La belle rentrée du chef Matthias Van Eenoo

Il nous a déjà été donné l’occasion, dans cette tribune, de vanter les mérites de Matthias Van Eenoo. Lors de nos précédents passages, nous avions particulièrement apprécié la façon dont le chef français honore, tout en la remettant au goût du jour, les meilleurs plats de la grande tradition française. Ce titre de Maître Cuisinier de France, qui atteste de son savoir faire, lui va comme un gant. Au fond, la cuisine de Matthias Van Eenoo ressemble à la salle de son restaurant, le Brugmann, d’une impeccable élégance, à la fois classique et moderne. Le menu Signature de la rentrée prouve que le chef évolue actuellement à un excellent niveau.

Cela commence avec un amuse-bouche à base d’avocat. Il est accompagné de caviar dont la salinité s’accorde à merveille avec la douceur du fruit, et d’une crème de fromage blanc.

Mais c’est véritablement l’entrée qui donne le ton pour la suite du menu. Un émincé d’artichaut Camus, présenté à la manière d’un carpaccio, et agrémenté, lui aussi, de caviar. La vinaigrette assaisonne admirablement l’ensemble et les textures superposées donnent une indéniable complexité à un produit si simple, mais si savoureux quand il est travaillé comme il faut. L’intitulé du plat annonçait des truffes. Elles se sont montrées bien discrètes, au point de nous laisser penser que le chef aurait pu avoir l’excellente idée de les retirer du plat. En effet, la saison de la truffe tuber melanosporum ne commençant qu’en novembre, l’origine du produit aurait pu interroger.

L’on poursuit avec une langoustine mi-cuite, beurre demi-sel au thym et citron caviar, à la cuisson simplement académique. La chaire est ferme juste ce qu’il faut, offrant une mâche parfaite et délivrant à la perfection la saveur du crustacé. L’écume qui l’accompagne l’enrobe d’ouate. Une merveille. La suite consiste en une raviole de homard, recouverte d’une émulsion de bisque. Extrêmement savoureuse, parfaitement assaisonnée : le chef sait prendre soin des produits rares et d’exception qu’il met à sa carte.

On l’a dit, Matthias Van Eenoo aime faire honneur aux traditions de la cuisine française. C’est pourquoi après cette très belle série d’entrées, il propose dans son menu Signature, une petite parenthèse de fraîcheur que l’on ne retrouve plus souvent dans les cartes de restaurant, même haut de gamme : un trou normand. Servi avec un sorbet, il offre un petit moment de fraîcheur et de légèreté plus agréable qu’indispensable.

Pour le plat de résistance, le menu laisse les convives piocher dans la carte : volaille fermière des Lande, côtes d’agneau de Pauillac, bar de ligne cuit à l’unilatéral ou sole soufflée, le choix, sans être large (ce qui est généralement bon signe), est très étudié. Notre table si dirige cependant sur le ris de veau au barbecue, légumes de saison, sauce marbré à la fève de Tonka et sablé parmesan, ainsi que sur le homard bleu à la vanille, jeunes pousses d’épinards et raviole de homard.

Encore une fois, pour ces deux plats, Matthias Van Eenoo se montre digne de ses lauriers de Maître Cuisinier de France. La cuisson du ris de veau (pourtant toujours délicate lorsqu’il s’agit d’un abat, même noble comme celui-ci) est formidable. Les goûts sont corsés, concentrés et surtout très savoureux. Le parmesan contribue à atteindre la – très difficile à décrire – sensation d’umami.

Le homard profite lui aussi, dans sa cuisson et son assaisonnement, de la maîtrise du chef. La vanille de l’onctueuse sauce l’emmène vers des saveurs douces et exotiques qui lui donnent une grande gourmandise et un côté presque réconfortant.

Le pré-dessert joue parfaitement son rôle de passe-plat, du salé vers le sucré, nous emmenant vers la touche finale de cette évasion en sept services. Le dessert s’articule autour de la figue et des fruits rouges en multipliant les textures et les associations de saveurs. En jouant sur l’équilibre entre le sucre et l’acidité, il n’en fait jamais trop et permet de replier sa large serviette blanche et de la déposer à côté de son assiette avec le sentiment d’avoir passé un excellent moment. Peut être l’un des meilleurs qu’il nous ait été donné de vivre dans le cadre distingué du Brugmann.