In Cancale, de adem van authenticiteit

Olivier Roellinger is de man achter dit alles. Zijn carrière begon in het begin van de jaren 1980. Hij was echter niet voorbestemd voor de horeca, noch voor het ondernemerschap, en nog minder voor het hotelwezen. Zijn ouders, oorspronkelijk uit Cancale, gaven hem een gelukkige jeugd in de prachtige malouinière van de familie. Zijn vader, een dokter, was op zichzelf en behandelde zijn patiënten in een vleugel van het huis, terwijl zijn zoon verder studeerde en een carrière in de wetenschap plande. Tot de tragedie toesloeg. Op eenentwintigjarige leeftijd wordt Olivier in Saint-Malo bruut aangevallen en voor dood achtergelaten, met gebroken benen, in coma. Het was 1976. Deze traumatische gebeurtenis zou zijn leven totaal veranderen. Hij leerde alles opnieuw en ontwikkelde een passie voor koken en kruiden, een voorliefde om het leven weer op te pakken. Hij haalde een kookdiploma en besloot te blijven. De omgeving voor zijn experimenten? Het huis van de familie, een malouinière die ooit toebehoorde aan de familie Heurtault de Bricourt, neven van de kaper van Saint-Malo Robert Surcouf, in de hoogtijdagen van de vakantiehuizen die als paddenstoelen uit de grond schoten tijdens de bloeiperiode van Saint-Malo onder Lodewijk XIV en in het begin van de ^18e eeuw.

Eerste stappen

Olivier Roellinger opent Le Bricourteen pretentieloze table d’hôte naar zijn eigen beeld. Zijn hele leven lang is het niet zijn idee geweest om te doen wat mensen van hem verwachten, maar om de dingen met dezelfde passie en striktheid te doen. En zo te voldoen aan de verwachtingen van de meest veeleisende klanten. Het succes kwam snel: Olivier Roellinger werd opgemerkt en geprezen door de Gault & Millau nauwelijks een jaar na de opening van zijn zaak. Als enthousiaste kok en chemicus (zijn eerste opleiding) ontwikkelde hij ook een passie voor specerijen, waarmee hij een traditie in de regio nieuw leven inblies. Saint Malo was namelijk een draaischijf voor de specerijenhandel die verbonden was met de Indische route en de langeafstandshandel. De carrière van Roellinger ging met sprongen vooruit. Zijn restaurant kreeg een Michelinster in 1984, gevolgd door een tweede in 1988. Een derde kwam in 2006, slechts twee jaar voordat hij besloot zijn keuken te sluiten en opnieuw te beginnen.

Ondertussen hebben hij en zijn vrouw Jane Château Richeux gekocht, een grote villa met uitzicht op de baai. Hun plan is om daar een “bistrot marin” te vestigen, Le Coquillage. Het familiehuis Maison de Bricourt in Cancale, maakte plaats voor zijn laboratorium, waar hij experimenteerde met zijn beroemde specerijen, die nu over de hele wereld worden verkocht.

Terug naar de basis

Het is moeilijk om niet geraakt te worden door de nauwkeurigheid van zijn carrièrepad, de authenticiteit van zijn keuzes en de nauwgezetheid van zijn dagelijkse werk. Net als andere chef-koks voor hem, zoals Joël Robuchon in 1996 of Alain Senderens in 2005, is Roellinger een van de weinige meesters die besloten hebben het Michelin-circuit te verlaten en hun schort in te leveren op het hoogtepunt van hun roem. Het is moeilijk om je een moeilijkere beslissing voor te stellen… of een verstandigere.

De verschillende etablissementen van de familie Roellinger hebben één ding gemeen: eenvoud en natuurlijkheid. Als je een landweg inslaat, kom je in het zicht van het kasteel en neem je een meer landelijke route naar de“kleds” (gîtes) van de Ferme du Vent. Het kasteel straalt een ouderwetse charme uit, met burgerlijk en provinciaal comfort uit een andere eeuw en een adembenemend uitzicht over de baai van Mont-Saint-Michel. De kleds van de Ferme du Vent hebben daarentegen iets rauwer, maar niet minder authentiek. Alle kamers, even groot als kleine appartementen, kijken ook uit op de Mont-Saint-Michel, maar op zeeniveau, dus het gevoel is aardser. Het uitzicht is verdeeld tussen het water, de Mont en de Schotse koeien die grazen in de weiden naast de tuin. In de tuin ligt een prachtige moestuin waar de meeste ingrediënten voor de gerechten vandaan komen. Aan de kasteelkant is de tafel van Le Coquillage ongeëvenaard. Hugo, de zoon van Olivier en Anne Roellinger, heeft de leiding van dit grote gastronomische restaurant met brio overgenomen.

Een familiezaak

Het werk van het echtpaar Roellinger zou niet zijn wat het is zonder deze geest van overdracht en familie. De twee kinderen, Hugo en Mathilde, werken nu als een gezin. Na een paar jaar bij de marine besloot Hugo in 2014 om zich bij het familieproject aan te sluiten en nam hij Le Coquillage over. Zijn zus Chloé, advocate in Parijs, trad drie jaar later in zijn voetsporen, maar dan in de marketing van specerijen en visproducten die haar vader kort daarvoor was begonnen. De ondernemersgeest – en de zeer duidelijke lijn die de ouders hadden uitgezet – is doorgegeven aan de tweede generatie: transparantie en authenticiteit. En talent, want Hugo kreeg zijn tweede Michelinster en werd door Gault & Millau uitgeroepen tot chef-kok van het jaar.

Twee jaar geleden werd een nieuw adres geopend, de Bistrot de Cancale, aan het strand van Port Mer in Cancale, onder impuls van Hugo en zijn vrouw Marine, zelf juriste en enthousiast om deel uit te maken van het familie-imperium. Hun doel? Een heel eenvoudige bistro tot leven brengen, veel betaalbaarder, terug naar de basis. Het lijkt een beetje op “déjà vu” in de familie…

Cancale is zo het leengoed geworden van deze familie, die nergens over regeert behalve over haar eigen projecten. Een paar lokale stemmen zullen dit misschien afkeuren, maar wij worden herinnerd aan de zeelieden en kapers die het aandurfden om een persoonlijke geschiedenis te schrijven over de eeuwenlange invloed van de koopvaardij en verre heldendichten heen. De Roellingers, onder leiding van Olivier en binnenkort – wie weet? – de kleinkinderen, hebben een ambitie ontwikkeld die ze uitsluitend te danken hebben aan hun harde werk, vasthoudendheid en visionaire keuzes. Al meer dan vijfenveertig jaar volgt het ene project het andere op, altijd met een respectvol publiek dat wil genieten van een authentieke ervaring. Maak een wandeling, lees in de rust van het kledenterras, eet verse scampi “s van zo” n royale proporties dat je gevraagd wordt om wat opzij te leggen voor de picknick van de volgende dag, neem een bad en laat je blik afdwalen naar de zee, doe nieuwe energie op in het warme water van de Keltische baden… Heb je om een verandering van omgeving gevraagd?