La recette du mois : croustillant de Saint-Jacques, carottes en pickles & agrumes
Leslie en cuisine
07 January 2025
Ce mois-ci, laissez-vous séduire par un croustillant de Saint-Jacques sublimé par des carottes fondantes et des agrumes éclatants. Une alliance parfaite de textures et de saveurs, prête en moins d’une heure. Parfait pour les amateurs de cuisine qui aiment allier simplicité et élégance.
Croustillant de Saint-Jacques, carottes en pickles & agrumes
Par Leslie en cuisine
Préparation : 20 minutes • Cuisson : 25 minutes • Matériel : 1 emporte-pièce rond (si vous en avez plusieurs, vous irez plus vite) & 1 pinceau à pâtisserie
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 kg de carottes (classiques)
- 2 oranges
- 10 cl de lait de coco (peut-être remplacé par du bouillon de poule)
- 1 cm de racine de gingembre
- 1 carotte mauve ou bicolore
- 2 feuilles de brick
- 50 g de beurre
- 100 ml d’eau
- 50 ml de vinaigre
- 25 g de sucre blanc
- 1 pincée de sel
- Poivre noir du moulin
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Détailler des bandes de 2 cm de hauteur dans la feuille de brick.
- Faire fondre la moitié du beurre.
- À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, étaler du beurre fondu sur une bande de feuille de brick, puis l’enrouler autour de l’emporte-pièce.
- Enfourner 5 à 8 min. jusqu’à obtenir une belle coloration.
- Vous devez avoir 12 ronds de feuilles de brick. Vous pouvez les réaliser la veille (attention en les sortant du four, c’est fragile !).
- Éplucher les carottes, les tailler en tronçons et les déposer dans une casserole avec le lait de coco, le gingembre, le sel et le poivre.
- Tailler 1 orange à vif et presser le jus de l’autre.
- Laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
- Passer au mixer pour obtenir une purée bien lisse et ajouter le jus d’orange.
- Dans un poêlon, faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Arrêter au premier bouillon.
- Tailler la carotte mauve ou bicolore très finement (à la mandoline si vous en avez une).
- Mettre la carotte taillée dans un petit bol et verser le liquide encore chaud dessus pour réaliser le pickles de carottes.
- Dans une poêle bien chaude, faire fondre 25 g de beurre et y faire revenir les Saint-Jacques 2 min. sur chaque face. Poivrer et saler selon vos goûts.
© Tess Meurice
Dressage
- À l’aide de l’emporte-pièce utilisé pour réaliser les ronds de feuille de brick, dresser 3 ronds de purée de carottes par assiette.
- Sur chaque rond de purée, disposer en rosace le pickles de carottes.
- Déposer ensuite le disque de feuille de brick et garnir d’une Saint-Jacques.
- Terminer par un suprême d’orange.
Astuces
- Vous pouvez ajouter quelques herbes, par ex. des pousses de petits pois et du persil.
- Pour ne pas brûler le beurre lors de la cuisson des Saint-Jacques, vous pouvez le remplacer par de l’huile de pépins de raisin qui supporte une plus haute température.
Photos : © Tess Meurice
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