Le chocolat ruby, créé par Barry Callebaut en 2017, a été reconnu officiellement comme le quatrième type de chocolat au monde. Il s'agit de la plus grande découverte chocolatière de ces 80 dernières années. Il surprend tout d'abord avec sa couleur rose qui est naturelle et provient d'une fève appelée « ruby ». Son goût sort également de ce que l'on connaît du chocolat classique, celui-ci propose une approche douce, fraîche, acidulée et fruitée. Les géants Nestlé ou Leonidas le travaillent déjà, le premier avec ses Kit Kat par exemple, le second avec une revisite de sa mythique praline manon à base de chocolat ruby. Il est également apprécié en pâtisserie grâce à sa touche rose apportée naturellement aux desserts.

La friandise Kit Kat à base de chocolat rose. © DR/Shutterstock.com

L'avis de l'expert : Benoît Nihant

Eventail.be - Que pensez du chocolat rose dit ruby ?
Benoît Nihant - Il s'agit d'une création du fabricant industriel suisse Callebaut. C'est une sucrerie amusante contenant 4,5% de pâte de cacao seulement. En tout état de cause, il ne peut pas s'agir d'un chocolat gastronomique ou de dégustation mais bien d'une friandise sucrée. Par exemple, une variété des chocolats Kit Kat (Nestlé) est fabriquée avec ce chocolat.

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- Le travaillez-vous ou allez-vous le travailler ?
- Nous ne travaillons pas les chocolats fabriqués par d'autres car nous produisons nous-même le chocolat à partir de la fève de cacao. Nous n'achetons que des fèves Grand-Cru auprès de petits producteurs en Amérique centrale, du Sud et à Madagascar. Nous les transformons lentement en chocolat d'exception contenant minimum 70% de cacao. Il serait donc dommage d'utiliser nos fèves rares pour en faire une friandise en y ajoutant autant de sucre et de lait.

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- Selon vous, quels sont ses points forts et ses points faibles ?
- Sa couleur est amusante et ludique. Au niveau du goût, en raison du faible pourcentage en pâte de cacao, on ne distingue hélas pas de notes aromatiques intéressantes.