Met Kerstmis is de grote keuken van Brugmann

Als je aan het roer staat van een chique adres als de Brugmann, moet je onberispelijk zijn als het op de basis aankomt. Het grote gastronomische schip dat de naam draagt van de laan waaraan het sinds 2015 is afgemeerd, moet zijn mannetje staan, want het belichaamt een bepaald idee van de grote Franse keuken.

En dit jaar gaat chef-kok Matthias Van Eenoo (die net een topjaar achter de rug heeft met de briljante heropening van de beroemde Rallye des Autos in Ukkel) er helemaal voor. Dit jaar staan onder andere op het programma feestelijk menu niets minder dan een krab spiraal (yuzu parels, granaatappel, komkommer balletjes, tijgermelk, passie-koriander sorbet), een appel en foie gras tatin met Armagnac saus, een Mona-Lisa aardappel van de Brugmann met truffel crème, een eekhoorntjesbrood raviole geglaceerd met kalfssap, truffel, met truffel, kastanje en tijmbloesem, een trou normand met peer en wodka, sint-jakobsschelpen uit Dieppe gecontoureerd met truffel (savarin van sint-jakobsschelpen, aardpeer, bisque van gemarmerde kreeft), een hertenfilet met saus van Grand Veneur (veenbessen, gestoofde witlof, pommes dauphines) en als dessert zoetigheden uit Noël huis.

Bij het lezen van dit menu lijkt het duidelijk dat (afgezien van de krab) de chef zijn kant heeft gekozen tussen creativiteit en traditie. En de proeverij bewijst zijn gelijk. In een tijd van het jaar waarin we meer op zoek zijn naar troost en strelingen op het bord dan naar smaakvolle klappen en verontrustende combinaties, speelt Matthias Van Eenoo in op zijn sterke punten: een exquise, onverbloemde bereiding van de beste producten uit de Franse bourgeoisiekeuken. De smaken zijn krachtig en intens, de kruiden rigoureus geproportioneerd, de bereiding onberispelijk (groenten, zeevruchten of vlees, het is vlekkeloos) en de sauzen glad, glanzend en geglazuurd. Het is geen rommeltje, maar zo lekker!

Er was misschien een klein minpuntje aan de gekonfijte sint-jakobsschelpen. Hoewel de techniek mooi en perfect uitgevoerd is, was de truffel erg discreet in de mond. Laten we hopen dat toen we dit feestmenu voorproefden (op 23 oktober om precies te zijn), het seizoen voor echte wintertruffels(tuber melanosporum) nog niet was begonnen, en dat de komst van verse truffels onze indruk zal logenstraffen tegen de tijd dat u dit menu proeft.

Deze – relatieve – teleurstelling verbergt niet Matthias Van Eenoo ‘s meesterschap in de traditionele Franse keuken, die, wanneer ze in feestelijke tooi is gestoken, echt vreugde in de harten van mensen brengt.

Als er dit jaar in de Brugmann één onderwerp is dat niet ter discussie staat aan tafel, dan is het wel de kwaliteit van het kerstmenu van Matthias Van Eenoo.