Recette d'Alain Llorca : fraîcheur de fruits rouges au citron vert
Florence Thibaut
28 February 2024
Star de la scène gastronomique sur la Côte d’Azur, Alain Llorca se démène pour réinventer les classiques de sa région, tout en proposant une qualité de produits et une technicité incomparables. Installé à la Colle-sur-Loup, dans une belle maison du pays, il y sert une cuisine méditerranéenne généreuse et contemporaine. Découvrez sa recette fraîcheur de fruits rouges au citron vert.
Recette pour 4 personnes :
Biscuit au citron vert
Ingrédients :
- 60 g œufs
- 10 g de sucre inverti
- 30 g de sucre semoule
- 225 g de poudre d’amande
- 205 g de crème
- 255 g de farine
- 15 g de levure chimique
- 15 g de beurre
- Zestes de citron vert
- 1 g de sel
Préparation :
Mixez tous les ingrédients, sauf le beurre. Ajouter ensuite le beurre fondu, chaud. Dresser sur plaque. Faire cuire 7 min. à 170 °C (four ventilé).
Confit de fraise
Ingrédients :
- 80 g de purée de fraises
- 80 g de fraises fraîches (en dés)
- 28 g de pectine NH
- 20 g de sucre
- 20 g de glucose
Préparation :
Faire chauffer la purée et les fraises à 50 °C. Incorporer le mélange sucre/pectine. Ajouter le glucose. Cuire à 90 °C. Réserver au frais. Mixer le confit au moment de l’utilisation.
Crumble aux amandes
Ingrédients :
- 24 g de beurre
- 12 g de sucre semoule
- 24 g de farine
- 3 g de sel
- 32 g de poudre d’amandes
- 135 g de sucre roux
Préparation :
Mélanger les ingrédients. Passer au crible sur une plaque et faire cuire 20 min. à 150 °C.
Fond croustillant
Ingrédients :
- 300 g de crumble aux amandes
- 50 g de sucre cassonade
- 100 g de beurre
- Zestes de citron jaune
Préparation :
Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre, le crumble et le citron. Étaler sur une plaque.
Mousseux vanille
Ingrédients :
- 45 g de crème UHT
- 21 g de sucre
- 20 g de pectine NH
- 45 g de lait
- 30 g de jaunes d’œuf
- 2 gousses de vanille
- 45 g de crème fouettée
Préparation :
Chauffer la crème avec la vanille. Ajouter le mélange sucre/pectine et donner un bouillon. À part, mélanger le lait et les jaunes d’œuf. Verser le tout dans le mélange précédent. Donner un bouillon. Mixer. Réserver au froid. Le lendemain, remixer et ajouter la crème fouettée.
Montage
Disposer la crème vanille. Ajouter une feuille de biscuit citron vert. Ajouter ensuite le confit de fraise. Positionner une autre feuille de biscuit. Remettre du confit de fraise. Terminer par le croustillant sur lequel aura été apposée une feuille de biscuit citron vert. Congeler le tout. Détailler les entremets. Les pulvériser avec un mélange pistolet couverture blanche/oxyde de titane. Raiser la frise des décors à l’aide d’une feuille structure arabesque et d’un chablon à la taille de l’entremets sur lequel vous aurez étalé du confit de fraise. Après congélation de ce décor, le décoller de la feuille structure et le déposer sur l’entremets.
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Le restaurant d'Alain Llorca
