Le café de spécialité, un kawa pas comme les autres

L’Éventail – Qu’est-ce que le café de  spécialité ? Comment le reconnaître ? Qu’est-ce qui vous a séduit dans ce breuvage ?
Dimitri Musschebroeck – Le café de spécialité ne représente que 10 % de la production mondiale et est encore assez peu connu en Belgique. 90 % des cafés consommés dans le monde sont des cafés dits “de commodité” et vendus en valeur boursière. Le café de spécialité, quant à lui, est négocié à des valeurs fixes, définies pour que le producteur puisse vivre de sa récolte. Ce n’est pas un label mais une philosophie qui privilégie l’éthique avant tout. Derrière chaque café de spécialité, il y a toujours un projet environnemental, écologique et social. Des écoles sont construites à proximité  des plantations, par exemple, pour que les  enfants des travailleurs puissent suivre une scolarité normale. La traçabilité est également une valeur forte, ce qui n’est pas le cas des  cafés industriels qui sont des assemblages dont l’origine reste assez floue. L’unique objectif de ces cafés de grandes surfaces est d’avoir un profil en tasse, un goût reconnaissable par la grande majorité. Le café de spécialité, c’est un tout autre univers, où le travail du producteur est mis en valeur, où chaque tasse a un bouquet particulier, avec des notes fruitées, végétales, florales, des saveurs de plants de tomates, d’artichaut, de chocolat, de noisette, voire un côté tourbé. La palette est gigantesque ! Il en existe une officielle produite par la SCA (Speciality Coffee Association créée pour normaliser, organiser et promouvoir ces cafés d’exception), qui est encore plus précise dans les sensations, avec des notes de framboise, de cerise, de fraise… pour les connaisseurs.

Les artisans torréfacteurs de cafés de spécialité ne feront que très peu d’assemblages de différents cafés pour mettre en lumière un terroir bien particulier. En effet, le savoir-faire, les techniques de fermentation, de séchage, l’altitude, la météo influencent son goût qui n’est pas linéaire comme l’est le café industriel. Ici, il varie au fil des saisons, des conditions climatiques, des techniques utilisées. Le prix fluctue en fonction de plusieurs critères comme la taille de la plantation, sa rareté, les saisons, etc. Comptez entre 7,50 et 17 euros les 250  grammes. Le café de spécialité est plus cher que son concurrent industriel, c’est certain, car équitable de la récolte à la vente. 

–  La température de torréfaction joue un rôle prépondérant dans le goût, mais aussi dans la concentration en acrylamide. Pourriez- vous nous expliquer ces phénomènes ?
– C’est, ici encore, une grande différence entre le café industriel et le café artisanal : la torréfaction. Le premier est torréfié à 700°C pendant une minute, le second à 200°C pendant 10 à 15 minutes. Les cafés industriels “sur-torréfiés” ont un goût unique de torréfaction. Les cafés artisanaux ne sont pas dénaturés par cette technique, ce qui donne des saveurs surprenantes, tantôt chocolatées, tantôt fruitées ou florales. Le taux d’acrylamide, cette substance nocive pour la santé liée à la cuisson à haute température, sera largement en-dessous des valeurs autorisées chez un artisan torréfacteur, contrairement aux cafés industriels, brûlés par le processus de torréfaction. Un artisan vendra toujours un café fraîchement torréfié, générale-ment pas plus d’un mois. Je produits de petites quantités pour avoir des rotations. En effet, après quatre mois, le café perd beaucoup en finesse.

– Quelles sont les astuces pour déguster un café de spécialité et profiter de tous ses arômes ?
– Le café a trois ennemis du goût : l’air, la lumière et l’humidité. Ce produit s’oxyde rapidement. Achetez-le de préférence en grains, en petite quantité et moulez-le juste avant usage. Pour éviter de le rendre insipide, ne le stockez pas au frigo. Enfin, les bocaux en verre sont très décoratifs mais peu appropriés pour y stocker les grains, voire pire, du café déjà moulu. Pour sublimer son goût, choisissez avec grand soin l’eau qui compose 98 % de la tasse. L’eau du robinet est très calcaire et ne se prête pas du tout à sa préparation. Mieux vaut la filtrer avant ou prendre de l’eau en bouteille faiblement minéralisée. Pour éviter de brûler le café, ne faites pas bouillir l’eau. Des températures de maximum 90° à 95°C sont conseillées. Enfin choisissez la qualité et demandez conseil à un artisan qui vous en fera déguster plusieurs sortes, afin de trouver celle qui plaira le plus à votre palais. Préférerez-vous un café du Pérou  aux notes de pommes, chocolat, noisette et abricot sec, un café congolais qui apporte une acidité pétillante et des notes de baies, ou encore un éthiopien au saveurs florales ? Le café, c’est une émotion bien subjective qui se déguste tout en conscience.