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Sylvie Dejardin

26 February 2022

Champ de blé.

© DR

Du latin « glu » qui signifie colle, le gluten est une protéine présente dans de nombreuses céréales, comme le blé, l’épeautre, l’orge, l’avoine, le seigle et le kamut. Il permet une panification plus aisée grâce à ses propriétés collantes et élastiques. Grâce à lui, la pâte, moins friable, est facile à pétrir et gonfle aisément dans le four. Couramment utilisé dans les préparations industrielles pour ses atouts technologiques, le gluten entre dans la composition de nombreuses sauces, soupes et autres plats préparés. Une ubiquité bien trop envahissante…

Si la véritable intolérance au gluten, aussi appelée maladie cœliaque, touche environ 1 % de la population, bon nombre de personnes déclarent aussi souffrir d’une sensibilité accrue à cette protéine. La cœliaquie est une maladie chronique qui se caractérise par des inconforts digestifs majeurs (diarrhées, ballonnements, crampes abdominales) mais aussi par une progressive dénutrition du malade entraînant fatigue, voire épuisement, dépression, problèmes articulaires, perte de poids, infertilité, ostéoporose… En effet, chez les cœliaques, au contact du gluten la paroi de l’intestin grêle se détériore peu à peu, ne permettant plus l’absorption optimale des nutriments, vitamines et minéraux. Transformée en une véritable passoire, la barrière intestinale laisse alors pénétrer d’autres molécules indésirables dans la circulation sanguine, provoquant des réactions immunitaires et inflammatoires. L’éviction pure et simple de cette substance devient indispensable pour éviter carences abyssales et conséquences fâcheuses. Cette maladie peut être détectée dans une prise de sang de routine et guérie avec un régime adapté.

Différentes variétés de farine sans gluten (amande, graine d'amarante, sarrasin, riz, pois chiche). © DR

Différentes variétés de farine sans gluten (amande, graine d'amarante, sarrasin, riz, pois chiche). © DR

Gluten or not gluten ?

La controverse fait rage et polarise le monde médical à son sujet. Et s’il n’était pas le seul coupable ? Et si les produits estampillés « sans gluten » n’étaient pas la panacée pour les boyaux sensibles ? Omniprésent dans les produits ultra-transformés, le gluten provenant principalement du blé s’immisce à chaque moment de la journée : croissant ou brioche au petit-déjeuner, « spag bolo » à midi, baguette le soir… Sont-ce là les symptômes d’une overdose quotidienne ?

Il est vrai que le blé ancien n’a plus rien à voir avec le blé moderne : tiges rétrécies pour une récolte plus fructueuse, modifié génétiquement, exposé aux produits phytosanitaires pour accélérer le mûrissement… Cette céréale « nouvelle mouture » impacte négativement la digestion et l’on peut se demander a posteriori s’il ne cause pas plus de tort que de bien.

Mais d’autres facteurs particulièrement pertinents sont à prendre en compte dans la prise en charge des troubles digestifs et tout ne peut être imputé au seul gluten. La mastication tout d’abord, qui se doit d’être longue et efficace, des repas pris dans le calme. L’agitation et le stress ne font pas bon ménage avec la digestion, car les sécrétions gastriques, biliaires et pancréatiques sont réduites au minimum syndical.

Sensibilité au gluten : la miette de trop ?

Aujourd’hui, nombreux sont ceux qui se plaignent de réactions digestives suite à l’ingestion de gluten. 20 % de la population présenteraient une sensibilité à cette protéine, entraînant, outre les problèmes digestifs, du reflux gastrique, un brouillard mental, des insomnies, des difficultés de concentration, des maux de tête… Le syndrome du côlon irritable refait surface et toute l’attention se focalise alors sur ce « cereal killer« .

La nouvelle tendance aux dérives diaboliques

L’industrie agroalimentaire surfe sur la vague du « sans gluten » pour satisfaire cette clientèle, chaque jour plus nombreuse, avide de retrouver une meilleure santé. Naissent alors des produits farcis d’additifs, d’amidons modifiés qui vont faire émerger d’autres soucis, comme la prise de poids liée aux composants hyperglycémiants et de nouveaux problèmes digestifs. La piste industrielle, même bio, ne semble pas la bonne. Vers quoi se tourner alors ? Tout d’abord vers des céréales plus brutes et non transformées, comme l’épeautre et le petit épeautre, des cultures plus traditionnelles respectueuses tant de l’environnement que du produit de base. Choisir un pain qui aura pris le temps de monter, pétri chez un boulanger où le temps reste encore une valeur sans pareille.

Cuisiner soi-même et se tourner vers d’autres choix, naturellement exempts de gluten, comme le millet, le sarrasin, le riz, le quinoa, l’amarante, les lentilles germées, les patates douces pour ouvrir le champ des possibles et soulager les personnes les plus atteintes.

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