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Rédaction

20 May 2020

© DR

« C’était de loin une de nos meilleures ventes en livres de cuisine en 2019, et la tendance se poursuit depuis le confinement sur notre nouvelle boutique en ligne », se réjouit Marc Filipson, Fondateur de la librairie Filigranes à Bruxelles. Le cuisinier a « changé la vie » de nombreux aficionados qui étonnent leur entourage grâce à des plats d’inspiration méditerranéenne, dont les associations de saveurs touchent au génie.

L’innovation des recettes se retrouve même dans leur rédaction. Elles sont toutes introduites par un paragraphe qui raconte la genèse ou les circonstances des plats, une ou deux astuces, ou bien comment s’organiser en cuisine. Car une des énormes plus-values de ce livre, c’est qu’il est adapté à l’air du temps : on peut généralement préparer une partie des plats à l’avance et la conserver jusqu’à la phase finale de cuisson ou d’assemblage.

Une double page tirée du livre de recette de Yotam Ottolenghi : Simple
"Chaud-froid de tomates cerises au yaourt citroné". Extrait de Simple, de Yotam Ottolenghi © Jonathan Lovekin

Autre innovation de taille : sa manière révolutionnaire d’écrire les recettes. La liste des ingrédients est en fait une "mise en place", c’est-à-dire un premier travail sur les ingrédients afin qu’ils puissent être immédiatement utilisés pour la recette. Par exemple, on ne lira pas "oignons", mais "2 oignons coupés en rouelle". Ceci permet d’avoir tout sous la main lorsqu’on commence à cuisiner la recette proprement dite.

L’auteur est pâtissier à l’origine et ça se ressent très fortement dans la précision des quantités et des temps de cuisson. Par exemple s’il dit "4 cm de gingembre", il précise juste après "30g". On peut lui faire confiance à la lettre pour les proportions et les temps de cuisson, qui sont généralement assortis de commentaires sur la couleur et la consistance des ingrédients à tel stade.

Un cheesecake tirée du livre de cuisine de Yotam Ottolenghi : Simple
Cheesecake sans cuisson au miel et au citron. Retrouvez la recette complète issue de "Simple" de Yotam Ottolenghi ici © Jonathan Lovekin

Ottolenghi fait la part belle aux légumes, c’est indéniable. C’est une de ses marques de fabrique : il arrive à faire oublier la viande dans tous ses plats végétariens, qui se suffisent à eux-mêmes. Car il utilise à fond l’effet matrice, c’est-à-dire la consistance et la texture de ses légumes pour obtenir des bouchées bluffantes.

Enfin, c’est assez incroyable, mais le résultat de ses recettes est exactement le même que sur les photos ! Ce sont des recettes pleines de couleurs, plutôt dans le style brut de décoffrage que léchées comme des plats de chef étoilé. Cela fait partie de son style : c’est beau à voir, mais on est surtout là pour déguster !

Couverture du livre de recette Simple de Yotam Ottolenghi

Simple
Yotam Ottolenghi
KO Éditions
308 pages
35€
www.ottolenghi.co.uk

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