Le Messager, à nouveau prophète en son pays ?

Le Messager de Bruxelles, dans la verdoyante commune de Lasne, au cœur du Brabant wallon, a toujours été un repère. Il servait à se situer (“Le golf de Waterloo ? C’est simple, en venant d’Ohain, tu prends la 2e sortie et puis tout de suite à gauche, au rond-point du Messager”) on s’y donnait rendez-vous, et on y mangeait simple et bien… mais, il faut bien avouer que depuis quelques années, l’étoile du Messager était devenue bien palote et l’ancienne institution tenait plus de la borne géographique que du repère de gastronomes.

L’arrivée de nouveaux propriétaires rodés à la restauration (Thierry Van Damme, Michel Grenier, Adrien Schurgers et Frédéric Eberhart) est donc salutaire pour cette ancienne référence, installée depuis 50 ans. Les quatre hommes ont entamé d’importants travaux de rafraichissement de l’endroit. La nouvelle terrasse, intégralement recouvrable au besoin, est peut-être le symbole de cette renaissance.

La cuisine, partiellement ouverte sur la salle, n’est pas en reste. La nouvelle équipe a repositionné la carte sur une vraie cuisine de belle brasserie. Les viandes grillées au feu de bois gardent le beau rôle (le savoir-faire de la maison n’est plus à démontrer et Philippe Bidaine nous apprend, sur sa page Facebook, que Stéphan Conte, le responsable du grill, en place depuis 10 ans, est resté fidèle au poste). Bonne nouvelle. Pour continuer à plaire aux carnassiers, des viandes maturées ont fait leur apparition sur la carte. Toutes ces viandes sont proposées dans les meilleurs morceaux : filet, pavé, entrecôte, côte à l’os, tomahawk… Le reste du menu rassemble ce que la cuisine traditionnelle de brasserie en France et en Belgique fait de mieux : fondus au fromage maison, croquettes et tomates aux crevettes, tartare ou américain, duo de solettes, escargots, vol-au-vent, boulettes sauce tomate, sans oublier les huîtres ou le demi-poulet.

Alors oui, c’est vu et revu. Peut être. Ce qui se voit de moins en moins en revanche, c’est le grand soin apporté à toutes ces préparations maisons. Tout est réalisé avec une précision académique irréprochable et une gourmandise exemplaire. La preuve avec la sauce aux morilles qui accompagnait un ris de veau idéalement cuit : réduction, texture, concentration… un petit exercice d’umami à elle seule. Mention spéciale également aux tagliata de bœuf, croûtées à l’extérieur et fondantes en leur centre, avec une jolie mâche en bouche.

Le Messager a pris le parti de se passer du superflu pour se concentrer sur l’essentiel. Exit donc la petite salade en accompagnement des viandes, que l’on piquait du bout de la fourchette, par politesse. Si elle manquera peut être à certains, nous sommes plutôt de ceux qui pensent qu’une absence de salade vaut mieux qu’une mauvaise salade, juste là pour faire le nombre. Propre, net, précis et parfaitement exécuté, le travail en salle et en cuisine est – à nouveau – parfaitement aligné sur ce que l’on peut attendre d’une adresse patrimoniale comme le Messager.

La carte des vins à bénéficié de la même approche soignée et cohérente que le menu.

L’astre du Messager de Bruxelles se remet donc à briller sur les hauteurs de Lasne. De quoi redevenir prophète en son Brabant ? On veut bien y mettre une petite pièce…