'est un chocolat de pionniers. La démarche de faire son propre chocolat est très différente du métier de chocolatier au sens où on l'entend en Belgique. Chez nous, les chocolatiers sont des praliniers, ils font des fourrages, des enrobages, et ils le font très bien! Mais il s'agit d'un autre métier que celui des artisans chocolatiers bean to bar. Cela requiert d'autres machines, un autre savoir-faire. Ils prennent en charge, de A à Z, la transformation des fèves de cacao en chocolat. Les chocolatiers bean to bar ne réalisent pas de pralines. Ils souhaitent rester sur un produit pur, sur de la dégustation, afin de pouvoir comparer les origines, les notes et les arômes.

- Quelle est votre place parmi ce mouvement ?

- Le bean to bar est un marché assez récent dans le secteur du chocolat. En octobre 2015, j'ai créé BEAN-TO-BAR, ma nouvelle activité. A travers cette aventure, j'essaie tout d'abord de faire connaître ce type de chocolat et les personnes qui sont derrière, c'est-à-dire les chocolatiers et les planteurs. BEAN-TO-BAR est le premier et le seul importateur et distributeur belge de tablettes de chocolat bean to bar. Il en existe en France, en Angleterre, aux USA, mais j'ai l'impression que personne n'osait se lancer en Belgique, terre du chocolat. Je propose un éventail de marques de chocolat bean to bar. Elles proviennent des quatre coins du monde: Vietnam, USA... Je suis en train de développer un large réseau de points de vente (torréfacteurs, cavistes, épiceries fines...) partout en Belgique. Je propose également des ateliers de dégustation afin d'apprivoiser comme il se doit la gourmandise. Je souhaite remettre à l'honneur la véritable tablette de chocolat, trop souvent délaissée.

Tel un grand vin ou autre whisky, le chocolat bean-to-bare a ses critères précis de dégustation © BTB

- Comment choisissez-vous les marques que vous représentez ?

- Je recherche le vrai chocolat bean to bar. En matière de sélection chez BEAN-TO-BAR: less is more. Le meilleur chocolat n'a besoin d'aucun artifice. Le choix s'opère sur les tablettes qui sont au plus proche de la fève de cacao: zéro additif. Le chocolat est comme le whisky, il y a deux qualités : le « blended » et le « single ». Pour les artisans bean to bar, les fèves de premier choix se suffisent à elles-mêmes. Pas de mélange. Je m'assure également de la relation établie avec le planteur, qu'il soit rémunéré pour ses fèves, à leur juste valeur. Le goût est ensuite un des facteurs déterminants vu que je travaille principalement sur de la dégustation. J'essaie donc d'avoir une gamme diversifiée, de différentes origines afin d'obtenir un éventail de notes. L'unique objectif: offrir un goût incomparable à l'amateur de vrai chocolat. L'objectif va donc bien au-delà de l'aspect commercial, il s'agit d'éduquer les consommateurs à la question du chocolat, de sa fabrication à ses origines, en passant par la dégustation.

Les cultivateurs de fèves de cacao sont en relation avec les producteurs de chocolat et Alice Voisin, un gage de respect qui tient à coeur la jeune entrepreneuse © BTB

- Quelle est votre formation ?

- Je suis anthropologue de formation mais mon parcours m'a amenée à découvrir le chocolat et plus précisément celui issu du bean to bar. Je me suis formée à Montpellier au CIRAD (Centre de recherche agronomique pour le développement). Là-bas, ils ont une filière cacao où ils ont mis en place une formation destinée aux professionnels se lançant dans la fabrication du chocolat. Pierre Marcolini a, par exemple, suivi cette formation. J'ai également obtenu le deuxième niveau du Chocolate Tasting Certificate de Martine Christy à Londres. Martin Christy est l'expert du chocolat au niveau de la dégustation...