Aan tafel bij L'Éventail in het Radisson Collection

ENTREE

Champignontaartje, espuma Vieux Bruges, eekhoorntjesbrood

INGREDIËNTEN

• Zanddeeg
• 250 g bloem voor alle doeleinden
• 150 g boter, in kleine stukjes gesneden en lichtjes verzacht
• 1 theelepel fijn zout
• Snufje superfijne suiker
• 1 medium ei
• 1 eetlepel koude melk
• Springende paddenstoelen
• 300 g wilde paddenstoelen
• 30 g olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• 2 takjes tijm + 2 takjes rozemarijn
• 100 ml witte wijn
• 1/4 bos platte peterselie
• Espuma Oud Brugge
• 200 g geraspte Vieux Bruges
• 100 ml 40% room
• 100 ml volle melk
• 3 g zout
• 1 g Xanthana
• Cepes emulsie
• 1 eetlepel porcini poeder

BEREIDING VOOR 2 PERSONEN

• Zanddeeg: Meng boter, zout, suiker en ei. Roer de bloem erdoor en dan de melk tot je een glad deeg hebt. Rol uit tussen twee siliconenvellen, prik in de bodem en bak 10 minuten voor op 180°C.
• Gebakken champignons: Snijd de champignons fijn, bak ze bruin in olijfolie en blus af met witte wijn. Voeg knoflook en gehakte kruiden toe. Garneer de taartschelpen.
• Espuma Vieux Bruges: Verwarm de melk, room en geraspte Vieux Bruges. Bewaar op <67 °C en serveer met de champignons.
• Porcini emulsie: Meng 2 eieren met zout en porcinipoeder. Klop tot een mayonaise met de zonnebloemolie. Bewaar koel en serveer met een pipet.

FLAT

Eendenborst, knolselderij, witlof, port en peperkoek

INGREDIËNTEN

• Eendenborst :
• 1 eendenfilet
• 10 g fijn zout + 2 takjes tijm
• Knolselderijpuree
• 1 kg knolselderij, geschild
• 3 sjalotten
• 2 takjes tijm + 2 teentjes knoflook
• 50 g olijfolie
• 500 ml water
• 150 g boter
• Mini Chicon :
• 500 g mini witlof
• 100 ml sinaasappelsap
• 2 takjes tijm
• 200 g boter
• fijn zout
• Port sauce :
• 2 sjalotten, fijngehakt
• 1 teentje knoflook
• 50 ml olijfolie
• 1 takje tijm
• 1/2 fles port
• 200 g demi-glace
• 20 g eendenbouillon

BEREIDING VOOR 2 PERSONEN

• Magret: Snijd de huid in en bak 8 tot 10 minuten op de huidkant. Draai om, voeg de tijm toe
  en bak nog eens 6 minuten. Snijd in dunne plakjes.
• Puree van selderijwortel: Stoof de sjalotten, knoflook en tijm aan. Voeg de knolselderij, witte wijn en een beetje water toe. Laat 40 minuten koken en meng dan met koude boter.
• Chiconnette: Stoof op de traditionele manier tot het gesmolten is.
• Portosaus: Stoof de sjalotten aan en blus af met de portwijn. Voeg de demi-glace, eendenbouillon en peperkoek toe. Laat inkoken en zeef.

DESSERT

Torrija wentelteefjes

INGREDIËNTEN

• Boter Brioche
• 15 g verse bakkersgist
• 70 g warme melk
• 15 g zout
• 500 g gewone tarwebloem
• 6 geklopte eieren + 1 eidooier geklopt met een eetlepel melk voor het glazuur
• 350 g margarine + 30 g basterdsuiker
• Melk met citrusvruchten en kaneel
• 1 l room 40%
• 1 l volle melk
• 1 sinaasappelschil + 1 citroenschil
• 300 g suiker
• 2 kaneelstokjes
• Kristalsuiker
• Amandelmelk ijs
• Decoratieve bloemen
• Atsina tuinkers

BEREIDING VOOR 2 PERSONEN

• Boterbrioche: Meng gist, warme melk en zout. Voeg de bloem en eieren toe en kneed 10 minuten. Voeg de boter en suiker toe en kneed 5 minuten. Laat 2 uur rijzen op kamertemperatuur en zet dan een paar uur in de koelkast. Vorm in een briochevorm, laat 1 uur rijzen, bestrijk met ei en bak 40 minuten op 200°C.
• Melkinfusie: Breng de melk met de kruiden aan de kook en laat 8 uur trekken op een koele plek. Week de brioche 1 tot 2 minuten, giet af, bestrooi met suiker en karameliseer met een brander.
• Afwerking: Serveer met amandelmelkijs, crumble, microkruiden en eetbare bloemen om te decoreren.