San Domenico Palace : l’art sicilien de recevoir

La série The White Lotus a fait entrer les terrasses du San Domenico Palace dans l’imaginaire contemporain. Mais l’hôtel n’avait pas attendu la présence des caméras pour avoir le sens du théâtre. Avant les projecteurs, il y eut les moines dominicains, les voyageurs, les hôtes de passage, les couloirs frais, les jardins et la mer en contrebas. À Taormina, les lieux abritent plusieurs vies sous un même toit.

Ici, tout invite à embrasser – un peu trop vite – du regard l’Etna, la baie, les terrasses et la lumière du soir qui donne aux pierres une gravité presque antique. Le San Domenico Palace évite pourtant l’image figée. La Sicile s’y déploie dans la manière de recevoir, de guider, de cuisiner. Imelda Shllaku, directrice générale, Olga Miano, responsable de la conciergerie, et Massimo Mantarro, chef exécutif, en donnent chacun une lecture différente.

Née à Kukës, en Albanie, Imelda Shllaku a vu sa carrière la mener des Maldives à Milan, de Dubaï à Londres, auprès de maisons comme Oetker Hotels, Bulgari, Armani ou One&Only. La jeune femme parle de l’hospitalité comme d’un chemin suivi pas à pas. « Plus que quelque chose que j’ai choisi, je dirais que c’est quelque chose que j’ai suivi, étape après étape, chambre après chambre. » Arrivée en 2025 au San Domenico Palace, pour sa première mission au sein du groupe Four Seasons, elle y voit un point de convergence. « Ce n’est pas simplement un nouveau poste. C’est la convergence de tout ce que j’ai construit au fil de ma carrière : le respect du savoir-faire, de la culture et de cette hospitalité qui permet à une personne de se sentir vraiment considérée. »

Un lien profond avec le passé

Dans un lieu aussi chargé, le luxe pourrait devenir démonstratif. Imelda Shllaku le ramène vers l’attention. Lorsqu’elle évoque sa première impression, elle n’évoque pas l’apparat, mais une certaine présence. « En traversant l’hôtel, j’ai ressenti un lien profond avec le passé. J’aime imaginer les moines qui circulaient ici autrefois, entendre les vieux murs parler d’eux, comme ils parlent aujourd’hui à nos hôtes. » Puis cette phrase, qui tient lieu de clef : « Ici, l’histoire n’est pas décorative. Elle est structurelle. »

Cette histoire ne se conserve pas seule. La directrice insiste sur la culture d’équipe, qu’elle veut proche, attentive, presque familiale. « Quand une équipe se sent entourée, cette attention devient contagieuse. » Elle évoque aussi sa mère, qui lui a transmis l’idée que le soin du détail pouvait ouvrir des possibilités inattendues. À l’échelle d’un hôtel, cela devient une manière de diriger par le regard, l’écoute, la précision.

Un terroir autant qu’un territoire

Olga Miano poursuit le récit par le territoire. À la tête de la conciergerie, elle ne se contente pas de recommander une table ou d’organiser un transfert. « Les hôtes ne veulent plus une liste de suggestions, ils veulent un voyage pensé pour eux. Nous sommes devenus des interprètes culturels autant que logistiques. » À Taormina, les « clés d’or » ne livrent pas une Sicile toute faite, ils savent à quelle heure partir en excursion, quel escalier emprunter, quel point de vue admirer quand la foule se retire…

« L’hôtel lui-même est toujours la première œuvre », assure-t-elle. Avec un parcours accompagné, les hôtes peuvent traverser 700 ans d’art et d’architecture sans quitter les lieux. Mais tout incite également à sortir. L’une des expériences « signature » conduit les hôtes sur l’Etna, de nuit, pour observer les étoiles. « Elle invite à regarder au-delà des écrans et des horaires. L’Etna, la nuit, replace le luxe de l’hôtel dans son juste contexte cosmique. » Sous le ciel noir, face au volcan, il ne s’agit plus seulement d’être servi. Il s’agit de lever les yeux.

Sicilienne, Olga Miano ne parle jamais de l’île comme d’un simple décor professionnel. « Quand un hôte me demande de parler d’une tradition locale, je ne consulte pas une base de données. Je partage quelque chose qui m’appartient aussi. » Parmi les lieux qu’elle aime recommander, le sanctuaire de Madonna della Rocca tient une place particulière. On y monte par un escalier, l’un de ces raccourcis que Taormina invente grâce à sa géographie en pente. Là-haut, le regard embrasse le centre historique, l’Etna, Castelmola, le détroit de Messine et parfois la Calabre.

Au San Domenico Palace, le soir déroule un charme particulier. Olga Miano aime ce moment où la lumière sur la mer Ionienne devient ambrée et où les premiers aperitivi sont servis en terrasse. La baie, dit-elle, se déploie alors comme une scène. Taormina n’a jamais cessé d’en être une. Encore faut-il savoir y entrer sans se contenter d’applaudir le décor.

Cuisine locale et saisonnière

La troisième présence vient des cuisines. Massimo Mantarro est né à Piedimonte Etneo, sur les pentes de l’Etna, et a grandi à Calatabiano. Il a étudié en Sicile, puis à Venise et à Paris, avant de travailler entre Taormina, Turin, la Campanie, Palerme et Raguse. Mais son point d’ancrage reste ici. Il a ouvert Principe Cerami en 2002, puis l’a relancé en 2021. « Ce lieu a toujours été chez moi. »

Sa cuisine plonge dans une mémoire très simple. « La cuisine de ma mère, notre jardin familial, l’amour de manger : c’est là que tout a commencé. » Une maman, un jardin, le goût. Le reste vient ensuite : les voyages, les techniques, les rencontres. Depuis des années, Massimo Mantarro tisse des liens avec des producteurs à travers l’île. « Je veux seulement le meilleur. Je travaille avec un éleveur qui produit du lait de chèvre Girgentana, avec un cultivateur, près de Raguse, obsédé par ses tomates. Ces personnes font partie de la cuisine, même si elles n’y mettent jamais les pieds. »

Avec le sommelier Alessandro Malfitana, grand connaisseur des vins siciliens et notamment de l’Etna, le dialogue commence tôt, avant même qu’un plat ne soit terminé. « Quand je construis un plat autour d’un ingrédient, nous nous demandons ensemble de quoi il a besoin. Car le vin fait partie du plat. »

Il y a aussi les accidents heureux. Un jour, des courgettes congelées par erreur révèlent une texture inattendue, tout en gardant leur couleur et leur goût. L’erreur devient une piste à suivre. « Une erreur qui se transforme, c’est très sicilien pour moi. On travaille avec ce que l’on a, et l’on fait attention. » Il y a là quelque chose de l’île : ne pas gaspiller l’accident, le regarder de près, l’amener ailleurs.

Quand on demande au chef de nous conseiller un lieu méconnu, il ne choisit pas la côte. Il évoque l’intérieur du pays. La campagne entre Raguse et Enna, sèche, silencieuse, séculaire, où il se promène avec ses chiens. « La côte est belle, mais la vraie Sicile est plus loin, à l’intérieur. » Le San Domenico Palace regarde la mer, bien sûr. Mais sa profondeur vient aussi de ce qui se trouve derrière : les pentes de l’Etna, les producteurs, les routes intérieures, cette Sicile de silence et de poussière que les voyageurs découvrent trop rarement.

Au San Domenico Palace, l’hospitalité commence peut-être là : dans une équipe qui connaît le poids du lieu, une responsable de la conciergerie qui sait quand Taormina se vide, un chef qui préfère l’intérieur de l’île aux cartes postales. La vue, les terrasses, la légende viennent après.

Photo de couverture : La piscine à débordement suspendue au-dessus de la Méditerranée, offrant un panorama spectaculaire. © Peter Vitale, Four Seasons