Monk, la finesse botanique d'un apéritif maredsolien

Adrien Desclée de Maredsous a fait ses premières armes dans la bière. Il a fondé la Brasserie de Waterloo, qui a depuis rejoint le groupe John Martin, puis a voulu prolonger l’aventure à Maredsous, un lieu intimement lié à sa famille. En 1872, Henri-Philippe Desclée acquiert le domaine et soutient, avec ses fils, l’installation de moines bénédictins venus de Beuron. La famille finance la conception et la construction de l’ensemble néogothique dessiné par Jean-Baptiste Bethune, puis cède la propriété en 1924 à l’ASBL Abbaye de Maredsous. Sa branche fondatrice a été autorisée à ajouter le nom du lieu à son patronyme.

Après la bière, l’entrepreneur s’est tourné vers les spiritueux et l’herboristerie. Le plateau de Maredsous s’y prête particulièrement. « Maredsous est l’une des régions les plus riches d’Europe sur le plan botanique, explique-t-il. Plusieurs types de sols s’y entrecroisent : sableux, calcaires, argileux. C’est en plus un endroit emblématique, avec l’abbaye et la tradition bénédictine qui lui est propre. »

Une distillerie au cœur de l’abbaye

La distillerie a d’abord vu le jour à la ferme familiale. Au fil de ses discussions avec le père Bernard, alors abbé de Maredsous, Adrien Desclée s’est convaincu qu’il serait plus logique de rejoindre l’abbaye, ses bâtiments et sa visibilité. La production s’est installée en 2024 dans l’ancienne ferme du site. « Il n’y a quasiment aucune distillerie installée directement dans l’enceinte d’une abbaye, souligne-t-il. Je crois qu’on est la seule, ou l’une des seules, en Europe. » La Chartreuse elle-même, rappelle-t-il, est distillée à une dizaine de kilomètres de son monastère, malgré plusieurs siècles d’histoire.

La Distillerie de Maredsous est une société privée, fondée et dirigée par Adrien Desclée. La marque, elle, appartient à l’abbaye. « Ce n’est pas parce que c’est mon nom que je peux l’utiliser commercialement, précise-t-il. En fait, je travaille pour l’abbaye. C’est l’abbaye qui est propriétaire de la marque. » La communauté perçoit 4 % du chiffre d’affaires réalisé sur toutes les ventes, et les produits vendus sur le site lui sont cédés à des prix très bas afin qu’elle puisse dégager une marge.

Cette proximité pèse sur les décisions. L’an prochain, les spiritueux passeront au format 70 cl, avec une chaîne de mise en bouteille semi-automatique installée sur place. Adrien Desclée avait soumis deux options au père François, qui venait d’être choisi comme père abbé : une chaîne entièrement automatisée et une chaîne semi-automatique. La première ne l’a pas convaincu. « Adrien, ça ne me plaît pas, lui a-t-il répondu. On a dans la région des gens qui cherchent du travail, des emplois manuels. Ça pourrait donner du travail à deux personnes pendant la mise en bouteille. » Les calculs ont montré que la solution semi-automatique ne coûtait pas plus cher. Elle occupera deux temps pleins pendant les périodes de mise en bouteille. « Il y a toute une réflexion à l’abbaye que je trouve assez géniale, observe Adrien Desclée. Le père abbé le dit lui-même : l’humain doit être au centre de la réflexion. On ne va pas se cacher que les choses avancent parfois très lentement, mais ça permet de pousser la réflexion un peu plus loin, de prendre le temps. »

Herboriste avant d’être distillateur

Toute la chaîne est réalisée sur place, du travail des plantes à la macération, à la distillation et à la mise en bouteille. Les céréales sont certifiées biologiques, au moins dix plantes entrent dans chaque infusion et tout est distillé deux fois. La gamme réunit trois gins botaniques, Aéquatis, Valéo et Invictus, un single malt bio vieilli trois ans en fût de bourbon puis un an en fût de chardonnay, des liqueurs comme l’Élixir des Moines, Garden Honey et Fleur d’Élixir, ainsi que des infusions.

« Je dis toujours que mon premier métier, c’est herboriste, avant d’être distillateur, insiste Adrien Desclée. L’alcool vient du grain, du sol, de l’orge. Ensuite, ce sont les plantes qui vont donner le goût. » Les pharmacies d’autrefois, rappelle-t-il, délivraient surtout des plantes macérées dans de l’alcool. La distillerie reprend ce principe avec une étape supplémentaire : après macération, le distillat est redistillé et purifié.

L’outil de production a demandé un investissement « beaucoup plus important que prévu ». Le premier alambic, un Holstein de 800 litres d’une soixantaine d’années, est fait de grosses masses de cuivre. « Des alambics comme ça, on n’en fait plus aujourd’hui », relève Adrien Desclée. Le second, un Müller à trois colonnes inauguré en 2026, permet de travailler presque plante par plante. Sa troisième colonne accueille un panier où l’on dépose les végétaux les plus fragiles, comme le pétale de rose ou la camomille, qui brûleraient en distillation classique : la vapeur y arrive à une température de plus en plus basse. En distillation, Adrien Desclée s’appuie sur Manu De Cort, distillateur réputé, son premier associé et coactionnaire, entré au conseil d’administration en 2025.

Le site attire aussi de nombreux visiteurs. Les visites de la distillerie durent environ 1 h 15 et se terminent par une dégustation. Selon Adrien Desclée, le chiffre d’affaires réalisé à l’abbaye et autour d’elle est presque aussi important que celui réalisé ailleurs. La distillerie porte également un projet de jardin botanique, qui ferait renaître un jardin prévu dans les plans initiaux de l’abbaye il y a 150 ans et jamais réalisé.

Fruits, plantes et épices : la sainte trinité de Monk

Le succès des boissons sans alcool aurait pu inciter la distillerie à proposer un gin désalcoolisé. Adrien Desclée l’a exclu d’emblée. « Le gin sans alcool, ça n’existe pas. Pour s’appeler gin, un gin doit légalement titrer au minimum 37 degrés. Quand on enlève l’alcool, on enlève tout ce que le spiritueux apporte au produit, tout son ADN. » L’équipe est repartie de son savoir-faire. « Notre métier, c’est de travailler les plantes. Que peut-on faire avec ? Comment les distiller sans que ce soit trop alcoolisé ? »

Monk est né de ces questions. Les plantes sont distillées avec un degré d’alcool aussi bas que possible, puis associées à des fruits filtrés qui préservent la transparence de la boisson ; une cristallisation permet de réduire le taux de sucre. Comme les distillats aromatiques sont extrêmement puissants, la dilution suffit à faire passer la boisson sous le seuil de 0,5 % qui la classe parmi les boissons non alcoolisées. L’étiquette affiche 0,30 % vol. « Un fruit bien mûr, c’est pareil », sourit, à raison, Adrien Desclée.

Trois associations inattendues composent la gamme : fraise, basilic et verveine, abricot, lavande et noix de muscade, et enfin poire, sauge et anis. Les trois recettes se distinguent par un très grand équilibre, presque étonnant vu les intitulés des recettes. Mais le savoir-faire d’herboriste et de distillateur d’Adrien Desclée est ici éclatant. Très légèrement sucrée, à peine, la distillation vient ici apporter toute sa profondeur et sa longueur auxquelles aucun autre soda non distillé ne peut prétendre. Les fruits amènent leur goût et leur matière, les herbes la fraîcheur de leurs notes herbacées, alors que les épices viennent, comme dans un grand plat, condimenter l’ensemble. C’est fin, délicat, élégant ! Leur complexité aromatique en fait une très sérieuse alternative à des boissons alcoolisées comme le vin, par exemple. On sent que ces trois premières recettes ont été très travaillées, longtemps peaufinées. Alors que l’offre de boissons non alcoolisées explose, pour le plus grand plaisir des consommateurs qui ont enfin de vrais choix en la matière, Monk sort vraiment du lot, par son goût, sa qualité et ses saveurs.

La gamme existe en canettes de 25 cl et en bouteilles de 74 cl, un grand format qui trouve sa place sur la table d’un déjeuner ou d’un dîner.

Une société à part

Il est important de préciser que Monk n’est pas un produit de l’abbaye. La boisson est fabriquée par la Distillerie de Maredsous, dans l’enceinte du site, mais elle est portée par une société distincte, Monk Distillery, créée en mars 2026. Adrien Desclée s’y est associé aux fondateurs de la marque de kéfir d’eau bio Kult, Mathilde Riga, Dorian Lefèvre et Édouard Dubois, coactionnaires chargés de la distribution. « Nous, on fabrique, on porte tout l’ADN de la marque, et eux distribuent », résume-t-il. Au contraire, le gin et le whisky restent des produits de l’abbaye. Le père abbé souhaite y intégrer Monk à terme, mais les conventions qui lient déjà la communauté à d’autres partenaires imposent la prudence pour l’instant.

Photo de couverture : © Monk