Moins connue que les chardons ou les tartans, la grouse n’en reste pas moins l’un des symboles de l’Écosse. Ce lagopède vit dans les bruyères écossaises, au pied des montagnes. Parfaitement adaptée à la rudesse de son environnement grâce à ses pattes recouvertes de plumes blanchâtres, à son plumage densément barré et taché, la grouse se fond dans son décor naturel. Mais d’où vient le prestige de ce gibier réservé à une élite ? Quand on lui pose la question, Léopold de Brouwer, guide et organisateur de chasse, notamment en Écosse, répond sans hésiter : “Il le doit à sa rareté”. Et d’expliquer : “Contrairement à d’autres gibiers volants, comme le faisan ou le perdreau, la grouse est impossible à élever”. Elle constitue donc un gibier 100 % naturel. Elle est rare et sauvage, donc, deux qualités très prisées par les chasseurs et à l’origine de son prestige.

Ce remarquable oiseau sauvage est un sujet de fascination pour les sportifs depuis des siècles et constitue ce que beaucoup considèrent comme le summum de la chasse au gibier. Le Glorious Twelfth annonce le début de la saison de chasse aux tétraonidés au Royaume-Uni. “La grouse peut se chasser en battue (“driven hunt”), poursuit Léopold de Brouwer, mais aussi à la botte (“walk up”) : les chasseurs progressent en ligne, marchant au cœur des Highlands, et tentent de prélever les grouses qui, propulsées par le vent, donnent tout leur sens au tir sportif. En battue, les chasseurs sont postés de façon à pouvoir tirer à ras de la montagne, puisque le vol de la grouse épouse le relief montagneux.”

Élite de la chasse…

En Écosse comme ailleurs, prestige rime avec affaires. La grouse n’échappe pas à la règle. Rare, elle constitue un gibier précieux, réservé à une élite, et coûteux pour le chasseur. Pour une brace (une paire) de grouse comptez en moyenne 150 £, et cela monte parfois jusque 190 £ la brace. À ce prix, on ne s’étonne pas de voir certains propriétaires redoubler d’efforts pour attirer les précieux oiseaux chez eux. “Aménager le territoire pour favoriser l’installation des grouses, c’est un travail de titan, décrit Léopold de Brouwer. L’ensemble des territoires consentent à de lourds efforts pour protéger les grouses de leurs prédateurs ou des nuisibles, tout en préservant leur habitat naturel. En sachant que le facteur climatique, comme la pluie, contre laquelle il est difficile de lutter, peut faire des ravages.”

…et de la gastronomie

Mais la grouse ne fait pas que le bonheur des chasseurs, elle ravit aussi les gastronomes. Sa viande délicate et son goût puissamment giboyeux en font un mets de choix. En particulier en début de saison de la chasse, lorsque sa chair est réputée moins amère. Cette spécialité gastronomique s’inscrit parfaitement dans la tradition de la vénerie écossaise de ne rien abandonner de l’animal prélevé. Une nouvelle preuve de l’élégance de la chasse écossaise.