On a testé pour vous le dîner nordique du Burgundy Paris

Une page d'histoire se tourne chaque fois que l'on franchit le seuil du Burgundy Paris. C'est ici, au numéro 8 de la rue Duphot, que vivait la mère de Charles Baudelaire. D'où le nom du bar et du restaurant où se prépare, cette année, une expérience sensorielle hors du commun. Guillaume Goupil, le chef attitré de l'hôtel, couronné par deux fois d'une étoile Michelin, et Tommi Tuominen (ULTIMA à Helsinki), en compétition pour le Bocuse d'Or, ont uni leurs forces, en vue d'un repas raffiné mettant les saveurs nordiques à l'honneur.

Les chefs Pascal Hainigue, Tommi Tuominen et Guillaume Goupil © Julie Limont

La soirée démarre sous une fresque plafonnante étonnante aux motifs rouges, or, et bleus. Elle est l'œuvre de Marco Del Re, graveur et peintre italien défendu par la Galerie Maeght. Son titre ? Les fleurs du Mal. Là encore, l'hommage au poète est criant, quoique l'ambiance générale ne soit que luxe, calme, et volupté. Dans cette antichambre gorgée de quiétude, les débordements n'ont lieu que dans les contenants.

Le cocktail du chef barman Jérémy Blanc pour l'occasion, dans le verre pour lequel il a été imaginé : le Double Rock des cristalleries Saint Louis © DR

Sur ce constat, survient un cocktail explosif, où le gin domine mine de rien. Sa robe rose fuchsia cache des pointes d'hibiscus, d'anis et de curcuma. Cette création de Jérémy Blanc, le chef barman du Burgundy, se présente dans un glaçon sphérique qu'il revient au serveur de percer sans éclats, à l'aide d'un petit marteau en bois. Elle a été conçue pour un verre en particulier, le Double Rock des cristalleries Saint Louis. Ce récipient, dont la ligne s'inspire des gratte-ciels américains, ainsi que des années 1930, s'inscrit dans la nouvelle collection Manhattan de la prestigieuse maison, fondée en 1586. À côté, un pot fumant à basse température ajoute au caractère spectaculaire du service.

La création de Guillaume Goupil : Tourteau cuit au court-bouillon, pomme de Terre Puikula, crême acidulée © Julie Limont

Il est temps de regagner la salle à manger. Le repas s'ouvre sur un « tourteau cuit au court-bouillon, pomme de terre Puikula, crème acidulée », intitulé d'autant plus appétissant qu'explicite. Dans cette entrée, Guillaume Goupil rend hommage aux origines de son binôme en travaillant un farineux à l'appellation protégée. Le nom Puikula renvoie, en effet, à une production de pommes de terre de Laponie.

Celle de Tommi Tuominen : Soupe au Saumon de Finlande © Credit Julie Limont

Tommi Tuominen a, lui, dissimulé une farce de tubercules dans une bille de saumon surprise, accompagnée d'un bouillon et d'un crumble salé, qui donnent une texture contrastée – bien que cohérente – à l'ensemble. La magie du quatre mains opère jusqu'au dessert, une sphère en sucre translucide, qui évoque soit une boule de neige, soit une décoration de Noël. Au choix.

Yaourt en toute légèreté et petites baies des Pays Nordiques © Julie Limont

Deux autres dîners nordiques se profilent à l'horizon. Les 29 et 30 janvier, c'est Christer Økland, le chef du Restaurant 1877 à Bergen, qui se joindra à Guillaume Goupil, pour élaborer une série de recettes élaborées. Avis à ceux qui auraient manqué son passage en décembre, Tommi Tuominen fera son grand retour, les 12 et 13 mars 2019, au Burgundy.