San Domenico Palace: de Siciliaanse kunst van het gastheerschap

De serie The White Lotus heeft de terrassen van het San Domenico Palace in de hedendaagse verbeelding gebracht. Maar het hotel had de aanwezigheid van camera’s niet nodig om gevoel voor theater te hebben. Vóór de schijnwerpers waren er de dominicaner monniken, de reizigers, de passanten, de koele gangen, de tuinen en de zee beneden. In Taormina herbergen de locaties meerdere levens onder één dak.

Hier nodigt alles uit om – misschien iets te snel – de Etna, de baai, de terrassen en het avondlicht dat de stenen een bijna antieke ernst geeft, in u op te nemen. Toch vermijdt het San Domenico Palace een verstild beeld. Sicilië ontvouwt zich hier in de manier van ontvangen, begeleiden en koken. Imelda Shllaku, algemeen directeur, Olga Miano, hoofd conciërge, en Massimo Mantarro, uitvoerend chef, geven er elk een andere interpretatie aan.

Imelda Shllaku, geboren in Kukës, Albanië, zag haar carrière haar leiden van de Malediven naar Milaan, van Dubai naar Londen, bij huizen als Oetker Hotels, Bulgari, Armani of One&Only. De jonge vrouw spreekt over gastvrijheid als een pad dat stap voor stap wordt gevolgd. “Meer dan iets dat ik heb gekozen, zou ik zeggen dat het iets is dat ik heb gevolgd, stap voor stap, kamer na kamer.” Aangekomen in 2025 bij het San Domenico Palace, voor haar eerste missie binnen de Four Seasons-groep, ziet zij het als een convergentiepunt. “Het is niet zomaar een nieuwe functie. Het is de samenkomst van alles wat ik in de loop van mijn carrière heb opgebouwd: respect voor vakmanschap, voor cultuur en voor die gastvrijheid waardoor iemand zich echt gewaardeerd voelt.”

Een diepe band met het verleden

Op een plek met zo’n rijke historie zou luxe demonstratief kunnen worden. Imelda Shllaku brengt het terug naar aandacht. Wanneer ze haar eerste indruk beschrijft, heeft ze het niet over pracht en praal, maar over een zekere aanwezigheid. “Toen ik door het hotel liep, voelde ik een diepe band met het verleden. Ik stel me graag de monniken voor die hier vroeger rondliepen, en hoor de oude muren over hen praten, zoals ze vandaag de dag tegen onze gasten spreken.” Dan volgt deze zin, die als sleutel dient: “Hier is de geschiedenis niet decoratief. Ze is structureel.”

Deze geschiedenis houdt zichzelf niet in stand. De directrice hamert op de teamcultuur, die zij nabij, attent en bijna familiaal wil zien. “Wanneer een team zich omringd voelt, wordt die aandacht besmettelijk.” Ze noemt ook haar moeder, die haar het idee meegaf dat oog voor detail onverwachte mogelijkheden kan openen. Op de schaal van een hotel wordt dat een manier van leidinggeven door observatie, luisteren en precisie.

Een terroir evenzeer als een territorium

Olga Miano vervolgt het verhaal via het territorium. Als hoofd van de conciërgerie beperkt zij zich niet tot het aanbevelen van een restaurant of het regelen van een transfer. “Gasten willen geen lijst met suggesties meer, ze willen een reis die voor hen is uitgedacht. Wij zijn zowel culturele als logistieke vertolkers geworden.” In Taormina leveren de “Gouden Sleutels” geen kant-en-klaar Sicilië; zij weten hoe laat men op excursie moet gaan, welke trap men moet nemen en welk uitzichtpunt men moet bewonderen wanneer de menigte zich terugtrekt…

“Het hotel zelf is altijd het eerste kunstwerk”, verzekert ze. Met een begeleide tour kunnen gasten 700 jaar kunst en architectuur doorkruisen zonder het pand te verlaten. Maar alles nodigt ook uit om naar buiten te gaan. Een van de “signature” ervaringen brengt gasten ‘s nachts naar de Etna om de sterren te observeren. “Het nodigt uit om verder te kijken dan schermen en tijdschema’s. De Etna bij nacht plaatst de luxe van het hotel in de juiste kosmische context.” Onder de zwarte hemel, tegenover de vulkaan, gaat het er niet meer alleen om bediend te worden. Het gaat erom de ogen op te slaan.

Als Siciliaanse spreekt Olga Miano nooit over het eiland als een louter professioneel decor. “Wanneer een gast me vraagt om over een lokale traditie te vertellen, raadpleeg ik geen database. Ik deel iets dat ook van mij is.” Onder de plaatsen die zij graag aanbeveelt, neemt het heiligdom van Madonna della Rocca een bijzondere plaats in. Men bereikt het via een trap, een van die sluiproutes die Taormina dankzij zijn hellende geografie rijk is. Daarboven omvat de blik het historische centrum, de Etna, Castelmola, de Straat van Messina en soms Calabrië.

In het San Domenico Palace ontvouwt de avond een bijzondere charme. Olga Miano houdt van het moment waarop het licht op de Ionische Zee amberkleurig wordt en de eerste aperitivi op het terras worden geserveerd. De baai, zegt ze, ontvouwt zich dan als een toneel. Taormina is dat altijd gebleven. Men moet er echter weten binnen te treden zonder genoegen te nemen met het applaudisseren voor het decor.

Cuisine locale et saisonnière

La troisième présence vient des cuisines. Massimo Mantarro est né à Piedimonte Etneo, sur les pentes de l’Etna, et a grandi à Calatabiano. Il a étudié en Sicile, puis à Venise et à Paris, avant de travailler entre Taormina, Turin, la Campanie, Palerme et Raguse. Mais son point d’ancrage reste ici. Il a ouvert Principe Cerami en 2002, puis l’a relancé en 2021. « Ce lieu a toujours été chez moi. »

Sa cuisine plonge dans une mémoire très simple. « La cuisine de ma mère, notre jardin familial, l’amour de manger : c’est là que tout a commencé. » Une maman, un jardin, le goût. Le reste vient ensuite : les voyages, les techniques, les rencontres. Depuis des années, Massimo Mantarro tisse des liens avec des producteurs à travers l’île. « Je veux seulement le meilleur. Je travaille avec un éleveur qui produit du lait de chèvre Girgentana, avec un cultivateur, près de Raguse, obsédé par ses tomates. Ces personnes font partie de la cuisine, même si elles n’y mettent jamais les pieds. »

Avec le sommelier Alessandro Malfitana, grand connaisseur des vins siciliens et notamment de l’Etna, le dialogue commence tôt, avant même qu’un plat ne soit terminé. « Quand je construis un plat autour d’un ingrédient, nous nous demandons ensemble de quoi il a besoin. Car le vin fait partie du plat. »

Il y a aussi les accidents heureux. Un jour, des courgettes congelées par erreur révèlent une texture inattendue, tout en gardant leur couleur et leur goût. L’erreur devient une piste à suivre. « Une erreur qui se transforme, c’est très sicilien pour moi. On travaille avec ce que l’on a, et l’on fait attention. » Il y a là quelque chose de l’île : ne pas gaspiller l’accident, le regarder de près, l’amener ailleurs.

Quand on demande au chef de nous conseiller un lieu méconnu, il ne choisit pas la côte. Il évoque l’intérieur du pays. La campagne entre Raguse et Enna, sèche, silencieuse, séculaire, où il se promène avec ses chiens. « La côte est belle, mais la vraie Sicile est plus loin, à l’intérieur. » Le San Domenico Palace regarde la mer, bien sûr. Mais sa profondeur vient aussi de ce qui se trouve derrière : les pentes de l’Etna, les producteurs, les routes intérieures, cette Sicile de silence et de poussière que les voyageurs découvrent trop rarement.

Au San Domenico Palace, l’hospitalité commence peut-être là : dans une équipe qui connaît le poids du lieu, une responsable de la conciergerie qui sait quand Taormina se vide, un chef qui préfère l’intérieur de l’île aux cartes postales. La vue, les terrasses, la légende viennent après.

Photo de couverture : La piscine à débordement suspendue au-dessus de la Méditerranée, offrant un panorama spectaculaire. © Peter Vitale, Four Seasons