... un champignon. Pas n'importe lequel : la morille. Un champignon sauvage par nature qui fait saliver tous les gastronomes. Pour déguster cette vedette des plus belles tables printanières, il fallait connaître les meilleurs coins à champignons du pays... et par définition, ce genre d'adresse ne circule qu'avec une extrême précaution. Même les plus grands chefs du royaume n'étaient pas certains de pouvoir mettre la main sur quelques poignées. Mais ça, c'était avant. Avant Belmorille, les morilles de culture biologique belge.

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Notre histoire commence lorsqu'Arnaud de Merode (que nos lecteurs assidus connaissent déjà pour être derrière le fantastique sloe gin Maral dont nous vous parlions ici) et son ami Géraud d'Oultremont découvrent dans la presse que les Chinois étaient sur le point de développer un procédé pour élever des morilles en pleine terre de manière saisonnière. « Cela nous paraissait impossible, explique Arnaud. La morille est si précieuse justement parce que c'est un champignon sauvage très rare. Ils allaient nous refaire le coup des truffes de synthèse d'il y a quelques années ». Nos deux gastronomes se jurent alors, sur le ton de la plaisanterie, de ne pas les laisser faire.

Une blague ... ou pas !

Parfois, il n'y a rien de plus sérieux que l'humour. Alors, sans avoir l'air d'y toucher, Arnaud et Géraud se documentent tout de même sur la question. Ils découvrent qu'une petite société belge, Bio Hainaut (aujourd'hui disparue), sous l'égide de La Floridienne, avait déjà beaucoup travaillé sur une solution d'élevage de morilles en atmosphère controlée. Un projet qui fonctionnait mais finalement abandonné pour des raisons de rendement. « Nous les avons convaincus que ce projet avait un avenir malgré tout et ils nous ont donné accès aux résultats de leurs recherches » explique Arnaud.

Arnaud de Merode au milieu des morilles de Belmorille © Belmorille

Ensuite, grâce à un partenariat avec France Morilles, les deux entrepreneurs belges peuvent croiser ces données avec celles de la solution chinoise étudiée par la startup agricole française. « Nous avions donc dans nos mains toutes la documentation technique et scientifique disponible dans le monde pour faire pousser des morilles. Mais nous n'étions ni scientifiques, ni maraichers... et nous n'avions donc aucune idée de la façon d'utiliser ces connaissances théoriques. »

Les chèques de la Région

Pas de quoi décourager nos deux entrepreneurs. Ils vont présenter leur projet à la Région wallonne qui, emballée, leur remet des chèques technologiques. « Ils nous ont permis de faire travailler des chercheurs du centre agronomique du Carah Condorcet à Ath (qui possède un centre de recherche très poussé en mycologie), tout en gardant la propriété intellectuelle du fruit des travaux entrepris avec les chèques » détaille Arnaud de Merode.

© Belmorille

Julien Miseur, chef de recherche de Belmorille met en oeuvre la première culture à Ath, chez Carah Condorcet. Une année zéro qui donna une récolte... zéro ! L'année suivante, après quelques ajustements du protocole, Belmorille produit... à peine un kilo de champignons. C'était peu, mais c'était déjà ça ! Restait à savoir ce qu'elles valaient, ces quelques morilles.

L'engouement des chefs

« Pour savoir si nos morilles étaient mangeables, nous leur avons fait passer un test impitoyable : celui du palais des chefs Sang Hoon Degeimbre (chef doublement étoilé de L'Air du Temps, ndlr) et Christophe Hardiquest (chef doublement étoilée de Bon Bon, ndrl). » Le verdict fut sans appel : les deux chefs sont conquis et deviennent ambassadeurs officieux de la marque !
Et ce n'est pas étonnant. La morille est un champignon printanier qui doit se manger frais. Son goût est alors incomparable à celui des champignons déshydratés ou provenant de Turquie et d'Asie après plusieurs jours de camion ou de bateau et dont le goût est très altéré.

L'équipe de Belmorille (de gauche à droit) : Géraud d'Oultremont, Guillaume Coppée et Arnaud de Merode, accompagnée par le journaliste gastronomique Carlo De Pascale © Belmorille

Deux premières récoltes compliquées...

Encouragés par ces premiers succès gastronomiques, Arnaud de Mérode et Géraud d'Oultremont sont prêts à développer Bemorille. En 2020, deux nouveaux sont venus se greffer au projet : un maraîcher agro-responsable, Guillaume Coppée, dont l'expérience à Wauthier-Braine a prouvé que l'on pouvait être rentable et respectueux de l'environnement, et Arthur Lhoist, fondateur des célèbres restaurants Tero et de la ferme des Rabanisses dont la démarche écologique est remarquable (il nous expliquait en détails l'intéret de la fusion du groupe Tero avec celui de Knokke Out-People First ici). Deux atouts de poids dans le jeux de Belmorille.
Malgré tout, les deux premières récoltes furent difficiles. La première année à cause des tempêtes qui endommagèrent les installations de Belmorille. Exposée à la pluie, la terre s'est tassée, compliquant la pousse des champignons. Pour ne rien arranger, c'est aussi à ce moment que fut déclaré le lock down général du pays, privant Belmorille de ses principaux clients : l'HoReCa.

« À toutes choses, malheur est bon : en raison des intempéries, nous avions peu de stock à écouler » philosophe Arnaud. Un stock dont Belmorille parvient finalement a se défaire dans les épiceries fines, les magasins bios et chez des particuliers. Malheureusement pour les associés, la saison 2021 ne fut pas plus réjouissante. Les gelées printanières firent beaucoup de dégâts dans la champignonnière et à nouveau, la récolte fut maigre.

...et des recherches prometteuses !

Pas de quoi décourager l'équipe : « notre travail, s'enthousiasme Arnaud de Merode, est encore énormément tourné vers la recherche et de ce côté, nous avons progressé à pas de géant. » En effet, Belmorille est en passe de proposer, au printemps prochain, une solution naturelle pour faire pousser des morilles dans le jardin des particuliers. Alors, pourra-t-on, en 2022 déguster les morilles de son jardin ? Verdict en avril prochain. Nous vous en reparlerons !

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