À Noël, la grande cuisine des grands plats du Brugmann

Quand on est à la tête d’une adresse aussi cossue que celle du Brugmann, il faut être irréprochable sur les fondamentaux. Le grand paquebot gastronomique qui porte le nom de l’avenue à laquelle il est amarré depuis 2015 doit en effet se montrer à la hauteur, lui qui incarne une certaine idée de la grande cuisine française.

Et cette année, le chef Matthias Van Eenoo (qui sort d’une année faste puisqu’il signe aussi la brillante réouverture du célèbre Rallye des Autos, à Uccle) ne fait pas dans la demie-mesure. On retrouve au programme de ce menu de fêtes rien de moins qu’une spirale de crabe (perles de yuzu, grenade, billes de concombre, tigermilk, sorbet passion-coriandre), une tatin de pomme et foie gras, sauce Armagnac, une pomme de terre Mona-Lisa du Brugmann à la crème de truffe, une raviole de cèpe glacé au jus de veau, truffe, marron et fleur de thym, un trou normand poire-vodka, des St-Jacques de Dieppe contisées à la truffe (savarin de St-Jacques, topinambour, bisque de homard marbrée), un filet de chevreuil sauce Grand Veneur (airelles, chicon braisé, pommes dauphines) et en dessert des douceurs de Noël maison.

À la lecture de ce menu, il paraît clair que (le crabe mis à part), le chef, entre la créativité et la tradition, a choisi son camp. Et la dégustation lui donne entièrement raison. À une époque de l’année où l’on cherche plus volontiers le réconfort et les caresses dans l’assiette que les coup de poings gustatifs et les associations déstabilisantes, Matthias Van Eenoo joue, de manière très assumée, sur ses points forts : une préparation exquise et sans reproche des meilleurs produits de la cuisine bourgeoise française. Les goûts sont puissants et intenses, les assaisonnements rigoureusement proportionnés, les cuissons impeccables (légumes, fruits de mer ou viande, c’est un sans faute) et les sauces sont nappantes, brillantes et lisses. Ça ne décoiffe pas, mais c’est si bon !

Petit bémol peut être sur les St-Jacques contisées. Si le geste technique est joli et parfaitement exécuté, la truffe s’est faite bien discrète au palais. Gageons qu’au moment où nous avons découvert, en avant première, ce menu de fête (le 23 octobre pour être précis), la saison de la véritable truffe d’hiver (tuber melanosporum) n’avait pas encore commencée et que l’arrivage de truffes fraîches fasse mentir notre impression au moment où vous dégusterez ce menu.

Cette – relative – déception ne parvient pas à cacher, une fois de plus, la maîtrise de Matthias Van Eenoo de cette grande cuisine traditionnelle française qui, quand elle se pare de ses atours de fête, met vraiment de la joie dans les coeurs.

Cette année, au Brugmann, s’il y a bien sujet qui ne fera pas débat à table, c’est celui de la qualité du menu de Noël de Matthias Van Eenoo.