François Durand (Pollen) : "Ma cuisine est végétale, saine et locale mais aussi régressive et gourmande"

L’Éventail – Qu’est-ce qui vous a donné envie de quitter Bordeaux et de rejoindre le projet des Terres du Val ?
François Durand – Je suis originaire du Sud-Ouest et je n’avais jamais mis les pieds en Belgique ! Mais je cherchais un projet porteur de sens avec une culture humaine. En parlant par visio avec la famille Jolly (propriétaire du site), j’ai senti l’électricité passer. Le projet follement ambitieux était déjà bien abouti (élevage, potager, vignes…). Je suis venu à Wanze visiter Naxhelet et je n’ai pas hésité. Je me retrouve complètement dans la vision durable, éco-responsable et ultra locale  du projet. C’est ce qui m’animait déjà au  quotidien. J’ai pu embarquer mes deux sous-chefs bordelais, Amaury Clarck et Richard Smit avec moi. J’avais travaillé avec chacun d’entre eux et ils avaient déjà travaillé ensemble, ce qui nous a permis de gagner beaucoup de temps. Toutes les étoiles se sont alignées.

– Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
– J’ai la chance ici de travailler main dans la main avec les deux maraîchers du domaine. On construit le menu ensemble en fonction des légumes bios qui seront cultivés. La saisonnalité, qui ne dure parfois que dix jours pour un légume, est au centre de chaque plat. C’est la nature qui décide, c’est très excitant. Je ne peux pas simplement commander ce qui me fait envie. Cela pousse la créativité et l’audace. En ce début d’année, je travaille sur les plans de culture pour tout 2024. Aussi, cela faisait huit ans que je n’avais plus travaillé dans un gastronomique. Renouer avec la haute cuisine me plaît beaucoup.

– Le légume guide votre cuisine. Comment pourriez-vous décrire votre approche ?
– Ma cuisine est certainement végétale, saine et locale. Elle a également un côté régressif et gourmand. J’aime réinventer les classiques de la gastronomie, par exemple le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau, et j’adore la cuisine française un peu oubliée. Faire simple est finalement très compliqué, puisqu’on s’attaque à des goûts connus de tous. La carte de Pollen change entièrement toutes les six semaines environ. Chaque semaine, on teste un ou deux nouveaux plats. Je ne veux surtout pas qu’on s’endorme ! Un restaurant gastronomique c’est ce qui manquait encore à Naxhelet. J’aimerais qu’il soit reconnu par les grands guides culinaires. Je travaille depuis dix-sept ans dans le secteur. Le Michelin est un rêve de gosse.

– A quoi peut-on s’attendre pour les prochaines semaines ?
– On va notamment beaucoup travailler le topinambour, par exemple en feuilleté. Je travaille également une quenelle de langouste. D’ici peu, Aromate, le nouveau restaurant du club house, ouvrira également ses portes. La cuisine est actuellement en construction. C’est un autre défi super excitant. On y trouvera entre autres des plats typiquement belges. Créer des souvenirs, c’est l’aspect magique de notre métier. On offre des bons moments, tout en respectant la nature.

Photo de couverture : Le chef François Durand © Maurine Toussaint