Tous les secrets des pâtes de chez Primo
Florence Thibaut
27 May 2022
Des antipasti à picorer, des cocktails signature et des pâtes fraîches à la manière de la nona dans un petit restaurant design ultra convivial, Primo c’est tout cela depuis trois ans. Pour Mario Olimpio, son fondateur, les pâtes se travaillent et se partagent à l’infini. Le tout est de savoir les choisir.
Orecchiettes, capellinis, bucatinis, tagliatelles, farfalles, tortellinis ou raviolis… On trouve des pâtes sous toutes les formes et dans toutes les régions d’Italie. Celles du nord de la Botte sont souvent aux œufs avec une base de blé tendre, quand celles du sud privilégient la semoule de blé dur. « Des pâtes, on peut en faire un milliard ! Choisir la bonne sauce et la bonne matière première, c’est la base. Ensuite, c’est la patience qui fait la différence, surtout pour les pâtes fraiches. Il faut prendre son temps, c’est encore meilleur », affirme Mario Olimpio, qui s’est entouré de Daniele Faccio et Georgio Spatafora, deux chefs de talents fraîchement arrivés de la mère patrie pour régaler ses convives chez Primo, son bistro italien de la Chaussée de Vleurgat.
L'équipe de Primo © Primo
Volare, cantare, mangiare !
Pour bien choisir ses pâtes sèches dans le commerce, il faut avant toute chose, analyser leur composition en détail et privilégier les temps de cuisson longs, garantie de qualité des ingrédients. « Comme pour un bon bain, de bonnes pâtes, c’est l’association d’ingrédients très simples, mais excellents. Dans de nombreuses pâtes industrielles, notamment dans le cas des pâtes farcies, la composition n’est pas qualitative. Je conseille toujours les sortes qui ont besoin d’une préparation d’au moins 10-12 minutes. Leur matière première est assez solide pour résister à la durée de cuisson. Il vaut mieux investir un peu plus dans une marque artisanale ». Autre choix à privilégier, les pâtes de blé dur “tréfilées au bronze“, qui, plus rugueuses, accrocheront mieux la sauce.
Une tréfileuse traditionnelle en bronze © Primo
Pour ceux qui se lancent dans une fabrication maison, la clé de pâtes aux œufs succulentes est d’en utiliser 10 pour 1 kilos de farine. On ajoutera un ratio moitié eau/moitié farine, un peu d’huile d’olive et une pointe de sel. Sur un plan de travail en bois ou dans un saladier, on créera une sorte de fontaine avec les œufs au milieu. « Si les œufs sortent du volcan, ils cassent la pâte. Pour l’éviter, on les fait tourner très doucement de l’extérieur vers l’intérieur. La pâte doit être bien lisse à la fin », explique Daniele Faccio. Une fois la pâte malaxée, on la fera reposer une vingtaine de minutes au frigo. « Pâtes aux œufs ou pas, il faut toujours éviter le contact avec l’air et ne pas oublier de les recouvrir d’un torchon ou de film alimentaire, avertit Mario Olimpio. Sinon elles sèchent et perdent de leur élasticité ».
© Primo
Autre astuce, terminer la dernière minute de cuisson à feu doux en ajoutant une louche d’eau de cuisson à la sauce dans une poêle. « Cela donne un goût supplémentaire, conseille encore le patron de Primo. Comme souvent en cuisine, l’imperfection et la passion donnent encore plus de saveur. »
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